花生酱风靡全球。油分离是花生酱中最常见的问题之一,储存后油可能会浮出水面,而花生固体会变得更硬,涂抹性更差。
正确的乳化剂可以帮助改善油的分布、质地和稳定性。但乳化剂只是溶液的一部分。花生品种、粒度、油含量、添加脂肪、加工温度和储存条件 也可影响最终产品。
那么,食品制造商应该如何选择花生酱乳化剂呢?
为什么花生酱会分离
油(Peanut butter),大约是50%的脂肪,那脂肪是天然存在于花生中,是甘油三酯的混合物—多是不饱和(油酸、亚油酸)和一些饱和(棕榈酸、硬脂酸),花生磨碎时,脂肪释放并包覆固体颗粒(蛋白质、纤维、淀粉碎片),所得的糊状物不是真正的乳液—那里's没有水相。它's固体颗粒在液体脂肪中的悬浮液。
题密度,固体颗粒比液体脂肪致密,随着时间的推移,固体沉降,游离油上升到表面,速率取决于脂肪含量、粒径、温度,以及是否存在任何东西来构造脂肪相和缓慢迁移。
乳化剂通过两种方式减缓这种分离:
# 通过涂覆固体颗粒并减少其聚集和沉降的趋势
# 通过修改脂肪晶体结构—促进微小脂肪晶体网络,增加粘度并保持固体悬浮
广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第四十条第一款规定的决定
花生酱 DMG 广东省人民政府门户网站,2019年12月17日,中国国家工业发展局成立,中国国家工业发展局成立,中国国家工业发展局成立,中国国家工业发展局成立
物(Monoglycerides)是商用花生酱中主要的,通常也是唯一的乳化剂,它们在这里的工作方式与面包或蛋糕不同:花生酱没有水相,也没有淀粉与之复合,其机制是脂肪结晶控制。
(monoglycerides)在加工过程中加入花生酱时,会改变脂肪相在冷却时凝固的方式,天然花生脂肪往往会结晶成大的、不稳定的β晶体,释放出游离的油脂,并产生颗粒状的质地。单甘油酯促进更细、更稳定的晶体网络—具体来说是β-prime晶体形式—它将脂肪相固定在一起,防止油脂向上迁移,并产生光滑、一致的质地。
GMS 与 DMG: 在花生酱中,标准GMS(40–60%单甘油酯)和高纯度DMG(90%+)之间的区别比在面包应用中要小,因为需要高纯度的淀粉络合机制在这里并不活跃,标准GMS广泛应用于花生酱中,并且对于大多数应用来说表现得足够高纯度DMG提供了更一致的结果,并且值得在针对更光滑质地、在延长保质期内更低的油分离或具有挑战性脂肪成分的配方中提供优质的产品。
典型剂量: 0.5–2.0%的产品重量。高于大多数烘焙应用,因为任务是构建一个大的连续脂肪相,而不是作用在小的油水界面。
看什么: 单甘油酯必须在适当的温度下添加,在脂肪完全液态时,在热混合阶段(60°C以上)掺入,然后将产品在受控条件下冷却,如果冷添加,它们不't分布均匀,晶体网络不't形成正确,分布不均匀是用量正确的情况下油分离的最常见原因之一。
卵磷脂 花生酱 广东省人民政府门户网站,2019年10月20日,中国人民政治协商会议开幕式
卵磷脂是花生酱中使用的第二种乳化剂,尽管不如单甘油酯普遍使用。
Lecithin's在这里的作用是颗粒涂层而不是脂肪晶体控制,其磷脂分子涂覆蛋白质和纤维颗粒,降低其聚集和沉降的倾向,这有助于更光滑的口感和更均匀的糊状质地,也稍微降低粘度—花生酱与卵磷脂倾倒和扩散更容易,这对于软凝或可涂抹产品很重要。
大豆卵磷脂 最常用—性价比高,可广泛使用。向日葵卵磷脂 是非转基因和无大豆过敏原定位的替代方案。
典型剂量: 0.1–0.3%的产品重量。添加量小, 质感效果有意义。
何时使用: 卵磷脂在脂肪含量较低的花生酱(那里's脂肪较少,以建立晶体网络)或针对非常光滑,可涂抹稠度的产品中最有用,在标准商业花生酱中,单甘油酯通常足以使单甘油酯本身的配方或脂肪混合物降低其有效性时,卵磷脂变得更有价值。
您应该使用多少乳化剂?
没有适用于每种花生酱的单一剂量。
所需水平取决于乳化剂、花生固体、油含量、粒度、脂肪系统、加工条件和法规要求。
确定剂量的实用方法是测试几个水平,同时保持配方的其余部分不变。这使得更容易看出乳化剂是否真的提高了稳定性。
目标是不尽可能多地使用乳化剂,而是找到提供所需产品性能的最低有效水平.
常见问题解答
花生酱最好的乳化剂是什么?
1种花生酱没有单一的最佳乳化剂,卵磷脂和单甘油酯和甘油二酯都可以考虑,但正确的选择取决于脂肪系统、粒径、目标质地、加工条件和所需的油稳定性。 广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第四十条第一款规定的决定
乳化剂可以防止花生酱中的油分离吗?
乳化剂可以帮助改善油的分布和稳定性,但油分离也会受到粒度、脂肪成分、加工、冷却和储存条件的影响。
DMG可以用在花生酱里吗?
是。单甘油酯和甘油二酯可用于花生酱配方,可能有助于控制油的保留和产品一致性。需要进行应用测试以确定合适的产品和剂量。
如何测试花生酱乳化剂?
比较相同生产和储存条件下的不同乳化剂或剂量水平。测量油分离、质地、铺展性、粘度以及随时间的变化外观。
最后的想法
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1种乳化剂选择花生酱从了解产品入手,不单纯选择最常用的成分,油脂分离、铺展性、质地、储存稳定性都可受乳化剂影响,也可根据配方和目标性能评估卵磷脂、DMG、等乳化剂体系,最实际的做法是在真实的加工储存条件下测试合适的选项,选择最低有效剂量。
CHEMSINO为花生酱和其他食品应用提供食品级乳化剂,产品规格和技术支持帮助制造商为其配方找到合适的解决方案。 广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第四十条第一款规定的决定
