如何选择巧克力乳化剂
为巧克力选择乳化剂并不是简单地寻找一种能使巧克力变薄的成分,在巧克力生产中,正确的乳化剂可以影响粘度、流动性、颗粒分散性、加工效率和最终纹理. 广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第六十条第一款规定的决定
Dan不同的巧克力产品有不同的要求,黑巧克力、牛奶巧克力、复Zhong巧克力、馅料、涂料对同一种乳化剂的反应可能Bu同。
11选5最牛的方法是从你要解决的加工问题入手,需要更好的流动吗,更低的粘度,更易的涂层,还是更好地控制脂肪相?
为什么乳化剂用于巧克力?
Chocolate含有可可固体、糖、可可脂或其他脂肪,有时还含有牛奶成分,这些固体颗粒需要分布在整个连续的脂肪相中。
由于巧克力含有高含量的固体,控制这些颗粒如何与脂肪相互作用非常重要。如果系统变得太厚,泵送、成型、沉积或涂层可能会变得更加困难。
1种合适的乳化剂可以改变固体颗粒与脂肪相之间的相互作用,这可以帮助改善流动和加工,而无需简单地在配方中添加更多的脂肪。
卵磷脂 对于巧克力:基金会
Lecithin是任何巧克力配方中第一种乳化剂,它包覆分散在脂肪相中的糖和可可固体颗粒,减少颗粒对颗粒的摩擦,其结果是塑料粘度较低—在连续作用力下更容易流动的巧克力。
的硬极限: 卵磷脂降低粘度高达巧克力重量的0.5%,在此之上,过量的卵磷脂在脂肪相中形成反胶束,粘度上升,而不是下降,这是巧克力配方中最常见的错误之一—当巧克力太厚时,添加更多的卵磷脂,使情况变得更糟。
0.5%卵磷脂粘度还是太高,问题就不是乳化剂了,看脂肪含量、精炼时间、水分。
大豆与向日葵卵磷脂: 性能堪比,大豆过敏原申报有顾虑或需非转基因定位 葵花卵磷脂。
典型剂量: 0.2–0.5%,从0.3%开始,从那里调整。
PGPR 对于巧克力:用于产量值和轻松流量
PGPR(聚甘油聚甘油酸酯)解决了与卵磷脂不同的问题 卵磷脂降低了塑料粘度—移动时对流动的阻力 PGPR降低了屈服值—首先开始巧克力流动所需的力。
高产值意味着巧克力会坐下来滴落,而不是从产品表面干净地扩散和流动,这是包裹 — 巧克力赢得't 流出的关键问题产生不均匀、厚的涂层。
PGPR和卵磷脂不是替代品。 它们针对不同的流变学参数。标准组合—卵磷脂0.2–0.3%+PGPR 0.1–0.15%—比单独使用卵磷脂0.4–0.5%更有效地解决塑料粘度和屈服值。
典型剂量: 0.1&恩达什;0.3%。
三硬脂酸脱水山梨糖醇怎么样?
山梨糖醇三硬脂酸酯,也称为INS 492,是一种亲脂性乳化剂,可以考虑用于选定的巧克力和可可基应用。
素(lecithin)或PGPR不同,其与脂肪相的相互作用,对于评估这种乳化剂的制造商来说,关键考虑的是其功能是否符合具体的配方和加工目标。
Bu应仅仅因为是另一种巧克力乳化剂而选择,应用测试很重要,尤其是在从一种乳化剂系Ye换到另一种乳化剂体系时。
按应用程序选择
广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第六十条第一款规定的决定真正的巧克力(深色、牛奶色、白色)
Real巧克力调质。调质处理晶体结构—乳化机系统处理流动。
黑巧克力 (高可可固体,高基线粘度): 卵磷脂0.4–0.5% + PGPR 0.1–0.2%用于包边; 卵磷脂0.4–0.5%单独用于成型。
牛奶巧克力 (奶粉添加一些天然乳化):卵磷脂0.3–0.4%± PGPR 0.1–0.15%如果产量值是一个问题。
白巧克力 (无可可固体,高糖,易粘度高):卵磷脂0.4–0.5%+PGPR 0.1–0.2% 仔细看卵磷脂天花板—白巧克力是最常见的意外超过0.5%限制的地方。
最常见的错误
超过0.5%卵磷脂。 减粘效果反转高于此阈值,0.5%时巧克力仍过厚,调整脂肪含量或精炼—不卵磷脂用量。
使用 PGPR 代替卵磷脂。 PGPR目标产值;卵磷脂目标塑料粘度,只用PGPR制成的巧克力在受力作用下容易流动,但全程都很厚,耐受,两者都需要。
将与水分相关的癫痫发作归咎于乳化剂。 巧克力中一滴水会导致卡住—突然的、不可逆的增稠,没有乳化剂会反转,如果卡住巧克力,先找水污染设备水分、湿包裹体、水性口味—这些都是常见的来源。
将 Bloom 视为真正巧克力中的乳化剂问题。 在真正的巧克力中,bloom几乎总是回火失败,添加span 60以上卵磷脂 won't修复,在接触乳化剂配方前验证回火温度和冷却隧道轮廓。
常见问题
当我添加更多卵磷脂时,为什么我的巧克力会抓住? 广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第六十条第一款规定的决定
Seizing 是水分造成的,不是卵磷脂,巧克力中的水—即使是少量的—产生一种糖浆,会结合颗粒,导致突然变厚,在调整乳化剂用量前,检查设备或成分中的水污染情况。
我可以使用聚山梨酯 80 代替卵磷脂吗? 广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第六十条第一款规定的决定
号聚山梨醇酯80是水溶性的(HLB 15.0),在脂肪连续巧克力系统中不't功能卵磷脂在脂肪相系统中起作用聚山梨醇酯80属于水包油应用,如冰淇淋或调料。
如何知道我的粘度问题是屈服值还是塑料粘度?
如果巧克力很难开始流动,但一旦移动就很容易流动:屈服值问题—使用PGPR。如果它's厚而缓慢贯穿始终:塑料粘度问题—使用卵磷脂(高达0.5%)。卡森粘度测量直接给出这两个值,并且是巧克力QC实验室的标准值。
向日葵卵磷脂的作用与大豆卵磷脂一样吗? 广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第六十条第一款规定的决定
大是的,由于磷脂谱不同,某些系统中向日葵卵磷脂可能需要稍高的剂量(0.05–0.1%以上)。在使用生产配方切换牌号之前,请进行并排粘度测试。
与 CHEMSINO 合作
切姆西诺供应 广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第六十条第一款规定的决定PGPR,脱水山梨糖醇三硬脂酸酯 广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第六十条第一款规定的决定(S-65)的执行情况的, 以及用于巧克力和复合涂料应用的GMS。乳化剂是我们唯一的业务—我们的技术团队直接处理粘度和开花问题,而不仅仅是成分供应。 广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第六十条第一款规定的决定立即联系我们,向您发送有用的详细信息和最佳报价。 广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议开幕式 广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第六十条第一款规定的决定
