如何选择蛋糕乳化剂
蛋糕选择乳化剂不仅仅是找到一种可以混合油和水的成分,在蛋糕生产中,正确的乳化剂可以影响面糊曝气、蛋糕体积、碎屑结构、柔软度、加工稳定性.
Dan不同的蛋糕有不同的要求,高比例的千层蛋糕、海绵蛋糕、雪纺蛋糕、Yi个无蛋蛋糕可能需要不同的乳化剂体系,最佳的选Zhong取决于配方、混合方法、脂肪来源,以及你要解决的具Ti质量问题。
那么,如何选择合适的蛋糕乳化剂呢?
乳化剂在蛋糕中实际的作用
Cake是一种水包油乳液,混合时转化为泡沫,烘烤时加热定型,三件事必须好好发生:
通气。 脂肪在奶油时必须掺入空气,乳化剂降低脂肪-空气界面处的表面张力,更容易将空气抽入并保持在那里。
电池稳定性。 乳化脂肪和水相通过烤箱进入混合必须保持均匀,破碎的面糊会产生不均匀的密度,碎屑上有孔,体积损失。
碎屑结构和保质期。 烘烤后,乳化剂帮助淀粉保持湿润,防止面包屑过快紧致—同样的防死结机制,让面包保持柔软。
39;re解决 解决这3种功能不同 乳化剂解决这3种功能不同,知道你're解决哪个问题决定使用哪个乳化剂。
蛋糕中使用的主要乳化剂
广东省人民政府门户网站,中国人民政治协商会议关于印发《中华人民共和国宪法》第四十条第一款规定的决定GMS —单硬脂酸甘油酯
它的作用: GMS稳定面糊中的脂肪-水界面,通过面包屑改善脂肪分布,并有助于保持水分,有助于在保质期内形成细腻、均匀的面包屑结构和更柔软的质地。
何时使用: 标准千层蛋糕,松饼,磅蛋糕—任何地方你都想要一个可靠的,经济高效的乳化剂,可以提高面糊的稳定性和碎屑均匀性。
典型剂量: 0.5–0.8%面粉基进行标准GMS(40–60%单甘油酯),如果使用高纯度的DMG(90%+单甘油酯),0.3–0.5%就足够了。
看什么: 干粉形式的gms不't均匀分散在冷面煳中,在60–65°c预熔化成起酥油或脂肪后混合,效果最佳。
DMG —蒸馏甘油单酯
它的作用: 与GMS功能相同,但效率更高,单甘油酯纯度90%+的DMG每克可提供更有效的乳化剂,甘油二酯干扰更小。
何时使用: 保质期目标更长的优质蛋糕产品,或者在整个产品中,无论面包屑柔软度一致性重要在哪里's完整的保质期。
典型剂量: 0.3–0.5%面粉基。在等效的活性单甘油酯含量下,DMG的表现优于标准GMS—并且在较低的总添加重量下。
看什么: 与GMS &mdash相同;预分散在脂肪中以均匀分布。α-凝胶制备(用水加热DMG,然后冷却)如果您的工艺允许,可以提供更好的碎屑均匀性。
聚山梨醇酯 60
它的作用: 聚山梨酯60是曝气专家,在奶油时快速迁移到脂肪-空气界面,比单独使用GMS或DMG更有效地融入空气,其结果是蛋糕体积更高,空气细胞分布更细,碎屑质地更均匀。
何时使用: 高比蛋糕(糖分重量等于或超过面粉重量),商业千层蛋糕,海绵蛋糕—体积和细碎屑为主要目标的应用。
典型剂量: 0.2–0.4%面粉基础。
看什么: 聚山梨酯60常温下为蜡状固体,加入面煳前必须熔化成脂肪(50–60°C),以固体形式加入,不't分散,产生不均匀的曝气—正是你're试图避免的问题。
SSL —硬脂酰乳酸钠
它的作用: SSL主要是面包中的麸质强化剂,但在蛋糕中它起着支持作用—有助于面包屑结构,特别是在高蛋白蛋糕配方或添加全谷物或纤维的配方中。
何时使用: 高蛋白蛋糕,全谷物蛋糕产品,或面粉蛋白质含量异常高并产生坚韧面包屑的配方。
典型剂量: 0.15–蛋糕中0.3%的面粉基数(低于面包,因为这里面筋的发育不太重要)。
看什么: 低蛋白面粉的标准蛋糕中,SSL比GMS + 聚山梨醇酯60增加有限的好处,Don't默认添加—当你有特定的结构原因时使用它。
选择蛋糕乳化剂时常见的错误
一个常见的错误是仅根据乳化剂的价格或一般应用描述来选择乳化剂。
另一种假设是,较高的剂量总是会产生更好的蛋糕。实际上,过量的乳化剂可能会在不改进最终产品的情况下增加成本,而不合适的乳化剂即使在相对较高的水平上也可能失败。
第三个错误是改变乳化剂而不考虑配方的其余部分。如果面包店从起酥油变成油、减少鸡蛋、降低脂肪或改变混合过程,乳化剂系统可能需要改变。
如何选择可靠的蛋糕乳化剂供应商
对于商业蛋糕生产,供应商的一致性与最初的产品选择同样重要。
买家应审查产品规格、活性含量、物理形态、外观、水分、相关脂肪酸分布、食品级文件和批次一致性。在开发新的蛋糕配方时,应用支持也很有价值。
可靠的供应商不仅应该能够解释乳化剂是什么的,而且也客户's特定应用中预期的表现如何.
CHEMSINO供应蛋糕和烘焙应用的食品级乳化剂,包括蒸馏单甘油酯和其他乳化剂系统,产品选择可与不同的蛋糕配方、加工方法和性能目标相匹配。
常见问题
我可以在蛋糕中使用聚山梨酯 80 而不是聚山梨酯 60 吗? 蛋糕首选聚山梨酯60,其饱和硬脂酸链在烘烤温度下形成比聚山梨酯80's不饱和油酸链更刚性的界面膜,其结果是通气更稳定,碎屑结构更好,聚山梨酯80在冷加工应用(冰淇淋、敷料)中效果更好,需要液体乳化剂。
为什么换乳化剂供应商后我的蛋糕体积会下降? 最可能的原因是聚山梨酯60或GMS纯度的变化,具体来说,对于GMS,检查新批次上的单甘油酯含量's CoA —它可能已经从90%+下降到50–60%,而不会标记等级变化向供应商请求实际的GC测定结果,而不仅仅是规格范围。
更多的乳化剂总是意味着更好的蛋糕吗? No。有效范围以上,附加乳化剂停止改善性能,可产生异味或粘性碎屑,从推荐范围中点开始,根据结果进行调整,正确的乳化剂类型比用量更重要。
