食品乳化剂的特点及选择

日期:2024-03-04

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乳化剂通过稳定乳液、增强味道和质地以及延长保质期在食品工业中发挥着至关重要的作用。它们是提高产品质量和市场竞争力不可或缺的添加剂。该博客探讨了食品乳化剂的四个关键特性，并为选择最佳烘焙乳化剂提供了指导。

乳化剂的四大特点

1、乳液体系

在食品系统中，经常会遇到具有两个不相容相的乳液。为了使两相均匀稳定，需要添加第三种降低界面能的成分——乳化剂。乳化剂是表面活性剂，其典型功能是乳化。乳液中以液体形式存在的相称为分散相（或内相、不连续相）；另一相连成一体，称为分散介质（或外相、连续相）。常见的乳液由水和油组成。两相经乳化剂乳化后，形成水包油（O/W）体系或油包水（O/W）体系。例如，牛奶就是一个O/W系统。人造奶油是W/O系统。

2、乳化剂的乳化力

食品乳化剂的乳化能力与乳化剂分子的亲油、亲水能力有关。常以亲水亲油平衡值来表示，简称HLB值。即反映了乳化剂中亲油基团的亲油能力与亲水基团的亲水能力之间的平衡关系。高亲水性的乳化剂产生(O/W)乳液，而高亲脂性的乳化剂产生(W/O)乳液。各种乳化剂的HLB值是选择乳化剂的参考数据。
食品中的聚山梨醇酯80

3、乳化剂的HLB值

常用的食品乳化剂的HLB值为0～20。一般来说，100%亲油性的乳化剂的HLB值为0，表示其亲油性最大，无亲水性； 100%亲水性的乳化剂的HLB值为20，即具有最大的亲水性，无亲油性。 HLB值范围为0～10。该值越小，亲油性越大。 HLB值范围为10～20。该值越大，亲水性越大。 HLB值小的乳化剂为油包水型乳化剂，反之为水包油型乳化剂。

4、乳化剂HLB值的应用特点及影响因素

乳化剂在溶液中发挥乳化、润湿、分散、增溶、发泡、消泡等一系列表面活性功能。非离子乳化剂的HLB值与其适用性的关系见下表。

HLB值	水中的自然	适用性
1-3	不散	消泡剂
3-6	稍微分散	W/O型乳化剂（最佳3.5）
7-9	剧烈搅打后，变成乳状并分散。	保湿剂
8-18	HLB值8-10，稳定的乳状分散体	O/W型乳化机（最佳12种）
13-15	HLB值10-13，趋于透明分散	洗涤剂
15-18	HLB值13-20，溶解透明胶体液体形式	增溶剂

由于HLB值忽略了分子结构特异性，乳化剂的性能和功效还取决于其亲水基团和亲油基团的类型、分子结构和相对分子量。

从结构上看，亲水基团位于亲油链末端的乳化剂比亲水基团位于亲油链中部的乳化剂表现出更好的亲水性能。

从相对分子量来看，分子量较高的乳化剂比分子量较低的乳化剂具有更好的分散能力。对于直链乳化剂，碳原子数超过8个时表现出显着的乳化特性，碳原子数为10-14个的乳化剂表现出更好的乳化和分散性能。

因此，当需要选择最合适的乳化剂时，仅凭HLB值是不够的。还应综合考虑多种因素，并结合一定的实验来进行选择。

选择合适的烘焙乳化剂

乳化剂是具有亲水性和疏水性末端的分子，即使少量也发挥着至关重要的作用。它们在糕点中的主要功能包括与水形成晶间结构、增强或减少与蛋白质的相互作用、与淀粉形成复合物以及促进或抑制脂肪结晶。

烘焙中常用的食品乳化剂包括甘油单酯和甘油二酯、聚甘油酯、蔗糖酯、DATEM（二乙酰酒石酸单甘油酯）、丙二醇酯、卵磷脂、乙酰化甘油单酯、硬脂酰乳酸钠和硬脂酰乳酸钙。
食品中的聚山梨醇酯80

为了简化理解，使用数值来量化特定乳化剂的性能，使其功效更加明显。

名称	HLB值	与蛋白质的相互作用程度	与直链淀粉的络合指数
日期 e472e	8.0-8.2	100	49
十六烷酰乳酸钠(SSL)	8.0-10.0	95	72
硬脂酰乳酸钙 (CSL)	5.0-6.0	95	65
单硬脂酸甘油酯 (GMS)	3.0-5.0	15	87-92
聚山梨酯60	15	--	30

从上表我们可以推断出单酸甘油酯 (GMS)与直链淀粉表现出最高的络合能力，表明其具有优越的抗衰老能力。另一方面，二乙酰酒石酸单甘油酯 (DATEM) 与蛋白质的相互作用最强，凸显了其卓越的强化能力。

底线

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