单硬脂酸甘油酯的类型和在烘焙中的用途

日期:2024-01-02

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在烘焙过程中，食品制造商经常使用一种称为单硬脂酸甘油酯的添加剂来增强面团的结构和质地。在这篇博客中，我们主要重点介绍不同类型的 GMS 乳化剂，并探讨它如何提高面包和蛋糕等烘焙食品的质量。

单硬脂酸甘油酯也被称为什么？

单硬脂酸甘油酯，也称为 GMS，是一种用途广泛的非离子乳化剂。它也被称为单硬脂酸甘油酯，在欧洲食品添加剂体系中分类为E471。单硬脂酸甘油酯属于脂肪酸单甘油酯和甘油二酯的乳化剂亚组。

GMS 单硬脂酸甘油酯呈白色粉末、薄片或珠状，具有弱酸性气味。该乳化剂的HLB值为3至4。脂肪酸e471的单甘油酯和二甘油酯的特点是不溶于水而溶于有机溶剂。由于其较低的 HLB 特性，GMS 乳化剂表现出亲脂倾向，导致形成油包水乳液 (w/o)。

单硬脂酸甘油酯 GMS 的成分

GMS 乳化剂是一种混合物，其中包括：
1.单硬脂酸甘油酯：主要成分，广泛用于烘焙食品。
2.二硬脂酸甘油酯：主要用于化妆品应用。
3.三硬脂酸甘油酯因其高疏水性而闻名，在食品中充当乳化剂，并在工业应用中发挥作用，例如蜡烛和肥皂中的硬化剂。
这些组件统称为硬脂酸甘油酯。

单硬脂酸甘油酯的类型

市场上GMS乳化剂根据单硬脂酸甘油酯含量分为四类：
GMS 40:含有不少于40%的单硬脂酸甘油酯。
GMS 52：含有不少于52%的单硬脂酸甘油酯。
GMS 60：含有不少于60%的单硬脂酸甘油酯。
DMG（蒸馏单硬脂酸甘油酯）：含量最高，不少于90%。

单硬脂酸甘油酯的用途是什么？

凭借其优异的乳化特性，单脂肪酸甘油酯和脂肪酸二甘油酯成为从烘焙食品、糖果到乳制品和酱汁等各种食品的重要成分。它在增强质地和提高稳定性方面的功效使其成为全球食品制造商的热门选择。

单硬脂酸甘油酯在面包制作中的用途

GMS乳化剂在面包制作过程中起着两个主要作用。

# 提高烘焙质量

GMS e471 是一种增强面团结构稳定性和加工性能的添加剂。通过与不同成分形成氢键或复合物，GMS 乳化剂强化了面团的网络结构，从而增加了气体储存并提高了弹性。

此外，GMS 单硬脂酸甘油酯可促进各成分的均匀混合，从而使面包结构更精细，气泡更小、更密。此外，GMS 食品添加剂可增强面团的润滑性，防止粘附并减少机械损伤。因此，GMS 乳化剂有助于使面包的外观更光滑、更饱满。

#防止面包老化

GMS单硬脂酸甘油酯可以与面粉中的直链淀粉形成复合物。所得淀粉复合物可抵抗相互聚集，延缓面包中淀粉在储存过程中的失水和重结晶。
这可以防止面包变干变硬，保持一定的水分含量。因此，GMS乳化剂有助于防止面包老化，保持面包柔软新鲜。

单硬脂酸甘油酯在蛋糕中的用途

单硬脂酸甘油酯 (GMS) 是蛋糕制作中常用的添加剂。它可以提高面团质量，使蛋糕质地更柔软，不易老化。制作蛋糕时，鸡蛋的用量决定了蛋糕的体积，但鸡蛋用量过多会导致蛋糕有鱼腥味和口感差。使用小苏打来增加体积也可能会破坏维生素。然而，脂肪酸e471的单甘油酯和二甘油酯可以解决这一矛盾。在蛋糕配方中加入GMS乳化剂可以减少鸡蛋用量，同时改善蛋糕的外观和质量。

在黄油糕点的生产过程中，GMS e471 在稳定蛋糕中的水分和黄油方面发挥着至关重要的作用。它减少了混合时间，从而提高了产品质量。在高比例蛋糕面糊中，单硬脂酸甘油酯可确保脂肪和空气更好地分布，使其更细腻、更稳定。结果，面糊体积在烘烤过程中显着增加。