DATEM在各类食品中的应用

日期:2022-11-30

阅读:

二乙酰酒石酸单二甘油酯，简称DATEM，早在1948年就在美国作为面团改良剂出售，1976年后作为食品乳化剂用于烘焙食品。在20世纪60年代的欧洲，DATEM不仅用于烘焙食品，还用于糖果。、人造黄油等食品也有使用。

DATEM具有乳化、稳定、抗衰老、保鲜等作用。用于面包、糕点、饼干、谷类食品、膨化食品、黄油、氢化植物油、植物脂肪粉、汤料、浓缩色素等产品。

提高乳化作用，防止油水分离，用作乳化剂、分散剂；

增加面团强度、增大体积、改善结构、质地柔软、防止老化；

与淀粉形成络合物，防止淀粉溶胀和流失，改善淀粉的糊化特性；

用于奶油中，使奶油柔软、光滑；

世界上最大的乳化剂市场是烘焙行业。在烘焙产品中，最常用的乳化剂是硬脂酰乳酸钠/钙（SSL/CSL）、二乙酰酒石酸单二甘油酯（DATEM）和分子蒸馏单甘油酯。 (GMS)、卵磷脂等。它们能与面筋蛋白相互作用形成复合物，将面筋分子相互连接，形成大分子面筋网络，增强面团的弹性、韧性和保气性，增加面包的体积，改善面包的组织结构。还可与直链淀粉共同作用，延缓制品的老化速度。当面粉品质良好且操作完美时，DATEM做出的面包体积比其他乳化机大。

DATEM在各类食品中的应用

1. DATEM在面包中的应用
DATEM最基本的功能是：它能快速、完全地与水合面筋束结合，使面筋网络更加坚固，同时更具延展性和弹性，从而使生成的面团具有气孔网络。
在国外，面包师会更喜欢在低辅或脆皮面包中使用含有DATEM的面包调理剂，以获得最大的保气能力。

2. DATEM在饼干和膨化零食中的应用
DATEM能乳化油脂，增加体积，并随着烘烤逐渐凝固固定，使中心层结构形成多孔的海绵状疏松体，提高产品的孔隙率和口感，延长保质期。当添加0.12%~0.5%DATEM时，可减少饼干中20%左右的脂肪消耗，并达到良好的保健和食品效果。

3、DATEM在蛋糕中的应用
由于DATEM具有良好的发泡性能，因此可以生产出蜂窝状均匀、壁薄的蛋糕。如果配方中添加脂肪，脂肪在DATEM的作用下可以分散得更细更均匀，细小的脂肪颗粒使蛋糕口感更好、更松软。尤其是一步法做蛋糕时，想要做出好的海绵，就必须添加乳化剂，DATEM、SSL、GMS都是不错的选择。

回来

最后一张: 吐司中添加剂的分析

07 2022 Aug

下一篇: 冰淇淋制造中使用的添加剂和防腐剂

31 2022 Oct

相关博客

用于软烘焙产品的 PGPR 和麦芽糖淀粉酶

01 Sep 2025

干燥和陈旧会迅速降低面包和糕点的吸引力。本博客探讨了 PGPR (E476) 和麦芽糖淀粉酶的结合如何帮助工业面包店保持柔软度、改善质地并延长软面包、蛋糕和冷冻面团的保质期，同时支持清洁标签和可持续实践。

乳化剂的作用

07 Aug 2022

食品乳化剂是通过物理方法均匀形成两个或多个不互溶相（如油和水）分散体的活性物质。

什么是冰淇淋中的聚山梨醇酯 80

15 Nov 2024

聚山梨醇酯 80 是食品工业中广泛使用的乳化剂，在高品质冰淇淋的生产中发挥着至关重要的作用。在本文中，我们将探讨聚山梨醇酯 80 在冰淇淋生产中的作用、它提供的好处，以及为什么它被认为是旨在制造优质冷冻甜点的制造商的基本成分。