面包中为什么要添加乳化剂

日期:2024-06-19

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在面包制作中，乳化剂是改善面团处理、增强面包体积和质地以及延长保质期的重要成分。本文就面包中乳化剂的作用以及常见的面包乳化剂进行讨论。

乳化剂在面包面团中起什么作用

面包中添加面包乳化剂有多种原因，主要是为了提高面包的质量、质地和保质期。以下是乳化剂在面包生产中的主要优点和功能：

1.乳化剂作为表面活性剂：

面包乳化剂更准确地描述为面包面团中的表面活性剂，因为面团的粘度限制了脂质的运动，防止水和油的相分离。它们通过在界面处积聚并降低界面张力来稳定混合物。

2. 与麸质蛋白的相互作用：

面包乳化剂在混合过程中与面筋蛋白的亲脂部分结合，增强面筋蛋白的聚集并稳定面团。这种粘合增加了面团的发育时间和稳定性，使其能够承受过度的揉捏。乳化剂如日期与面筋和淀粉形成氢键，增强面团结构。

3. 气泡的掺入和稳定：

面包乳化剂有助于在面团混合过程中融入微小的气泡，这至关重要，因为这些气泡在发酵过程中会膨胀。它们稳定气泡周围的蛋白质-脂质界面，防止它们合并成更大的气泡。这会产生更轻、更软的面包屑，并含有许多小到中等的气泡。

4.抑制脂质结合：

乳化剂抑制游离脂质与面筋等其他面团成分的结合，有助于发酵过程中气泡的形成和稳定。它们通过形成支撑气水面团界面的液晶来稳定膨胀的气泡。

5.延缓面包变质：

面包乳化剂通过干扰淀粉回生来防止面包在储存过程中变硬。它们主要与直链淀粉相互作用，阻碍其凝胶网络的形成。此外，它们与支链淀粉部分结合，从而在较小程度上减少其结晶和网络形成。

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面包制作中使用什么乳化剂

1.天然乳化剂：

卵磷脂：卵磷脂是一种乳化剂，存在于蛋黄、大豆和其他来源中。在面包制作中，卵磷脂通过与麸质蛋白相互作用来帮助提高面团弹性，从而更好地处理和成型面团。它还有助于保持水分，使面包屑更柔软并延长面包的保质期。

酶基乳化剂：脂肪酶和 α-淀粉酶等酶可以通过改变水、脂质和蛋白质之间的相互作用来充当面包制作中的乳化剂。例如，脂肪酶可以将脂肪水解成甘油单酯和甘油二酯，充当乳化剂，改善面团质地和面包屑柔软度。 α-淀粉酶有助于将淀粉分解成更简单的糖，这可以增强发酵并有助于成品面包中更精细的面包屑结构。

2、合成或半合成乳化剂：

单甘油酯和二甘油酯：这些是通过甘油与源自植物油或动物脂肪的脂肪酸反应产生的合成乳化剂。在面包制作中，单甘油酯和二甘油酯通过减少面筋之间的摩擦来帮助稳定面团，从而提高面团的稠度和操作性。它们还有助于使最终面包产品的质地更柔软并增加体积。

DATEM（二乙酰酒石酸单甘油酯）：DATEM 是一种从酒石酸和单酸甘油酯中提取的合成乳化剂。它的作用是增强面团中的面筋网络，从而增强其弹性和体积。 DATEM 乳化剂还可以提高面团在加工过程中的耐受性，并有助于形成均匀的面包面包屑结构。

3. 酯基乳化剂：

柠檬酸甘油单酯和甘油二酯 (CITREM)：CITREM e472c 是通过用柠檬酸酯化甘油单酯和甘油二酯合成的。在面包制作中，CITREM 乳化剂可改善面团的混合耐受性并增强发酵过程中的气体保留，从而改善面包的体积和质地。它还有助于实现更精细和更均匀的面包屑结构。

4、高分子乳化剂：

脂肪酸聚甘油酯 (PGE)：前列腺素E乳化剂是由甘油与脂肪酸酯化形成的聚合乳化剂。它们可以有效稳定面团中的气泡，从而改善醒发和烘烤过程中的气体保留。 PGE E475 有助于使面包的面包屑质地更柔软、更均匀，并增加体积和延长新鲜度。

5. 矿物基乳化剂：

硬脂酰乳酸钙 (CSL)：CSL 乳化剂衍生自硬脂酸、乳酸和氢氧化钙。它在面包制作中既可作为乳化剂，又可作为面团改良剂。硬脂酰乳酸钙通过增强面筋强度和弹性来改善面团的处理性能。它还有助于增加面包的体积、改善质地并延长面包的保质期。

6. 组合乳化剂：

乙酰化单酸甘油酯 (ACETEM)：ACETEM 是乙酸和单酸甘油酯的组合。它在面包制作中充当乳化剂，提高面团稳定性和气体保留性。ACETEM E472a乳化剂有助于使面包屑更柔软并延长面包的新鲜度，使其适合各种烘焙食品。

乳化剂烘焙替代品

由于乳化剂主要稳定食品系统，任何能够发挥这一作用的成分都有可能替代特定的乳化剂。酶、亲水胶体、蛋白质和改性淀粉由于其更清洁的标签特征而成为受欢迎的替代品。此外，植物蛋白因其乳化特性而被越来越多地用作传统乳化剂的替代品。

酶：磷脂酶和转谷氨酰胺酶等酶通过催化蛋白质或肽键来增强面团的质地、体积和气体保留。

变性淀粉：这些颗粒在较低温度下吸收水分，膨胀以增加面团或面糊的粘度并稳定食品系统。

蛋白质：负责烘焙食品的强度、保水性、发泡、风味和颜色。例子包括小麦麸质、乳清蛋白、蛋清或大豆分离物。

亲水胶体：虽然不是传统的乳化剂，但阿拉伯胶、甲基纤维素 (MC) 和黄原胶等亲水胶体可增加水表面粘度并与表面活性物质相互作用以稳定乳液。

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