为什么面包改良剂在烘焙中很重要？

日期:2023-12-13

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面包早已成为我们日常生活中不可缺少的食物之一。但你有没有想过为什么现在的面包又软又蓬松？这背后的秘密是面包改良剂。面包改良剂被认为对于面包的大规模生产至关重要，因为它有助于改变面团特性并改善面包的质量和质地。在这篇博客中，我们将揭秘面包改良剂的真相，了解它们的成分和功能。

什么是面包改良剂？

在生产面包、饼干等烘焙食品时，需要添加一些化学品，以改善面团的性能、加工性能和产品质量。这些化学成分一般称为面团改良剂。面包改良剂又称为酵母食品、面团改良剂、面团改良剂等。

面包改良剂大多由酶、氧化剂、还原剂以及各种乳化剂、酵母营养素、矿物盐等组成。它们用于提高发酵速度并提高面团的强度和可加工性。

面包改良剂在面团中的两个作用是什么？

面包改良剂在面团中具有两个主要功能：刺激和促进酵母发酵，以及帮助气体保留。

刺激和促进酵母发酵：当可用的糖被各种酶分解时，面团中会形成二氧化碳。面包改良剂促进在整个发酵过程中持续产生气体，直到酵母活性因烤箱中的高温而停止。

有助于气体保留：面团中的面包改良剂还可以通过快速改变面团的面筋结构来帮助保留气体，从而产生能够容纳面团发酵所需的最少量气体的基质。

面包改良剂的主要成分

在了解面包改良剂时，深入研究其化学成分至关重要。

乳化剂

脂肪酸单甘油酯 (E471)，达特姆乳化剂(e472e)、卵磷脂和硬脂酰乳酸钠 (SSL) E481 是面包生产中最常见的乳化剂。这些乳化剂将脂肪更均匀地分散在整个面团中，帮助其捕获更多酵母产生的二氧化碳。面包中常见的乳化剂往往会产生更细的颗粒以及更软和更大的面包屑。

其中datem e472e特别用于脆皮面包，其比例为面粉总重量的0.2-0.6%。SSL e481通常用作面包面团中的乳化剂。其典型用量为面粉总重的0.3%-0.5%。

酶

酶还用于改善烘焙食品的加工特性。酶主要指α-淀粉酶、β-淀粉酶、蛋白酶等。酵母自然产生淀粉酶和蛋白酶，但可以添加额外的量以产生更快、更完全的反应。淀粉酶将面粉中的淀粉分解成单糖，使酵母快速发酵。蛋白酶通过降解一些面筋来提高面团的延展性。其他烘焙酶包括真菌α-淀粉酶、葡萄糖氧化酶、脂肪酶、麦芽糖淀粉酶、木聚糖酶、细菌半纤维素酶等。

氧化剂和还原剂

氧化剂：氧化剂不仅能将SH氧化成SS，增强面团的空气保持性和面筋强度，同时也会降低面团的延伸性。它还可以抑制面粉蛋白酶的分解，从而减少面筋的分解和破坏。常见的氧化剂包括抗坏血酸、溴酸钾和碘酸钾。

还原剂：还原剂通过破坏蛋白质网络来帮助削弱面粉的强度。这将有助于面团的各个方面。添加还原剂的好处是减少混合时间、降低面团弹性、缩短醒发时间并提高可加工性。常见的还原剂包括L-半胱氨酸、富马酸和亚硫酸氢钠。

为什么改良剂在面包店中如此重要？

面包改良剂在烘焙中至关重要，原因如下：

提高产品质量：面包改良剂可提升烘焙食品的质地、味道和香气，有助于使最终产品更柔软、更美味，并改善体积和面包屑结构。

延长保质期：通过保持水分和减缓变质，改良剂有助于延长面包的新鲜度，延长其保质期。

一致性和吸引力：加入改良剂可保证各批次质量和口味的一致性，从而增强烘焙食品对挑剔顾客的整体吸引力。

成本和时间效率：使用面包改良剂可以通过减少打样时间和最大限度地减少产品浪费来简化生产流程，最终节省时间和金钱。

总体而言，面包改良剂在确保烘焙食品质量稳定、改善质地和延长保质期方面发挥着至关重要的作用。

底线

选择合适的面包改良剂对于面包师来说非常重要。因为使用一种在特定应用中效果良好的改良剂可能会导致面筋基质在不同应用中使用时过度软化或硬化。这可能会给面包店带来严重且代价高昂的问题。因此，选择正确的改良剂并适当使用，才能获得烘焙的成功。

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