摘要：食品乳化剂是通过物理方法均匀形成两个或多个不互溶相（如油和水）分散体的活性物质。它在食品工业中占有非常重要的地位，可以提高食品的质量，防止食品腐败变质，延长食品的保质期，改善食品的口感和外观，刺激消费者的需求。食品乳化剂的使用始于在人造黄油中添加单甘酯和卵磷脂。最初，这些物质仅被称为乳化剂。然而，随着研究的进展，更多的功能被发现，并开始应用于面包、冰淇淋、蛋糕等各个领域。
关键词：食品配料 食品乳化剂 乳化剂的作用
为什么面包和豆腐需要乳化剂？一般来说，乳化剂因其乳化作用而广为人知，但实际上它的功能是多种多样的，以下仅是一些例子：
● 改变油晶，防止烹饪时水溅。
● 破坏乳液，稳定泡沫，使冰淇淋质地光滑，并保持其形状。
● 与蛋白质反应，在面包中形成光滑、易发酵的面团。
● 作用于淀粉，使面包变软。
乳化油和水通过搅拌产生乳化液，但停止搅拌后乳化液立即开始分解。乳化的目的是通过防止由于乳化聚集和聚结而发生的分解来稳定乳液状态。为了解决这些问题，减小分散颗粒的尺寸、减小分散体的密度差以及保护油滴表面是有效的。
乳液有两种类型：O/W 乳液或水中油滴，可在冰淇淋和/或牛奶中找到；W/O 乳液或油中水滴，可在黄油和人造黄油中找到。
最近，W/O/W型乳液或水分散在O/W型乳液的油滴内和O/W/O型(相反类型的乳液)的开发正在取得进展。
这些多种类型的乳液不仅可以制成低热量食品，例如含油量较少的奶油，而且可以通过溶解水滴最深区域中存在的不稳定物质来稳定乳液。通过向水滴中注入调味料和香料也可以增强味道。
发泡起泡能力是乳化剂的主要特性之一。当搅拌含有乳化剂的溶液时，乳化剂吸附在产生的泡沫的表面上形成单分子层，溶液外部的泡沫形成乳化剂的双分子层。
包裹气泡的薄膜比双分子层厚约100倍，但一旦双分子薄膜之间捕获的液体发生迁移，气泡就会破裂。
乳化剂的添加能够起泡，稳定产品的乳化状态，从而获得光滑的质地和膨胀的体积。通常，具有上述能力的乳化剂用于蛋糕、冰淇淋、驼鹿、搅打配料等。
消泡 // 消泡
乳化剂还具有抑泡、消泡能力。防沫剂或消泡剂用于食品生产中，在蛋白质、淀粉等存在的情况下可能会出现不希望的泡沫。
消泡/消泡剂特性：
• 不溶于水
• 由于比重小，可漂浮在表面
• 表面张力小，易在液面上铺展
这些特性降低了表面张力，泡沫会变得更薄。当这些试剂在液体表面扩散时，所有泡沫都会消失。
对淀粉的作用新鲜的面包很软，但随着时间的推移，它会变得有弹性并变硬。淀粉颗粒由球形支链淀粉和直链淀粉组成。称为β-淀粉的生淀粉不溶于水。但当加热到一定温度时，淀粉会吸收水分并转变成α-淀粉的结晶形式。直链淀粉随着冷却而容易变硬，而支链淀粉则随着时间逐渐变硬。面包冷却后立即变硬，主要是直链淀粉发生变化。加热时直链淀粉转变为螺旋结构，是螺旋结构的一种。如果引入单甘油酯，它们可以锚定到螺旋结构中。由于即使冷却后锚定也不会改变，因此可保持柔软性。此功能也可用于即食土豆泥、面条和米饭。
对蛋白质的作用小麦粉中含有一种叫做面筋的蛋白质，与水混合后会形成网状结构。这种小麦粉和水制成的面团充满了发酵产生的二氧化碳和烘烤过程中产生的蒸汽，从而生产出发酵面包。
当面筋含量较少时，面团只会稍微膨胀。乳化剂对面筋分子进行改性，增强其成膜能力，从而具有良好的涂抹性，提高工作效率。由此，可以获得易发酵的面包。
结论食品乳化剂广泛应用于食品工业。作为面包、蛋糕类食品的品质改良剂，可阻止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止面团的老化和回生；促进面筋组织形成，增强韧性；提高发泡性，使孔隙分散、致密；促进起酥油乳化、分散，改善质构和口感。在人造黄油中，水可以分散到油中，形成稳定均匀的乳液，从而改善人造黄油的结构。将糖果食品中添加的油乳化、分散，提高口感的细腻度，同时使产品表面磨砂，防止粘在包装纸上，防止糖结晶。在饮料中可起到增香、增溶、乳化分散、抗氧化等作用。在冰淇淋、巧克力等食品中，可以控制脂肪晶体的大小和生长速度，改善产品的结构。
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