用于冰淇淋制造的乳化剂

日期:2026-05-22

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快速回答： 冰淇淋中使用的主要乳化剂是甘油单酯和甘油二酯 (DMG / E471)、聚山梨酯 80 (E433)、聚山梨酯 65 (E436)、山梨糖醇单硬脂酸酯 / Span 60 (E491) 和卵磷脂 (E322)。每个目标都针对质地和稳定性的不同方面。大多数商业冰淇淋使用两种混合物以获得最佳效果。

为什么冰淇淋需要乳化剂？

冰淇淋是一种冷冻泡沫——脂肪球、气泡、冰晶和水的混合物，所有这些都以脆弱的结构结合在一起。如果没有乳化剂，脂肪会分离，气泡生长不均匀，冰晶变粗，产品融化得太快。

乳化剂在生产的每个阶段控制脂肪行为：

稳定乳液 在混合物制备和老化过程中
促进受控的脂肪聚集 冷冻期间——对于超限、干燥和身体至关重要
限制冰晶生长 在硬化和储存期间
提高耐热冲击性等级— 在分销和零售过程中温度波动时保护质地
增强形状保持能力 舀起或粘在棍子上后

等级

乳化剂与稳定剂： 乳化剂可以控制脂肪。稳定剂（瓜尔胶、卡拉胶等）可以控制水分。两者都用于商业冰淇淋——它们的作用不同，不能相互替代。

乳化剂在冰淇淋中的作用

该机制在整个生产过程中分三个阶段工作。

第 1 阶段 — 老化（4°C，4–24 小时） 均质化后，乳脂肪球 (0.5–2 µm) 上涂有蛋白质，使其保持稳定。乳化剂逐渐从球体表面取代这些蛋白质，从而使球体不稳定。这种不稳定性是良好冰淇淋结构的关键。
第 2 阶段 — 冷冻和搅打 当空气进入连续冷冻机时，剪切力会导致不稳定的脂肪球部分粘在一起，这一过程称为部分合并。这就形成了一个围绕并稳定气泡的脂肪网络，赋予冰淇淋干燥、结构和膨胀的效果。如果没有乳化剂，脂肪会保留蛋白质涂层，气泡会变差，产品出来时又湿又重。
第 3 阶段 — 硬化和存储 乳化剂增强的脂肪结构限制了冰晶的生长，并在温度循环过程中保护质地——这是零售货架上冰冷、粗糙的冰淇淋的主要原因。

冰淇淋中使用的主要乳化剂

等级

单甘油酯和二甘油酯 (DMG / E471)

它是什么： 由植物或动物脂肪经甘油解制得。提供标准等级或作为蒸馏单甘油酯 （≥90% 单甘油酯）以获得更强的性能。饱和 DMG（基于硬脂酸和棕榈酸）在冰淇淋中是首选，因为它能形成稳定的 α 晶体，在冷冻过程中有效聚集。
它的作用：

在衰老过程中取代脂肪球表面的牛奶蛋白
在冷冻过程中驱动部分聚结
提供抗膨胀、干燥、抗热震性

DMG 是全球使用最广泛的冰淇淋乳化剂，也是几乎所有商业配方的标准基线。
典型剂量： 0.1–0.4%（蒸馏）； 0.2–0.5%（标准 DMG）最适合： 所有冰淇淋类型、软冰淇淋、冷冻酸奶、新奇棒

聚山梨醇酯 80 (E433)

它是什么： 一种水溶性高 HLB (~15) 乳化剂，由脱水山梨醇单油酸酯乙氧基化而成。强亲水性和高表面活性。
它的作用：

冰淇淋乳化剂中最强大的脂肪不稳定剂
积极取代牛奶蛋白，促进冷冻过程中脂肪的剧烈聚集
具有优异的干燥性、高膨胀度和较强的耐热冲击性
在软冰淇淋和低脂应用中特别有效

注意： 聚山梨酯 80 过量的原因搅动等级— 脂肪聚集成黄油状颗粒，留下油腻的质地。保持在建议的限度内，尤其是在软冰淇淋机中。
典型剂量： 单独0.02–0.06%； 0.015–0.04% 与 DMG 结合最适合： 软冰淇淋、低脂冰淇淋、需要高干燥度的新奇产品

聚山梨醇酯 65 (E436)

它是什么： 与聚山梨醇酯 80 类似，但基于硬脂酸（饱和）。 HLB ~10.5。一种更温和的脂肪去稳定剂，具有更好的风味稳定性——硬脂酸不会氧化，因此可以以更高的用量使用，而不会产生异味。
脂肪不稳定力排名：聚山梨酯 80 > 聚山梨酯 40 > 聚山梨酯 60 > 聚山梨酯 65等级— 该组中最温和，对于风味敏感产品最安全。
典型剂量： 0.05–0.10%最适合： 优质冰淇淋、保质期长的新颖产品、风味敏感配方

山梨醇单硬脂酸酯 / Span 60 (E491)

它是什么： 一种由山梨醇和硬脂酸制成的亲脂性 (HLB 4.7) 蜡状固体乳化剂。适用于乳液的脂肪侧。
它的作用：

在混合物制备和均质化过程中稳定脂肪球
推广α-脂肪晶体形成等级— 这些晶体在冷冻过程中包围并锁定气泡
限制储存期间冰晶的生长
提高形状保持性和耐热冲击性

Span 60 通常与高 HLB 乳化剂（聚山梨醇酯 60 或 80）搭配使用，形成覆盖界面脂肪侧和水侧的平衡系统。
典型剂量： 0.20–0.30%最适合： 标准和优质冰淇淋、新颖的冰淇淋棒、质地光滑、形状坚固的产品

卵磷脂 (E322)

它是什么： 来自大豆、向日葵或蛋黄的天然磷脂。食品中最受认可的清洁标签乳化剂。
它的作用：

轻轻地将脂肪分散到整个混合物中
改善干燥成分的润湿和再水化
带来光滑、干净的口感
与 DMG 或聚山梨酯相比，脂肪不稳定能力有限

限制： 单独使用卵磷脂并不能为商业冰淇淋提供足够的脂肪稳定性——研究证实，当用作唯一的乳化剂时，干燥度和质地评分较差。与 DMG 或 Span 60 结合使用效果最佳。
蛋黄卵磷脂因其乳化作用和丰富的风味而在手工冰淇淋和优质冰淇淋中受到重视。向日葵卵磷脂（非转基因、无过敏原）在清洁标签和植物性产品中越来越受欢迎。
典型剂量： 0.1–0.5%最适合： 手工和优质冰淇淋、植物性冷冻甜点、清洁标签配方

丙二醇单硬脂酸酯 (PGMS)

它是什么： 由丙二醇与硬脂酸酯化而得。亲脂性（HLB ~3.4），专门用于脂肪中的 α 晶体成核。
它的作用：促进 α-脂肪晶体的形成（在冷冻过程中最能稳定气泡的多晶型物），从而产生非常高的膨胀率、小而均匀的气泡（低于 50 µm）以及强大的耐热冲击性。通常与山梨糖醇三硬脂酸酯 (Span 65) 和不饱和单甘油酯结合使用。
典型剂量： 0.2–0.5%最适合： 高超限的新颖产品和具有严格热冲击要求的产品

乳化剂对照表

等级

乳化剂	E322	欧盟	主要功能	用量	最佳应用
单甘油酯和二甘油酯 (DMG)	E436	~3.8	脂肪不稳定；超限；身体	0.2–0.5%	所有冰淇淋类型；软服务
蒸馏单甘油酯	E436	~3.8	更强的不稳定因素； α-晶体	0.1–0.4%	优质冰淇淋；新奇事物
聚山梨酯80	E435	~15	强力烘干；高超限；热休克	0.02–0.06%	软服务；低脂肪;淡冰淇淋
聚山梨酯65	格拉斯	~10.5	适度干燥；风味稳定性	0.05–0.10%	高级；对风味敏感的产品
山梨醇单硬脂酸酯（Span 60）	PGMS	4.7	α-晶体；形状保持；冰晶控制	0.20–0.30%	标准；优质的;新奇酒吧
卵磷脂	E433	〜4–9	温和乳化；清洁标签	0.1–0.5%	工匠；以植物为基础；清洁标签
E471	—	~3.4	α-晶体形成；超限率非常高	0.2–0.5%	高超限新奇

按产品类型选择和混合乳化剂

最好的乳化剂系统结合了低HLB乳化剂 （脂肪面）与高HLB乳化剂 （水侧）。这种双重方法覆盖了脂肪-水界面的两侧，并且优于任何单一乳化剂。
标准商业冰淇淋（10-14% 脂肪）： DMG 0.20–0.30% + 聚山梨醇酯 80 0.02–0.04%。总计约 0.25–0.34%。全球使用最广泛的组合。
软服务： 相同的混合物，但请密切注意聚山梨醇酯 80 的剂量 — 在软冰淇淋的绘制温度下，搅拌风险更高。
低脂冰淇淋（2–6% 脂肪）：聚山梨醇酯 80 + 高纯度蒸馏单甘油酯（70% α-单甘油酯）。两者都已被证明可以在低脂应用中提高搅打能力，使其高于对照。
优质/清洁标签： 向日葵卵磷脂 0.2–0.4% + 蒸馏单甘油酯 0.1–0.2% + Span 60 0.1–0.2%。全部以植物为基础，经过清真和犹太洁食认证。
植物性冷冻甜点： 向日葵卵磷脂（非转基因，无过敏原）+植物油衍生的 DMG。取代乳制品脂肪结构，无需动物源性投入。
新奇的棒和棒产品： Span 60 0.2–0.3%，或 PGMS + 脱水山梨糖醇三硬脂酸酯 + 不饱和单酸甘油酯，可实现最大的耐热冲击性和小而均匀的气室。

监管状况

等级

乳化剂	FDA（美国）		中国GB 2760	清真/犹太洁食
单甘油酯和二甘油酯 (DMG)	HLB	E436	已批准	可认证（植物油）
聚山梨酯80	HLB	E435	已批准	可认证
聚山梨酯65	HLB	格拉斯	已批准	可认证
山梨醇单硬脂酸酯（Span 60）	HLB	PGMS	已批准	可认证（植物来源）
卵磷脂	HLB	E433	已批准	可认证（大豆、向日葵）

最大使用量因市场和产品类别而异。在最终确定配方之前，请确认您的目标市场的适用限制。

常见问题解答

问：冰淇淋中最常见的乳化剂是什么？ 单甘油酯和双甘油酯 (DMG / E471) — 以标准或蒸馏单甘油酯形式用于全球几乎所有商业冰淇淋。
问：聚山梨酯 80 在冰淇淋中起什么作用？ 它能强力破坏脂肪球的稳定性，在冷冻过程中促使脂肪聚集，从而实现出色的干燥性、高膨胀度和耐热冲击性。使用量为 0.02-0.06%——过量会导致搅拌和质地油腻。
问：冰淇淋中可以单独使用卵磷脂吗？ 不适用于商业生产。单独使用卵磷脂会导致干燥度和质地较差。将其与 DMG 或脱水山梨糖醇酯结合使用，或用于脂肪结构要求较低的手工产品中。
问：哪种乳化剂最适合低脂冰淇淋？ 聚山梨酯 80 与高纯度蒸馏单甘油酯（70% α-单甘油酯）结合。两者都优于单独的卵磷脂，并提高低脂混合物的搅打能力。
问：聚山梨酯 80 和聚山梨酯 65 有什么区别？ 聚山梨醇酯 80 的功效更强大，但剂量较高时会产生异味。聚山梨醇酯 65 更温和、风味更稳定，是优质或长保质期产品的首选。
问：Span 60 在冰淇淋中起什么作用？ 它促进α-脂肪晶体形成，稳定乳液，限制冰晶生长，并提高形状保持性和耐热冲击性。通常用量为混合重量的 0.2–0.3%。
问：乳化剂会影响冰淇淋的风味吗？ 在推荐剂量下，大多数人不会。过量的聚山梨醇酯 80 会在普通脂肪冰淇淋中产生异味。过量的大豆卵磷脂会带来轻微的豆腥味。聚山梨醇酯 65、司盘 60 和 DMG 具有良好的风味中性。

凯美诺冰淇淋乳化剂产品

自 2006 年以来，Chemsino 已向 50 多个国家的冰淇淋制造商和冷冻甜点生产商供应食品级乳化剂。

产品展示	E号	E 号
蒸馏单酸甘油酯 (DMG)	E436	食品级≥90%单甘酯
单甘油酯和二甘油酯	E436	食品级
山梨醇单硬脂酸酯（Span 60）	PGMS	食品级
聚山梨酯60	E491	食品级
聚山梨酯80	E435	食品级
卵磷脂（大豆/向日葵）	E433	食品级

ISO 9001 · ISO 22000 · 清真 · 犹太洁食认证。 完整文件：COA、TDS、MSDS。提供免费样品。 15-20 天内发货。

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