面包生产中的 DATEM 与 SSL

日期:2025-06-13

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DATEM（二乙酰酒石酸单甘油酯和二甘油酯）和 SSL（硬脂酰乳酸钠）是烘焙行业中使用最广泛的两种乳化剂。它们对于商业面包生产的质地、体积和保质期的一致性都很重要。虽然两者的用途相似，但了解它们的差异可以帮助面包师优化配方并最大限度地提高产品性能。

在本文中，我们将讨论 DATEM 和 SSL 在面包制作中的作用，比较它们的主要特性，并帮助您决定哪种乳化剂更适合您的生产需求。

什么是 DATEM E472e？

日期 (E472e)是一种乳化剂，常用于白面包、小圆面包和面包卷等发酵烘焙产品中。从化学角度来看，它是二乙酰酒石酸甘油单酯和甘油二酯的混合物，主要用作面筋强化剂。

DATEM 在面包中的好处：

提高面团强度和弹性
有助于形成更均匀的面包屑结构
增强烤箱弹簧（烘烤过程中体积增加）
高速生产线的理想选择

DATEM 与淀粉或脂质的相互作用不大；相反，它与面筋蛋白结合以增强面团基质。这使得它在脂肪含量最少的精益面团系统中特别有用。

聚山梨酯80

什么是 SSL E481？

SSL (E481) 是硬脂酰乳酸钠，一种广泛用于面包和其他烘焙食品的水分散性乳化剂。与 DATEM 不同，SSL协议对蛋白质和淀粉都有很强的亲和力，使其在更广泛的配方中表现良好。

SSL 在面包中的优势：

强化面筋网络，改善气体保留
增强面包屑柔软度并延缓陈旧
提高面团发酵过程中的耐受性
可以通过减缓淀粉的回生来延长保质期

SSL 在面团系统更加复杂的浓缩面包（含有糖、牛奶或脂肪）中特别有用。

聚山梨酯80

DATEM 与 SSL：头对头比较

特点	日期	SSL协议
E号	E472e	E481
主要功能	面团强度、体积	柔软度、保质期、耐受性
最适合	瘦面团、白面包	营养丰富的面包、软面包卷
延长保质期	中等	强
面团调理	强	强
质感改善	细碎屑	面包屑松软，陈化速度较慢
兼容性	机械化流程的理想选择	灵活适用于多种应用

您应该使用哪一个？

DATEM 和 SSL 之间的选择取决于您的产品目标：

如果您注重体积、面团强度和高速生产，请使用 DATEM。
如果您的目标是生产更软、保质期更长的面包，请使用 SSL。

在某些情况下，可以使用 DATEM 和 SSL 的组合来利用这两种功能 - DATEM 的强度和 SSL 的柔软//货架稳定性。

结论

DATEM E472e 和 SSL E481 都是商业面包师工具包中的必备工具。虽然它们表面上看起来很相似，但它们的功能差异会显着影响面包产品的效果。

无论您是要优化柔软度、保质期还是体积，选择正确的乳化剂（或正确的组合）都可以对您的产品性能和客户满意度产生重大影响。

如果您不确定哪一种适合您的配方奶粉，请随时咨询我们的凯西诺专家团队提供定制建议和剂量指导。

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