食品中常见的乳化剂

日期:2023-09-08

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什么是乙乳化剂？

乳化剂是一种能使两种或两种以上互不相溶的物质混合成稳定、均匀、光滑乳液的物质。乳化剂还可以降低粘度、控制结晶并防止分离。乳化剂也是表面活性剂的一种，其分子中含有亲水基团和亲油基团。为了表示乳化剂的亲水性或亲油性，我们通常用亲水亲油平衡值（HLB值），即HLB值越低，亲油性越强；反之，HLB值越高，亲水性越强。为了获得稳定的乳液，客户必须选择合适的乳化剂，因为各种乳化剂的HLB值不同。

类型乙乳化剂在 F好

1.单硬脂酸甘油酯e471

单硬脂酸甘油酯 e471 是一种广泛用于食品加工的非离子乳化剂。它是一种亲脂性乳化剂，HLB值约为3.8。单硬脂酸甘油酯在食品中的用途很常见，因为它具有乳化、发泡和抗淀粉老化的作用。除了价格低廉之外，单硬脂酸甘油酯 e471 还易于使用和储存。单硬脂酸甘油酯作为食品乳化剂的主力军，主要用于面包、冰淇淋、糕点和豆腐制造中的消泡。

2.跨度系列

斯潘乳化剂是脱水山梨糖醇脂肪酸酯的商品名，又称斯潘。根据制备中使用的脂肪酸，可以制备不同的脂肪酸酯。白色至黄棕色液体至蜡状固体。其亲水基团山梨糖醇受热后会产生焦糖化，使成品具有苦而微甜的焦糖味道。由于其相对稳定的耐热性和水解性，Span系列可用作W/O乳化剂、消泡剂和润湿剂。此外，乳化能力司盘乳化机优于其他乳化剂，常与其他乳化剂配合使用。 Span用于冰淇淋、面包、糕点、巧克力、口香糖、太妃糖等。

3.聚山梨醇酯

聚山梨醇酯 是食品中常用的乳化剂，特别是聚山梨酯80和聚山梨酯60。它们是极好的食品添加剂，具有良好的乳化和稳定性能，常用于加工食品，如冷冻甜点、烘焙混合物、糖霜和罐头蔬菜。在食品工业中，Tween60和Tween80用作面包发酵的乳化剂、植物油、蛋糕、黄油、糖果和可可制品、涂料和饮料、咖啡的消泡剂。

4.硬脂酰乳酸钙（CSL）

硬脂酰乳酸钙（CSL）也是一种多功能食品添加剂。它是一种乳白色粉末或片状固体，在热水中分散良好。由于硬脂酰乳酸钙具有优异的抗老化、乳化、保鲜性能，可广泛应用于麻辣膨化食品、奶精、方便面、饺子、牛奶等食品及酵母发酵烘焙食品。但它主要用于面包。在烘焙食品中，CSL 可以被认为是乳化剂、搅打剂和防腐剂。通常，硬脂酰乳酸钙在白面包生产中用作面团强化剂。其活性贯穿于整个面团发酵、成型和醒发过程。此外，硬脂酰乳酸钙（CSL）有助于延缓淀粉凝胶硬度，提高混合耐受性和面团发育时间，从而改善面包质地，使面包具有柔软的外皮并延长其保质期。