烘焙产品中的 CITREM 与 DATEM

日期:2026-08-03

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在商业烘焙生产中，实现一致的产品质量通常比为单个成功批次开发配方更具挑战性。面包制造商可能拥有相同的配方、相同的配料和相同的设备，但由于面粉质量、加工条件或储存时间的不同，面包体积、面包屑结构和新鲜度可能会有所不同。这就是为什么烘焙制造商依靠乳化剂等功能性成分来提高生产稳定性和产品性能。

在烘焙乳化剂中，CITREM（柠檬酸单甘油酯和二甘油酯，E472c） 和DATEM（二乙酰酒石酸单甘油酯和二甘油酯，E472e） 是面包和烘焙应用中广泛使用的两种重要解决方案。尽管这两种乳化剂均基于甘油单酯和甘油二酯，但它们旨在解决不同的配方挑战。

DATEM主要被认为是一个强大的面团强化乳化剂，有助于改善面筋结构、气体保留和面包体积。另一方面，CITREM 提供了出色的乳化性能和质地改善，帮助制造商获得稳定的配方，具有更好的柔软度和口感。对于烘焙生产商来说，CITREM 和 DATEM 的选择不仅取决于原料本身，还取决于产品目标、生产过程和消费者期望。

乳化剂在现代烘焙制造中的作用

面包是一个复杂的系统，在混合、发酵和烘烤过程中，面粉蛋白质、淀粉、水、脂肪和空气必须共同作用。

由小麦蛋白形成的面筋网络提供了容纳发酵气体所需的结构。如果面筋结构较弱，面包可能会膨胀不良、面包屑不均匀、体积减小。
同时，烘烤后，淀粉分子通过称为回生的过程逐渐重组。这是面包在储存过程中变硬、失去新鲜度的主要原因之一。
合适的乳化剂通过改善以下之间的相互作用来帮助控制这些变化：

面筋蛋白和面团成分；
脂肪相和水相；
淀粉和水分。

对于工业面包店来说，乳化剂不仅仅是改善外观的成分。它们是有助于在商业条件下实现稳定生产性能的工具。

烘焙应用中的 DATEM：面团强度和面包体积的选择

DATEM 如何在面包生产中发挥作用

DATEM 是工业面包制造中使用最广泛的面团调节剂之一。
其主要优点是与麸质蛋白的强相互作用。在面团混合过程中，DATEM 有助于形成更坚固、更有弹性的面筋网络，使面团在发酵过程中保留更多的二氧化碳。
这直接影响：

面团膨胀；
面包体积；
团粒结构；
生产一致性。

对于高速烘焙操作来说，此功能尤其有价值，因为面团必须经常承受来自搅拌机、分配器和成型设备的强大机械应力。

实例：三明治面包生产中的 DATEM

考虑一家商业三明治面包制造商每天生产数千个面包。
该公司可能面临一个常见问题：当面粉质量发生变化时，面包体积会减少。面团变得更弱，发酵气体更容易逸出，最终的面包看起来更小，面包屑更密。
通过将 DATEM 引入配方中，制造商可以强化面筋网络并提高气体保留率。
结果通常是：

面包体积更稳定；
改进内部结构；
更好的切片性能；
批次之间的外观更加一致。

对于此类应用程序，DATEM 通常是首选，因为主要挑战是面团强度而不是柔软度.

CITREM 在烘焙应用中的应用：提高乳液稳定性和质地

CITREM 如何在烘焙产品中发挥作用

CITREM 由于其柠檬酸酯结构而具有优异的乳化性能。
与主要关注面筋强化的 DATEM 不同，CITREM 更广泛地研究脂肪、水和其他成分之间的相互作用。
这使得它在脂肪分布、质地和口感很重要的烘焙产品中特别有用。
CITREM 可以通过改善脂肪分散和减少配方不稳定性来帮助创建更稳定的系统。

实例：蛋糕和浓缩烘焙产品中的 CITREM

与面包生产商相比，生产优质海绵蛋糕的蛋糕制造商可能面临不同的挑战。
关键要求不是最大面团强度，而是：

细小的团粒结构；
质地柔软；
脂肪分布均匀；
口感宜人。

在这种情况下，CITREM 可以通过提高面糊稳定性并帮助在烘烤后保持光滑的质地来提供优势。
最终产品可能会显示：

面包屑更细腻；
改善柔软度；
储存期间更好的食用品质。

对于蛋糕、甜面包和含脂肪烘焙产品，CITREM 通常是比强力面团调理剂更合适的选择。

CITREM 与 DATEM：针对不同烘焙目标的不同功能

虽然 CITREM 和 DATEM 都是烘焙乳化剂，但它们解决的问题不同。
理解差异的一个简单方法是：
DATEM 强化了结构。
CITREM 改进了系统。
DATEM 主要用于制造商需要更强韧的面团、更高的体积和更好的气体保留性时。
当制造商需要更好的乳化、更光滑的质地和提高产品质量时，CITREM 更适合。

应用挑战	推荐乳化剂
面包体积小	日期
弱面筋结构	日期
高速面包生产	日期
脂肪分布不良	西特雷姆
蛋糕质感改善	西特雷姆
口感顺滑	西特雷姆

CITREM 能否取代烘焙产品中的 DATEM？

这是面包店制造商的常见问题。
答案取决于产品目标。
如果主要目标是增加面包体积和强化面团，CITREM 不能完全取代 DATEM，因为它们的功能机制不同。
例如，生产三明治面包的大型面包厂可能需要 DATEM，因为面包体积和生产稳定性至关重要。
然而，如果制造商生产质地和感官质量更重要的优质烘焙产品，CITREM 可能会提供更好的整体性能。
在某些配方中，CITREM 和 DATEM 也可以结合使用以达到平衡的结果。