DATEM은 "모노- 및 디글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르"를 의미합니다. 식품 제조에 일반적으로 사용되는 유화제입니다. 이 블로그 게시물에서는 주로 빵, 케이크, 비스킷과 같은 제품에 사용되는 DATEM 유화제에 대해 논의하고 이러한 식품의 기능과 이점에 중점을 두었습니다.
식품에서 DATEM이란 무엇입니까?
DATEM은 1948년 초 미국에서 반죽 조절제로 처음 판매되었습니다. 1976년부터 베이킹 식품의 식품 유화제로 사용되었습니다. 1960년대 유럽에서는 DATEM이 제과류뿐만 아니라 제과, 모조 크림 등 다양한 식품에도 응용되었습니다.
포화지방산과 함께 사용하는 경우 DATEM은 녹는점이 45°C인 흰색 또는 연한 노란색 분말 고체입니다. 불포화지방산과 함께 사용할 경우 황색을 띠는 페이스트 또는 점성액체이다. 에서켐시노 (DATEM 유화제 제조업체), 일반적으로 유백색 분말 또는 입상 고체로 발견되며 pH는 약 4로 약산성을 나타냅니다. 용융 범위는 약 45°C이며 HLB 값은 8.0입니다. DATEM 유화제는 특유의 아세트산 냄새가 있고 뜨거운 물에 분산되며 지방과 섞입니다. 에탄올, 프로필렌 글리콜 및 기타 유기 용매에 용해됩니다. 그 화학 구조는 CH2OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH2OCO(CH2)16CH₃로 표시됩니다.
흡습성이 높기 때문에 DATEM 미세 분말은 특히 여름철 덥고 습한 환경이나 부적절한 보관 환경에서 뭉치는 경향이 있습니다. 일반적으로 과립 형태로 제조되거나 분말 형태인 경우 고결 방지제 20%와 혼합됩니다.
날짜 E472e VS. 일반적인 식품 유화제
이름
HLB 값
단백질과의 상호작용 수준
선형 전분을 이용한 복합화 지수
날짜
8.0-8.2
100
49
SSL
8-10
95
72
CSL
5-6
95
65
GMS
3-5
15
87-92
폴리소르베이트 60
15
---
30
대두 레시틴
3-4
---
16
국제적으로 유화제의 가장 큰 시장은 제빵 산업입니다. 빵 제품에서 가장 일반적으로 사용되는 유화제는 나트륨/칼슘 스테아로일 락틸레이트(SSL/CSL), 모노- 및 디글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르(DATEM),글리세릴 모노스테아레이트(GMS), 레시틴. 그들은 글루텐 단백질과 상호 작용하여 복합체를 형성하여 글루텐 분자가 연결되어 큰 글루텐 네트워크를 생성할 수 있도록 합니다.
이러한 유화제는 반죽의 탄력성, 인성, 가스 보유력을 향상시키고, 빵의 부피를 늘리며, 빵의 구조를 개선하는 데 도움이 됩니다. 또한 선형 전분과 상호작용하여 제품 노화를 지연시킵니다. 밀가루 품질이 좋고 작업이 잘 제어되면 DATEM으로 만든 빵은 일반적으로 다른 유화제에 비해 부피가 더 큽니다.
다양한 식품에 DATEM 적용
DATEM은 다용도 유화제 및 분산제로 기능하여 유화를 개선하고, 유수분리를 방지하며, 반죽의 강도를 높이는 동시에 부피를 늘리고 질감을 향상시킵니다. 또한 전분과 복합체를 형성하여 특성을 향상시키며, 크림에 사용시 부드럽고 매끈하며 섬세한 질감을 만들어줍니다.
DATEM e472e는 유화, 안정화, 항노화, 보존 효과를 나타냅니다. 빵, 페이스트리, 비스킷, 시리얼 식품, 압출 식품, 크림, 경화 식물성 기름, 식물성 지방 분말, 수프 및 농축 착색제와 같은 제품에 적용됩니다.
DATEM이 빵에 포함된 이유는 무엇인가요?
DATEM의 주요 기능은 밀가루를 기반으로 한 모든 효모 발효 반죽에서 수화 글루텐과 신속하고 철저하게 결합하는 능력에 있습니다. 이는 글루텐 네트워크를 강화하여 더 강하고 탄력있게 만들어 가스 보유력을 높이는 데 도움이 됩니다. 생성된 반죽은 강하고 신축성이 있는 벽을 가진 작은 크기의 기포 네트워크를 나타냅니다. 밀가루 단백질 함량이 불충분하거나 이상적인 품질보다 낮은 경우 DATEM을 첨가하면 일반 발효가 끝날 때 반죽이 안정화되어 비량이 더 높고 모양이 더 균일한 빵을 얻을 수 있습니다. 일반적으로 권장 사용량은 밀가루 중량의 0.1%~0.3%입니다.
고품질 빵가루 제제에서 DATEM 베이킹 성분은 가스 보유 능력을 향상시키는 데 더욱 중요한 역할을 합니다. 특히 발효에서 베이킹으로 전환되는 과정과 베이킹 초기 단계, 특히 장기간의 발효 과정이 필요한 빵에 효과적입니다.DATEM 유화제낮은 발효 온도에서 2~16시간 동안 발효 안정성을 제공합니다.
통밀빵과 견과류가 첨가된 빵에서는 밀기울 입자, 밀 조각, 견과류가 반죽의 거품 네트워크를 방해할 수 있습니다. 이를 극복하기 위한 한 가지 접근 방식은 밀 글루텐을 공식에 추가하는 것이고, 또 다른 접근 방식은 DATEM 유화제를 사용하는 것이며 이상적으로는 이 두 가지를 조합하는 것입니다. 그러나 DATEM은 전분-물 혼합물의 특성에 최소한의 영향을 미치므로 노화 또는 노화 속도를 직접적으로 변경하거나 감소시키지 않습니다. 첨가물이 적거나 딱딱한 빵에서 제빵사는 가스 보유율을 최대화하기 위해 DATEM이 포함된 빵 개량제를 선호합니다. 빵에서 DATEM e472e는 비타민 C, ADA, 효소와 같은 산화제의 효과를 시너지적으로 강화하며, 권장 사용량은 밀가루 중량의 0.2%~0.6%입니다.
케이크에 DATEM이 포함된 이유는 무엇인가요?
DATEM 유화제는 뛰어난 발포 특성을 나타내어 기포 주위에 안정적인 계면 필름을 형성할 수 있습니다. 이러한 안정성으로 인해 케이크 반죽 전체에 공기가 고르게 분포되어 균일하고 얇은 벽의 기포가 있는 케이크가 만들어집니다.
또한 케이크 레시피에 지방이 포함되면 DATEM e472e는 지방을 더 작고 균일한 입자로 분산시키는 것을 촉진합니다. 이러한 미세한 지방 입자는 완성된 케이크 제품의 식감과 부드러운 식감을 제공합니다.
특히, 모든 재료를 동시에 혼합하는 원스텝 방식으로 케이크를 제조할 경우, 잘 구조화된 스펀지를 만들기 위해서는 DATEM, Sodium Stearoyl Lactylate(SSL), Glyceryl Monostearate(GMS) 등의 유화제 첨가가 필수적입니다. 이러한 유화제는 반죽을 안정화하고, 통기성을 개선하며, 케이크의 전반적인 품질을 향상시키는 데 도움이 됩니다.
비스킷과 퍼프 스낵에 DATEM이 포함된 이유는 무엇입니까?
DATEM 유화제는 지방의 유화를 촉진하여 유화된 지방을 글루텐에 쉽게 흡수되도록 만들어 기계적 가공 성능을 향상시킵니다. 베이킹 과정에서 열팽창을 거쳐 단백질 발포가 촉진되고 부피가 증가하며 점차 고형화되어 중심층에 다공성 스펀지 같은 구조를 형성하여 제품의 경량성, 식감, 유통기한을 향상시킵니다. 0.12%~0.5% DATEM을 첨가하면 비스킷의 지방 함량을 약 20%까지 줄여 건강과 다이어트 효과를 높일 수 있습니다.
퍼프 스낵에 0.2%~0.5% DATEM을 첨가하면 효과적인 유화제 및 윤활제 역할을 합니다. 압출압력을 낮추고, 장비의 마모를 최소화하며, 매끄러운 표면과 미세한 기공, 바삭한 질감의 퍼프제품을 생산하는데 도움을 줍니다. E472e 유화제는 또한 제품의 수분 흡수를 감소시켜 유통 기한을 연장시킵니다.
결론
결론적으로, DATEM 유화제는 다양한 제품에 걸쳐 탁월한 유화, 질감 향상 및 유통기한 연장을 제공하는 식품 산업에서 없어서는 안 될 요소입니다. 귀하의 식품을 향상시키고 싶으십니까? CHEMSINO DATEM 프리미엄 유화제의 가격과 무료 샘플을 원하시면 문의해 주세요.
