시중에는 다양한 쇼트닝 제품이 있습니다. 오일 수소화 정도, 가소성 크기, 통기 속도, 농도 또는 점도, 분말의 오일 함량 등에 따라 분류할 수 있습니다. 쇼트닝에서 유화제의 역할은 특히 베이커리 제품의 쇼트닝에서 중요하게 작용합니다. 일반적으로 개발된 쇼트닝의 보충 및 기능성 향상에 도움이 됩니다. 유화제는 윤활제 역할을 하며 반죽의 기름이나 지방을 유화하여 구조를 형성하고 공기를 공급하고 유통기한을 연장하며 결정화를 수정합니다.
모노글리세리드와 디글리세리드를 포함한 유화제는 쇼트닝 생산에 일반적으로 사용됩니다. 반죽 기반 제품에 쇼트닝을 사용하는 경우 유화제는 반죽 전체에 쇼트닝이 분산되는 데 도움이 됩니다. 모든 연밀 제품의 제형에 쇼트닝은 주로 부드럽고 부드러운 식감을 제공하기 위해 첨가되며, 반죽을 두들길 때 공기를 도입하고 최종 제품에 좋은 구조를 부여하는 등 유화제는 이러한 부분에서 중요한 역할을 합니다.
