빵개량제에서 유화제는 어떤 역할을 하나요?
DATEM(E472e), 모노글리세리드(E471) 및 칼슘 스테로일 락틸레이트(CSL 또는 E482)와 같은 유화제는 가공 품질, 밀가루 질감 및 부드러움에 긍정적인 영향을 미칩니다. 이러한 유화제는 반죽하고 부풀 때 반죽에 기포가 갇히도록 하여 밀가루 같은 질감을 만들어 줍니다. 유화제는 생략할 수 있지만 이렇게 하면 반죽의 '내성'이 감소하기 때문에 기술적 위험이 발생합니다. 이로 인해 품질 변동이 발생하고 빵을 얼마나 잘 자를 수 있는지에 영향을 미칩니다.
