개요：증류모노글리세라이드는 현재 세계에서 가장 널리 사용되는 유화제이며, 우리나라 식품산업에서도 흔히 사용되는 유화제입니다. 빵, 비스킷, 케이크, 파스타 및 기타 밀가루 제품의 생산 및 가공에 사용될 때 밀가루의 주요 성분과 유화 및 상호 작용하여 밀가루 제품에 좋은 외관과 맛을 제공할 수 있습니다. 밀가루의 품질과 성능은 찐빵, 빵 및 기타 제품의 장인 정신과 품질을 크게 결정하는 반면, 밀가루의 성능은 밀의 품종, 수확량, 재배 환경, 수확 방법 및 방법에 따라 달라집니다. 찐빵을 생산하려면 글루텐 강도가 강하고 확장성이 좋으며 글루텐이 적당한 밀을 제분한 밀가루가 필요합니다.
키워드:식품 성분 증류된 모노글리세리드 밀가루 식품 가공
1. 파스타 제품에서 모노글리세리드의 역할
1.1.모노글리세라이드가 파스타 식품에 미치는 구체적인 효과
● 자체 양친매성은 식품 성분 간의 친화성을 높이고, 계면 장력을 감소시키며, 식품 품질을 향상시킬 수 있습니다.
● 전분과의 융합은 제품의 구조를 좋게 하고 식품의 부피를 증가시킵니다. 노화 방지 및 보존 효과를 얻습니다.
● 원료에 단백질, 지방을 배합하여 식품구조 및 유변학적 특성을 개선하고 반죽의 강도를 향상시킵니다.
● 분자증류된 모노글리세라이드로 이루어진 에멀전은 기액계면에 흡착될 수 있어 계면장력을 감소시키고 기액접촉면적을 증가시켜 모발과 거품의 안정성에 도움을 주며 모발과 거품을 개선하고 안정화시켜 줍니다. 거품 구조.
● 식품의 보수력을 향상시킵니다.
● 고가의 원자재를 교체하고 비용을 절감합니다.
● 살균, 영양흡수촉진 효과가 있습니다.
1.2.빵 제품 가공에서 모노글리세리드의 역할
분자증류된 모노글리세리드는 세계 각국의 빵에 흔히 사용되며, 첨가량은 밀가루 중량 대비 0.1%~0.5%이다. 준비된 빵은 부피가 크고 기포가 작으며 균일하게 분포되어 있으며 빵 껍질과 질감이 더 부드럽고 곱고 색상이 더 밝으며 성분의 균일한 혼합을 촉진할 수 있습니다. 맛도 더욱 좋아지고, 특히 빵이 생기는 것을 효과적으로 방지할 수 있습니다. 보관 및 운송 과정에서 크라운 가공 과정에서 건조해지고 딱딱해지며 곰팡이가 생기기 때문에 보관기간을 평균 0.6~1배 연장할 수 있습니다. 노화 방지 효과가 뛰어나고 제품 품질이 향상되며 유화 효과가 좋습니다.
첨가 및 사용방법은 먼저 분자증류된 모노글리세리드를 혼합수에 유화 및 분산시킨 후 밀가루와 혼합한다.
현재 국내외에서는 분자 증류된 모노글리세리드 분말 제품이 널리 사용되고 있으며 분말 제품의 순도는 95% 이상에 달할 수 있습니다.
1.3.면 가공에서 모노글리세리드의 역할
신선유지면 제조시 분자증류 모노글리세라이드를 첨가한 후 면제품은 삶아도 쉽게 흐물흐물해지지 않으며, 섭취시 제품의 내부 및 표면의 매끄러움이 향상되어 씹는 힘과 부드러움이 증가됩니다.
국수에 분자 증류된 모노글리세리드를 첨가하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 그들 중 일부는 미세한 분말 제품을 밀가루와 직접 혼합합니다. 밀가루를 섞는 단계; 가장 효과적인 방법은 분자증류된 모노글리세라이드 분말을 먼저 뜨거운 물에 녹인 후 기계적으로 저어준 후 식힌 후 밀가루를 혼합하는 것입니다.
1.4.쿠키와 페이스트리 가공에서 모노글리세리드의 역할
최근 몇 년 동안 케이크와 비스킷의 오일 함량이 증가하고 있습니다. 오일의 첨가량을 늘리는 것은 고급 케이크나 비스킷의 부서지기 쉬운 부분을 개선하기 위함입니다. 분자증류된 모노글리세라이드는 비스킷에 함유된 오일을 유화된 상태로 균일하게 분산시켜 비스킷에서 오일이 이탈되는 것을 방지하기 위한 유화제로 사용됩니다. 삼출성, 취성, 수분 유지 및 노화 방지 특성을 향상시킵니다. 상기 목적은 다양한 곡물로 만든 케이크나 비스킷에 분자증류 모노글리세리드 또는 밀가루 0.6중량%를 함유한 복합분자증류 모노글리세리드를 첨가함으로써 달성될 수 있다.
2. 증류된 모노글리세라이드를 유화제로 사용한 반죽의 개선
위 내용을 통해 우리는 분자 증류 모노글리세라이드를 식품에 적용하는 방법에 대한 지식을 얻었으며, 이를 통해 분자 증류 모노글리세라이드가 액체 식품 및 재료의 유화에 사용될 뿐만 아니라 반고형 밀가루 제품에도 매우 효과적이라는 것을 알게 되었습니다. 유화제로서 분자 증류된 모노글리세라이드는 반죽 개선에 다음과 같은 효과가 있습니다.
● 반죽 혼합 내구성과 기계적 가공 내구성을 향상시키고 반죽의 탄력성, 인성 및 강도를 향상시킵니다.
● 발효 내구성을 향상시키고 반죽의 공기 보유력을 향상시킵니다. 분자 증류된 모노글리세리드를 첨가한 반죽은 대조군 반죽에 비해 최대 발효량에 도달하는 데 더 오랜 시간이 걸렸고, 유화제를 첨가한 반죽도 최대 발효량을 더 오래 유지했습니다. 이는 유화제가 반죽의 발효 내구성을 증가시킬 수 있음을 보여준다.
● 반죽의 지속 시간을 느린 헤드 생산 공정에서 매우 중요한 의미로 향상시키고 가공에 더 도움이 되므로 작업자는 반죽을 추가하는 데 엄격한 시간 요구 사항이 필요하지 않습니다.
● 기계적 충격과 진동에 대한 반죽의 내구성이 향상됩니다. 찐빵의 제조 및 제조 과정에서 발효 후 반죽 표면에 막층이 형성되고, 내부에는 다량의 가스가 함유되어 기계적 요철과 진동이 발생하게 된다. 분자 증류된 모노글리세리드를 첨가하면 반죽의 강도가 증가하고 기계적 충격 및 충격 저항성이 향상되어 정상적인 생산 및 가공과 제품 품질이 보장됩니다.
3.결론
밀가루의 품질과 성능은 빵과 기타 파스타 제품의 공정과 품질을 크게 결정합니다. 품질을 향상시키고 비용을 합리적으로 절감하기 위해 유화증류모노글리세라이드가 이러한 문제를 해결할 수 있다는 것을 실무를 통해 입증했기 때문에 밀가루에 대해 자세히 연구합니다. 증류된 모노글리세라이드의 특성과 작용 메커니즘, 그리고 빵 가공 과정에서 그 효과를 연구하는 것은 매우 중요하며, 이는 증류된 모노글리세라이드의 적용 범위를 점점 더 광범위하게 만들고 그 범위를 넓힐 수 있습니다.
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