개요：최근 몇 년간 경제가 발전함에 따라 식품산업도 급속한 발전을 이루었습니다. 시장에서는 아이스크림 품질에 대한 요구사항이 점점 더 높아지고 있습니다. 저렴한 비용으로 아이스크림의 품질과 맛을 향상시키는 방법은 아이스크림 제조업체의 주요 관심사 중 하나입니다. 모노글리세리드는 아이스크림 품질에 매우 중요한 영향을 미칩니다. 분자 증류된 모노글리세리드는 아이스크림 성분에 없어서는 안 될 성분이 되었습니다. 본 논문에서는 아이스크림 생산에 참고 자료를 제공하기 위해 분자 증류된 모노글리세라이드를 아이스크림에 적용하는 방법을 자세히 소개합니다.
키워드:식품 성분 증류 모노글리세라이드 아이스크림
모노글리세리드는 유화, 발포, 분산 및 소포, 전분 노화 방지 역할을 할 수 있는 효율적인 식품 유화제 및 계면활성제입니다. 다양한 식품분야에 널리 사용되며, 식품에 있어서 가장 널리 사용되는 유화제입니다. . 유럽과 미국은 1930년대에 이를 식품산업에 적용했다. 1960년대에는 분자증류 기술이 모노글리세리드의 분리 및 정제에 적용되기 시작했습니다. 1980년대에는 광저우 경공업 연구소(메이잔 그룹 첨가제 회사의 전신)가 모노글리세리드의 분자 증류 공정 연구를 주도했습니다. 1990년대에는 공업생산이 실현되어 연간 생산량이 수천 톤에 이르렀습니다.
1. 모노글리세라이드가 아이스크림 품질에 미치는 영향
복합 단백질의 모노글리세라이드 치환 부분은 지방 소구체 표면에 흡착되어 아이스크림 품질에 큰 영향을 미쳤습니다. 생산 과정에서 모노글리세리드의 영향은 주로 다음과 같은 점에 반영됩니다: 혼합물에서 지방의 분산성을 향상시키고, 지방 입자를 미세하고 균일하게 분포시키며, 유제의 안정성을 향상시킵니다. 지방과 단백질 사이의 상호 작용을 촉진하여 에멀젼을 불안정화 또는 해유화시켜 지방의 응집 및 응집을 제어하는 데 도움을 줍니다. 거친 얼음 결정의 형성을 조절하여 아이스크림에 미세한 구조와 우수한 건조성을 부여합니다. 안정성과 형태 유지를 향상시킵니다. 아이스크림이 보관되는 것을 방지하는 과정에서 아이스크림이 수축, 변형되어 입에서 녹는 현상이 개선됩니다.
2. 혼합 및 균질화에서 모노글리세리드의 역할
아이스크림의 성분 중 지방이 모두 유지방에서 나온다면 유화를 안정시키기 위해 유화제를 첨가할 필요가 없습니다. 이는 유제품 자체에 함유된 지방이 유화된 형태로 존재하는데, 지방 표면이 카세인으로 덮여 있기 때문이다. 수용액에 잘 분산되어 에멀젼을 형성할 수 있습니다. 다른 비유제품 지방이 성분에 추가되는 경우, 지방을 안정화하여 균질한 유화액을 형성하기 위해 모노글리세리드의 일부를 추가하여 물질 층화가 후속 작업에 영향을 미치는 것을 방지해야 합니다.
균질화 과정에서 모노글리세리드, 지방 및 단백질로부터 다양한 지질단백질이 형성되어 지방 보호막을 안정화하고 아이스크림 믹스에 특정 기능적 특성을 갖습니다.
2.1.노화에 있어서 모노글리세리드의 역할
숙성 과정에서 아이스크림의 원료는 주로 우유 단백질의 수화, 안정제의 완전한 수화, 액체 지방의 결정화, 단백질 분석 등 다양한 물리적, 화학적 변화를 겪습니다. 이러한 물리적, 화학적 변화 중 모노글리세리드의 영향이 상대적으로 큰 것은 결정화와 단백질 탈착을 방지하기 위해 액체 지질을 가지고 있습니다.
2.1.1.모노글리세라이드가 액체 지방 결정화에 미치는 영향
숙성 중에는 온도가 낮아져 지방이 결정화되는 것을 방지합니다. 결정화 동안, 서로 다른 녹는 온도의 지방은 아이스크림 믹스에서 분리되고, 녹는점이 높은 트리글리세리드가 먼저 결정화되고 지방 소구의 표면에 배향되어 결정 역할을 합니다. 핵의 역할은 지방의 구성에 따라 저융점 지방 항결정액을 코어에 어느 정도 유지하게 하므로 지방 항입자는 일정한 가소성을 가지며 재료는 냉동 과정에서 강한 기계적 작용을 받게 됩니다. , 고체 결정이 긁히고 그 안에 싸인 액체 지방이 짜내집니다. 압출된 액체지방은 휘저어지는 기포의 표면에 보호층을 형성하여 팽창률을 향상시키고, 액체지방 간의 상호작용을 향상시키는데 도움을 줄 수 있으며, 부서진 고체지방은 단백질과 함께 연결되어 아이스크림의 뼈대를 형성하므로 숙성과정에서 액체지방의 결정화는 아이스크림의 품질에 중요한 영향을 미친다.
액체 지방의 결정화는 주로 지방의 종류에 따라 영향을 받는 반면, 모노글리칸은 지방의 결정화에도 영향을 미칠 수 있습니다.
2.1.2.모노글리세라이드가 단백질 탈착에 미치는 영향
카세인과 유청 단백질은 지방 소구체 표면에 흡착되어 지방 소구체를 안정화시키지만, 아이스크림 제조 과정에서 우유 단백질이 지방 소구체 표면에 너무 안정적으로 흡착되면 지방이 넘치거나 뭉치는 데 도움이 되지 않아 아이스크림의 골격에 영향을 미치게 됩니다. 따라서 아이스크림원료의 숙성과정에서 단백질의 적절한 탈착은 아이스크림의 품질향상에 도움이 되며, 모노글리세라이드를 첨가하면 단백질의 탈착을 촉진하게 된다. 단백질보다 더 강합니다. 상호 작용할 때 모노글리세리드는 지질에 더 큰 영향을 미치므로 모노글리세리드는 단백질의 탈착을 촉진하여 지질이 얇아진 막에서 새어 나올 수 있습니다.
2.2.냉동에서 단일 감미료의 역할
숙성 후 아이스크림 재료가 얼기 시작합니다. 이 과정에서 아이스크림 재료의 점도가 상승하고 물의 일부가 얼음 결정으로 변합니다. 동시에 공기가 점차적으로 혼합되어 아이스크림이 팽창합니다. 이 과정에서 지방구가 불안정해질 수 있습니다. , 휘핑 과정에서 액체 지방의 압출을 촉진합니다. 동시에, 이 공정에서 재료의 변화는 숙성 과정에 기초하기 때문에 이 공정에서 모노글리세라이드의 효과는 최종 아이스크림의 품질에 직접적으로 반영될 수 있습니다. 나오다.
3.결론
위의 분석을 통해 모노글리세라이드는 아이스크림의 품질에 중요한 영향을 미치지만 첨가량이 많을수록 좋지 않다는 것을 알 수 있다. 모노글리세리드를 너무 많이 첨가하면 숙성 과정에서 카제인이 완전히 탈착될 것이라고 생각됩니다. 특히 고형지방 함량도 높기 때문에 냉동과정에서 부서진 고형지방은 액상지방이 부족하여 좋은 골격을 형성하지 못합니다. 동시에, 액체 지방의 보호 부족으로 인해 휘저어진 기포는 팽창률을 감소시키고 맛이 기름지게 만듭니다. 실제 생산 과정에서는 단일 감미료의 양을 조절해야 하며, 다양한 유화제의 복합 효과가 더 좋습니다. 더 좋은 품질의 아이스크림을 얻으려면 많은 테스트가 필요합니다.
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