땅콩 버터는 전 세계적으로 인기가 있습니다.오일 분리는 땅콩 버터에서 가장 흔한 문제 중 하나입니다. 저장 후 오일이 표면으로 올라갈 수 있지만 땅콩 고형물은 더 단단해지고 퍼지기 쉬워집니다. 올바른 유화제는 오일 분포,질감, 안정성을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다. 하지만 유화제는 용액의 한 부분일 뿐입니다.땅콩 다양성, 입자 크기, 오일 함량, 지방 첨가, 가공 온도 및 보관 조건 도 최종 제품에 영향을 줄 수 있습니다. 그렇다면, 식품 제조업체는 땅콩 버터의 유화제를 어떻게 선택해야 할까요?
땅콩 버터가 분리되는 이유
땅콩 버터는 대략 50% 지방입니다. 그 지방은 트리글리세라이드 &mdash 의 혼합물로 땅콩에서 자연적으로 존재합니다; 대부분 불포화 (올레산,리놀레산) 및 몇몇 포화 (팔미트산,스테아르산). 땅콩이 갈릴 때,지방은 고체 입자 (단백질,섬유, 전분 파편) 를 풀어 놓고 입힙니다. 유래 풀은 진실한 유화액 &mdash 가 아닙니다; there's 물 단계 없음. It's 액체 지방에 있는 고체 입자의 현탁액. 문제는 밀도입니다. 고체 입자는 액체 지방보다 밀도가 높습니다. 시간이 지남에 따라 고체가 침전되고 자유 오일이 표면으로 상승합니다. 속도는 지방 함량,입자 크기,온도 및 지방 단계를 구조화하고 이동을 느리게하기 위해 존재하는 것이 있는지에 따라 다릅니다. 유화제는 두 가지 방법으로 이러한 분리를 늦춥니다:
# 고체 입자를 코팅하고 응집 및 침전 경향을 줄임으로써
# 지방 결정 구조 &mdash를 수정하여; 점도를 높이고 고체를 부유 상태로 유지하는 작은 지방 결정 네트워크를 촉진합니다
땅콩 버터 에 대한 DMG;
모노글리세라이드는 상업적인 땅콩 버터에 있는 1 차 적이고 보통 유일한 유화제입니다. 그들은 빵 또는 케이크에서 보다는 여기에서 다르게 작동합니다: 땅콩 버터에는 물 단계 및 복합물에 전분이 없습니다. 기계장치는 뚱뚱한 결정화 통제입니다. 가공 중에 땅콩 버터에 모노글리세리드를 첨가하면 냉각 시 지방상이 응고되는 방식이 수정됩니다. 천연 땅콩 지방은 크고 불안정한 베타 결정으로 결정화되어 유리 오일을 방출하고 거친 질감을 생성하는 경향이 있습니다. 모노글리세리드는 더 미세하고 안정적인 결정 네트워크 — 특히 베타 프라임 결정 형태 — 지방상을 함께 유지하고 오일이 위쪽으로 이동하는 것을 방지하며 부드럽고 일관된 질감을 생성합니다. GMS 대 DMG: 땅콩 버터에서 표준 GMS (40 & ndash;60% 모노 글리세리드) 와 고순도 DMG (90% +) 의 구별은 빵 응용 분야보다 덜 중요합니다. 왜냐하면 고순도를 요구하는 전분 착화 메커니즘이 여기에서 활성화되지 않기 때문입니다. 표준 GMS 는 땅콩 버터에 널리 사용되며 대부분의 응용 분야에서 적절하게 수행됩니다. 고순도 DMG 는보다 일관된 결과를 제공하며 더 부드러운 질감,장기간 동안 낮은 오일 분리 또는 도전적인 지방 조성을 가진 제제를 목표로하는 제품에서 프리미엄을받을 가치가 있습니다. 일반적인 복용량: 0.5–제품 무게의 2.0%. 작업이 작은 기름 물 인터페이스에서 행동하기보다는 큰 연속 지방 단계를 구조화하기 때문에 대부분의 베이커리 응용 분야보다 높습니다. 무엇을 볼 것인가: Monoglycerides 는 적당한 온도에 추가되어야 합니다. 그들은 뜨거운 섞는 단계 도중 (60°C 의 위) 지방이 완전히 액체 일 때 통합되어야 합니다,그 후에 제품은 통제되는 조건 하에서 냉각됩니다. 추가되는 찬 경우에,그들은 don't 균등하게 배부하고,결정 네트워크 does't 는 제대로 형성합니다. 고르지못한 배급은 정확한 노출량에도 불구하고 기름 별거의 일반적인 원인의 한개입니다.
레시틴 땅콩버터용
레시틴은 땅콩 버터에 사용되는 두 번째 유화제이지만 모노글리세리드보다 보편적이지는 않습니다. Lecithin's 역할은 지방질 결정 통제 보다는 오히려 입자 코팅입니다. 그것의 인지질 분자는 단백질과 섬유 입자를 입히고,응집하고 침전하는 그들의 경향을 감소시킵니다. 이것은 더 매끄러운 식감 및 획일한 풀 짜임새에 공헌합니다. 그것은 또한 점성 &mdash 를 경미하게 감소시킵니다; lecithin 를 가진 땅콩 버터는 부어 더 쉽게 퍼지고,연약하 놓거나 퍼질 수 있는 제품을 위해 중요합니다. 콩 레시틴 는 가장 일반적으로 사용되는 — 비용 효율적이고 널리 이용 가능합니다.해바라기 레시틴 는 GMO 가 아닌 콩 알레르겐이없는 포지셔닝을위한 대안입니다. 일반적인 복용량: 0.1–제품 무게의 0.3%.작은 추가, 의미있는 텍스처 효과. 언제 사용: 레시틴은 지방 함량이 낮은 땅콩 버터 (결정 네트워크를 구축하기 위해 there's 적은 지방) 또는 매우 부드럽고 퍼질 수있는 일관성을 목표로하는 제품에서 가장 유용합니다. 표준 상업용 땅콩 버터에서는 모노 글리세리드만으로 종종 충분합니다. 레시틴은 제형이나 지방 혼합물이 모노 글리세리드를 자체적으로 덜 효과적으로 만들 때 더 가치가 있습니다.
얼마나 많은 유화제를 사용해야합니까?
모든 땅콩 버터에 효과가있는 단일 복용량은 없습니다. 필요한 수준은 유화제, 땅콩 고형물, 오일 함량, 입자 크기, 지방 시스템, 가공 조건 및 규제 요구 사항에 따라 다릅니다. 복용량을 결정하는 실용적인 방법은 나머지 제제를 변경하지 않고 유지하면서 여러 수준을 테스트하는 것입니다. 이렇게하면 유화제가 실제로 안정성을 향상시키고 있는지 쉽게 알 수 있습니다. 목표는 가능한 한 많은 유화제를 사용하지 않는 것입니다. 그것은 을 찾는 것입니다필요한 제품 성능을 제공하는 최저 유효 수준입니다.
FAQ
땅콩 버터를위한 최고의 유화제는 무엇입니까? 모든 땅콩 버터에 대해 최고의 단일 유화제는 없습니다. 레시틴과 모노 및 디글리세리드는 모두 고려할 수 있지만 올바른 선택은 지방 시스템,입자 크기,목표 질감,가공 조건 및 원하는 오일 안정성에 따라 다릅니다. 유화제가 땅콩 버터의 오일 분리를 방지할 수 있나요? 유화제는 오일 분포와 안정성을 향상시키는 데 도움이 될 수 있지만 오일 분리는 입자 크기, 지방 구성, 가공, 냉각 및 보관 조건의 영향도 받습니다. DMG 는 땅콩 버터에 사용할 수 있습니까? 예. 모노 및 디글리세리드는 땅콩 버터 제제에 사용할 수 있으며 오일 보유 및 제품 일관성을 제어하는 데 도움이 될 수 있습니다. 적절한 제품 및 복용량을 결정하려면 적용 테스트가 필요합니다. 땅콩 버터에 대한 유화제를 어떻게 테스트합니까? 동일한 생산 및 보관 조건에서 서로 다른 유화제 또는 투여량 수준을 비교하십시오. 시간 경과에 따른 오일 분리,질감, 퍼짐성,점도 및 외관을 측정하십시오.
최종 생각
땅콩버터용 유화제 선택은 단순히 가장 일반적으로 사용되는 성분을 선택하는 것이 아니라 제품을 이해하는 데서 시작됩니다. 오일 분리,확산성, 질감,저장 안정성은 모두 유화제에 의해 영향을 받을 수 있지만 입자 크기,지방 함량,가공, 저장 조건,레시틴, DMG,기타 유화제 시스템은 제형 및 목표 성능에 따라 평가할 수 있습니다. 가장 실용적인 접근법은 실제 가공 및 보관 조건에서 적합한 옵션을 테스트하고 가장 낮은 유효 용량을 선택하는 것입니다. CHEMSINO는 제조업체가 제제에 적합한 솔루션을 찾는 데 도움이 되는 제품 사양 및 기술 지원과 함께 땅콩 버터 및 기타 식품 응용 분야를 위한 식품 등급 유화제를 제공합니다.
