초콜릿용 유화제를 선택하는 방법
초콜릿에 유화제를 선택하는 것은 단순히 초콜릿을 더 얇게 만드는 성분을 찾는 것이 아닙니다. 초콜릿 생산에서 올바른 유화제는 영향을 미칠 수 있습니다점도, 유동성, 입자 분산, 가공 효율, 최종 텍스처.
하지만 초콜릿 제품마다 요구 사항이 다릅니다. 다크 초콜릿,밀크 초콜릿,컴파운드 초콜릿,충전재, 코팅재는 동일한 유화제에 다르게 반응할 수 있습니다.
가장 좋은 접근법은 해결하려는 가공 문제로 시작하는 것입니다. 더 나은 흐름이 필요합니까? 더 낮은 점도? 더 쉬운 코팅? 또는 지방 단계에 대한 더 나은 제어?
유화제는 왜 초콜릿에 사용됩니까?
초콜릿에는 코코아 고형분,설탕, 코코아 버터 또는 기타 지방이 포함되어 있으며 때로는 우유 성분이 포함되어 있습니다. 이러한 고체 입자는 연속 지방 단계 전체에 분포되어야 합니다.
초콜릿은 고형분 함량이 높기 때문에 이러한 입자가 지방과 상호 작용하는 방식을 제어하는 것이 중요합니다. 시스템이 너무 두꺼워지면 펌핑,성형, 증착 또는 코팅이 더 어려워 질 수 있습니다.
적절한 유화제는 고체 입자와 지방상 사이의 상호작용을 수정할 수 있습니다. 이는 단순히 제제에 더 많은 지방을 추가하지 않고도 흐름과 가공을 개선하는 데 도움이 될 수 있습니다.
레시틴 초콜릿용: 재단
레시틴은 어떤 초콜릿 공식에서도 첫 번째 유화제입니다. 지방상에 분산된 설탕과 코코아 고체 입자를 코팅하여 입자 간 마찰을 줄입니다. 그 결과 플라스틱 점도가 낮아지고 — 연속적인 힘으로 더 쉽게 흐르는 초콜릿.
하드 한계: 레시틴은 초콜릿 무게의 0,5%까지 점도를 감소시킵니다. 이 이상에서는 과도한 레시틴이 지방 단계에서 역 미셀을 형성하고 점도가 내려가는 것이 아니라 올라갑니다. 이것은 초콜릿 제제 &mdash 에서 가장 흔한 실수 중 하나입니다; 초콜릿이 너무 두꺼울 때 레시틴을 더 첨가하면 더 나빠집니다.
0,5% 레시틴에서 점도가 여전히 너무 높으면 문제는 유화제가 아닙니다. 지방 함량,콘칭 시간 또는 수분을보십시오.
콩 대 해바라기 레시틴: 성능은 비교할 수 있습니다. 해바라기 레시틴은 콩 알레르기 항원 선언이 우려되거나 GMO 가 아닌 위치가 필요한 곳에 사용됩니다.
일반적인 복용량: 0.2–0.5%. 0.3%에서 시작, 거기에서 조정.
PGPR 초콜릿용: 수율 값과 쉬운 흐름을 위해
PGPR (Polyglycerol Polyricinoleate) 은 레시틴과는 다른 문제를 해결합니다. 레시틴은 플라스틱 점도 — 이동 중 흐름에 대한 저항력을 감소시킵니다. PGPR 은 수율 값 — 초콜릿 흐름을 시작하는 데 필요한 힘을 처음에 감소시킵니다.
높은 수확량 가치는 초콜렛이 제품 표면 떨어져 청결하게 퍼지고 흐르는 보다는 오히려 앉고 떨어지는 것을 의미합니다. enrobing &mdash 에 있는 핵심 문제입니다; won't 교류 떨어져 초콜렛은 고르지못한,두꺼운 코팅을 일으킵니다.
PGPR과 레시틴은 대체물이 아닙니다. 그들은 다른 유변학 매개 변수를 목표로합니다. 표준 조합 — 레시틴 0.2 & ndash;0.3% + PGPR 0.1 & ndash;0.15% & mdash; 0.4 & ndash;0.5%에서 레시틴 단독보다 플라스틱 점도 및 수율 값을 모두 효율적으로 해결합니다.
일반적인 복용량: 0.1–0.3%.
소르비탄 트리스테아레이트는 어떻습니까?
소르비탄 트리스테아레이트라고도 알려져 있습니다INS 492는 선택된 초콜릿 및 코코아 기반 응용 분야에 고려할 수 있는 친유성 유화제입니다.
지방 단계와의 상호 작용은 레시틴 또는 PGPR 과 다릅니다. 이 유화제를 평가하는 제조업체의 경우 주요 고려 사항은 해당 기능이 특정 제제 및 가공 목적과 일치하는지 여부입니다.
단순히 다른 초콜릿 유화제라고 해서 선택해서는 안 됩니다. 특히 한 유화제 시스템에서 다른 유화제 시스템으로 변경할 때 적용 테스트가 중요합니다.
애플리케이션별로 선택합니다
리얼 초콜릿 (다크, 밀크, 화이트)
진짜 초콜렛은 부드럽게 합니다. 부드럽게 하는 것은 결정 구조 &mdash 를 취급합니다; 유화제 체계는 교류를 취급합니다.
다크 초콜릿 (높은 코코아 고형분, 높은 기준 점도): 레시틴 0.4–0.5% + PGPR 0.1–로빙용 0.2%; 레시틴 0.4–성형용 0.5% 단독.
밀크 초콜릿 (분유는 약간 자연적인 유화를 추가합니다): 레시틴 0.3–0.4% ± 수율 값이 문제인 경우에 PGPR 0.1–0.15%.
화이트 초콜릿 (코코아 고형분 없음, 고당분, 고점도 발생 가능): 레시틴 0.4–0.5% + PGPR 0.1–0.2%. 레시틴 천장 조심스럽게 &mdash를 시청하십시오; 화이트 초콜릿은 0.5% 한도가 실수로 초과되는 가장 일반적인 장소입니다.
가장 흔한 실수
0.5% 레시틴 초과. 점도 감소 효과는이 임계 값 이상으로 반전됩니다. 초콜릿이 0,5%에서 여전히 너무 두껍다면 지방 함량이나 콘칭 — 레시틴 복용량이 아닙니다.
레시틴 대신 PGPR을 사용합니다. PGPR 는 수확량 가치를 표적으로 합니다; 레시틴은 플라스틱 점성을 표적으로 합니다. PGPR 로만 만든 초콜렛은 힘의 밑에 쉽게 흐릅니다 그러나 두껍게 저항합니다 전체적으로. 당신은 둘 다 필요로 합니다.
수분 관련 압수에 대해 유화제를 비난합니다. 초콜릿에 물 한 방울이 잡기 &mdash 를 유발합니다; 유화제가 역전되지 않는 갑작스럽고 돌이킬 수없는 농축. 초콜릿이 압수되면 먼저 수질 오염을 찾으십시오. 장비 수분,습식 함유물,수성 향료 — 이들은 일반적인 소스입니다.
실제 초콜릿에서 꽃을 유화제 문제로 취급합니다. 진짜 초콜릿에서 블룸은 거의 항상 템퍼링 실패입니다. Span 60 이상 추가 lecithin won't 고치십시오. 유화제 공식을 만지기 전에 템퍼링 온도 및 냉각 터널 프로파일을 확인하십시오.
자주 묻는 질문
레시틴을 더 첨가했을 때 초콜릿이 왜 압수되었나요?
압수는 레시틴이 아닌 습기에 의해 발생합니다. 초콜릿 &mdash 의 물; 소량의 &mdash 조차도; 입자를 결합시켜 갑작스런 농축을 유발하는 설탕 시럽을 만듭니다. 유화제 복용량을 조정하기 전에 장비 또는 성분의 수질 오염을 확인하십시오.
레시틴 대신 폴리소르베이트 80 을 사용할 수 있나요?
아니. Polysorbate 80 는 수용성 (HLB 15.0) 이고 지방 지속적인 초콜렛 체계에 있는 does't 기능입니다. Lecithin 는 지방 단계 체계에서 작동합니다. Polysorbate 80 는 아이스크림 또는 드레싱 같이 물에서 기름 신청에서 속합니다.
내 점도 문제가 수율 값인지 플라스틱 점도인지 어떻게 알 수 있습니까?
초콜릿이 흐르기 시작하기 단단하 그러나 한 번 움직이면 쉽게 흐르는 경우에: 수확량 가치 문제 — PGPR 를 사용하십시오. it's 두껍고 느린 경우에 전체적으로: 플라스틱 점성 문제 — lecithin 를 사용하십시오 (0,5%까지). Casson 점성 측정은 둘 다 가치를 직접 주고 초콜렛 QC 실험실에 있는 표준 입니다.
해바라기 레시틴은 콩 레시틴만큼 효과가 있나요?
대체로 그렇습니다. 해바라기 레시틴은 다른 인지질 단면도로 인해 일부 시스템에서 약간 더 높은 복용량 (0.05 & ndash;0.1% 더) 이 필요할 수 있습니다. 생산 공식에서 등급을 전환하기 전에 나란히 점도 테스트를 실행하십시오.
CHEMSINO와 협력합니다
CHEMSINO 용품 PGPR, 소르비탄 트리스테아레이트 (S-65), 그리고 초콜렛과 화합물 코팅 신청을 위한 GMS. 유화제는 우리의 유일한 사업 &mdash 입니다; 우리의 기술적인 팀은 점성과 개화 문제, 다만 성분 공급으로 직접 일합니다. 유용한 세부 정보와 최고의 견적을 보내려면 지금 저희에게 연락하십시오.
