올바른 유화제를 선택하는 것은 안정적이고 좋은 품질의 마가린을 개발하는 데 중요한 부분입니다. 마가린은 주로 물과 지방의 유화제이므로 유화제는 가공 및 보관 중에이 두 단계가 함께 작동하도록 도와야합니다. 하지만 모든 마가린 포뮬러에 맞는 단일 유화제는 없습니다. 올바른 선택은 마가린의 종류,지방계, 수분 함량,가공 조건,그리고 얻고자 하는 질감에 따라 달라집니다. 제조업체에게 더 좋은 질문은 단순히 아닙니다“마가린에 가장 적합한 유화제는 무엇입니까?” 하지만“어떤 유화제가 내 마가린에 필요한 기능을 제공 할 수 있습니까?”
마가린에 유화제가 사용되는 이유는 무엇입니까?
마가린은 유화제가 동시에 세 가지를 수행해야 합니다: 유중수 에멀젼을 안정화합니다. 작은 물방울 (일반적으로 2–8 µm) 는 product's 재고 유효 기간 내내 뚱뚱한 단계에서 균등하게 배부된 체재해야 합니다. 합체 — 물방울 합병 — 눈에 보이는 물 별거 및 짜임새 고장을 일으키는 원인이 됩니다. 지방 결정화를 제어합니다. 지방상은 마가린에 부드럽고 플라스틱 질감을주기 위해 올바른 결정 형태 (주로 베타 프라임, & 베타; ') 로 응고되어야합니다. 유화제는 응고 중에 지방 결정과 상호 작용하며 목표 결정 구조를 촉진하거나 방해 할 수 있습니다. 요리 행동을 관리하십시오. 마가린이 뜨거운 팬에 닿으면 물방울이 빠르게 증발합니다. 이것이 얼마나 격렬하게 일어나는지 — 튀김 — 물방울 크기와 그 주변의 유화제 필름의 강도에 따라 다릅니다. 레시틴은 스패터 제어를위한 핵심 유화제입니다.
마가린에 사용되는 주요 유화제
모노글리세리드 — GMS 및 DMG
그들이 하는 일: Monoglycerides 는 마가린에 있는 1 차적인 W/O 유화제입니다. 그들은 물방울로 가리키는 그들의 친수성 맨 위 그룹 및 주위 지방으로 녹는 그들의 지방산 사슬을 가진 물 지방 공용영역에 위치를 알아냅니다. 이것은 합체향하여 물방울을 안정시킵니다. 모노글리세리드는 또한 지방 결정화 &mdash 를 수정합니다; 그들은 응고 도중 트리글리세리드 결정과 상호 작용하고 마가린에게 그것의 매끄러운,플라스틱 짜임새를 주는 베타 프라임 결정 모양을 승진시킵니다. 이 효력이 없으면,지방 결정은 beta 모양으로,거칠고, 모래 짜임새를 일으키는 이동될 수 있습니다. 언제 사용합니까: 모든 마가린 제제. 모노 글리세리드는 전 세계적으로 거의 모든 마가린의 기본 유화제입니다. GMS 대 DMG: 표준 GMS (40 & ndash;60% monoglycerides) 는 대부분의 필수품 마가린 정립에서 적당합니다. 고순도 DMG (90%+) 는 더 단단한 짜임새 견실함,더 매끄러운 mouthfeel,또는 장시간 재고 유효 기간 & mdash 를 요구하는 제품에 있는 프리미엄의 가치가 있습니다; 특히 연약한 통 마가린 및 프리미엄 스프레드. 일반적인 복용량: 0.1–제품 무게의 0.5%. 18% 이상 물 함량 또는 더 긴 재고 유효 기간을 가진 제품을 위한 이 범위 안에 더 높은 표적.
PGPR — 폴리글리세롤 폴리리시놀리에이트
그것이 하는 일: PGPR 은 표준 마가린에서 널리 사용되지는 않지만 매우 미세한 물방울 크기가 필요한 특정 응용 분야에서 나타납니다 — 특히 저지방 스프레드 (지방 40% 미만) 및 표준 W/O 에멀젼 물리학이 분해되는 물 연속 감소 지방 제품에서 그렇습니다. 이러한 제제에서 PGPR 은 더 이상 진정한 W/O 에멀젼이 아닌 제품의 비정상적인 조건에서 지방-물 인터페이스를 안정화하는 데 도움이됩니다. 그것은 더 일반적으로 초콜릿 점도 감소와 관련이 있지만 제제 가장자리에서 마가린에 틈새 유틸리티가 있습니다. 일반적인 복용량: 0.1–0.2% 사용된 경우.
시트렘 — 모노글리세리드의 구연산 에스테르
그것이 하는 일: Citrem (E472c) 는 표준 W/O 유화액 구조를 안정화하기 어렵게 되는 저지방 마가린 및 스프레드 (지방 함량 25–40%) 에 사용됩니다. Citrem 은 표준 모노글리세리드 &mdash 보다 친수성이 강하며; 그 HLB 는 더 높고 — 이는 클래식 마가린보다 O/W 에 가까운 시스템에서 인터페이스를 안정화하는 데 효과적입니다. Citrem은 또한 유제품 함유 마가린의 단백질 분리를 방지하는 데 도움이 되며 유화제 분획의 산화를 방지하여 더 깨끗하고 신선한 향미 프로필에 기여합니다. 언제 사용: 저지방 스프레드,유제품 혼합 마가린,그리고 citrem's 향미 안정성에 대한 항산화 기여도가 높이 평가되는 제품. 일반적인 복용량: 0.2–제품 중량의 0.5%.
마가린 종류로 선택
표준 테이블 마가린 (지방 80%, 물 ~16–18%)
이것은 고전적인 W/O 마가린입니다. 유화제 체계는 똑바릅니다: 모노글리세리드(GMS 또는 DMG) 0.2–0.4% + 레시틴 0.1–0.2% 모노글리세라이드는 에멀젼을 안정화시키고 결정 구조를 제어합니다. 레시틴은 튀김 사용 및 2 차 유화를위한 스패터 보호 기능을 제공합니다. 함께 그들은 필요한 세 가지 기능을 모두 다룹니다. 필수품 제품을 위해: 표준 GMS 는 비용 효과적입니다. 우수한 포지셔닝 또는 장시간 재고 유효 기간을 위해: 높 순수성 DMG.
연질 욕조 마가린 (지방 60–70%, 물 ~25–30%)
수분 함량이 높을수록 안정화할 수 있는 액적이 많아지고 유착 위험이 커집니다. 지방상도 더 부드러워져(녹는점이 낮은 지방 혼합) 결정 제어가 더 중요해집니다. DMG 0.3–0.5% + 레시틴 0.1–0.2% 여기서는 표준 GMS보다 고순도 DMG가 선호됩니다:
그램당 더 많은 활성 모노글리세리드는 더 큰 물방울 표면적을 더 잘 커버할 수 있음을 의미합니다
보다 엄격한 결정 형태 제어는 욕조 마가린 품질을 정의하는 부드럽고 퍼질 수 있는 질감을 생성합니다
저지방 스프레드(지방 25–40%, 물 55–70%)
약 40% 지방 이하에서는 제품이 진정한 W/O 에멀젼에서 이연속 또는 O/W 접근 시스템으로 전환됩니다. 표준 W/O 유화제 선택 doesn't 직접 적용. 시트렘 0.3–0.5% + 모노글리세리드 0.2–0.3% + 레시틴 0.1–0.2% Citrem's 더 높은 HLB 는 이 중간 유화액 유형에 있는 공용영역을 안정시킵니다. Monoglycerides 는 구조상 안정성을 공헌합니다. Lecithin 는 튀김 보호를 제공합니다. 안정제는 또한 일반적으로 감소된 뚱뚱한 네트워크를 보상하는 점성을 건설하기 위하여 저지방 퍼짐에서 요구됩니다.
베이킹 마가린(지방 80–84%, 페이스트리 및 크루아상용)
베이킹 마가린은 시트 및 접기 —에서 특정 플라스틱 거동을 가져야하지만 라미네이션 중에 반죽 층을 통해 녹을 정도로 부드럽지 않아야합니다. 모노글리세리드 0.2–0.5% + 레시틴 0.1–0.2% 결정 구조 통제는 여기에서 우선권입니다. 범위의 더 높은 끝에 Monoglycerides 는 그것의 특성 밀랍,플라스틱 견실함을 굽는 마가린을 주는 베타 프라임 결정 모양을 승진시킵니다. Lecithin 는 테이블 마가린에서 보다는 마가린을 굽기에서 보다 적게 긴요합니다 (튀기는 튄 것은 사용 사례가 아닙니다) 그러나 시트를 까는 도중 방출 행동에 공헌합니다.
유제품 블렌드 마가린(버터 또는 유지방 함유)
유제품 성분은 특히 카제인의 등전점(~pH 4.6) 근처 또는 온도 변동 하에서 W/O 에멀젼을 불안정하게 만들 수 있는 우유 단백질을 도입합니다. 모노글리세리드 0.2–0.4% + 레시틴 0.2–0.3% + 시트렘 0.1–0.2% Citrem's 항산화 효력은 낙농장 지방 성분을 발전 떨어져 풍미에서 보호하는 것을 돕습니다. 비 낙농장 마가린과 비교된 경미하게 더 높은 레시틴 복용량은 단백질 유도한 불안정화 위험을 관리합니다.
자주 묻는 질문
냉장 보관 후 마가린의 질감이 거친 이유는 무엇입니까? 곡물 질감은 일반적으로 지방이 베타 프라임 형태가 아닌 베타 형태로 결정화되었음을 의미합니다. 이는 모노 글리세리드 복용량이 부족하거나 디글리세리드 함량이 높은 저순도 GMS (베타 프라임 형성을 방해 함) 또는 보관 중 온도 변동으로 인해 발생할 수 있습니다. 모노 글리세리드 순도를 먼저 확인 & mdash; 고순도 DMG 로 전환하고 재평가하십시오. 마가린에 Span 80 (소르비탄 모노올레에이트) 을 사용할 수 있습니까? Span 80 은 HLB 가 4,3 이고 기술적으로는 W/O 유화제이지만 마가린에는 일반적으로 사용되지 않습니다. 올레산 사슬은 스테아레이트 기반 모노 글리세리드에 비해 결정 형태 변형 특성이 좋지 않으며 에멀젼 안정성에 대한 기여도가 약합니다. 스테아르산 기반 모노 글리세리드는 마가린 응용 분야에 더 효과적입니다. 유화제 선택의 유통기한 영향은 무엇입니까? 표준 마가린에서 유화제 시스템은 주로 두 가지 메커니즘을 통해 유통 기한에 영향을 미칩니다: 유화 안정성 (물방울 유착 및 상 분리 방지) 및 산화 안정성 (레시틴은 약한 항산화 특성을 가지고; 일부 모노 글리세리드 등급은 산화에 더 취약함). 6 + 월 유통 기한 목표가있는 제품의 경우,들어올 때 모노 글리세리드의 과산화물 값을 확인하고 product's 청구 된 유통 기한을 통해 추적하십시오.
CHEMSINO와 협력합니다
CHEMSINO 는 마가린 및 스프레드 응용 분야를 위한 모노글리세리드 (GMS 및 고순도 DMG), 레시틴 기반 제품,Citrem 을 공급합니다. 유화제는 우리의 유일한 비즈니스 — 우리의 기술 팀은 표준 테이블 마가린에서 저지방 스프레드에 이르기까지 전체 지방 함량 범위에 걸쳐 마가린 제제 관련 질문을 다룹니다. 모든 배치는 GC 분석,산가, 요오드 값,수분에 의한 실제 모노글리세리드 함량을 포함한 전체 CoA 로 배송됩니다. 샘플은 구매 약속 전에 제공됩니다.
