케이크용 유화제를 선택하는 방법
케이크에 유화제를 선택하는 것은 단순히 기름과 물을 섞을 수 있는 성분을 찾는 것이 아닙니다. 케이크 생산에서 올바른 유화제는 영향을 미칠 수 있습니다반죽 통기, 케이크 부피, 부스러기 구조, 부드러움 및 가공 안정성.
하지만 케이크마다 요구 사항이 다릅니다. 고비율 레이어 케이크,스펀지 케이크,시폰 케이크,계란 없는 케이크에는 다른 유화제 시스템이 필요할 수 있습니다. 최선의 선택은 레시피,혼합 방법,지방 공급원 및 해결하려는 특정 품질 문제에 따라 다릅니다.
그렇다면, 케이크에 적합한 유화제를 어떻게 선택합니까?
유화제가 케이크에서 실제로 하는 일
케이크는 혼합하는 동안 거품으로 변환되고 굽기 동안 열에 의해 설정되는 수중유 에멀젼입니다. 세 가지 일이 잘 일어나야합니다:
폭기. 지방은 크림을 만드는 동안 공기를 통합해야합니다. 유화제는 지방-공기 인터페이스에서 표면 장력을 낮추어 공기를 채찍질하고 거기에 보관하기가 더 쉽습니다.
반죽 안정성. 유화 지방 및 수상은 오븐 진입을 통해 혼합에서 균일하게 유지되어야합니다. 깨진 반죽은 고르지 않은 밀도,부스러기의 구멍 및 부피 손실을 생성합니다.
부스러기 구조 및 유통기한. 구운 후 유화제는 전분이 촉촉하게 유지되고 부스러기가 너무 빨리 굳는 것을 방지합니다 & mdash; 빵을 부드럽게 유지하는 것과 동일한 부패 방지 메커니즘.
다른 유화제는 이 3 개의 기능을 다르게 취급합니다. 어떤 문제 you're 해결이 어떤 유화제를 사용할지 결정하는지를 아는 것입니다.
케이크에 사용되는 주요 유화제
GMS — 글리세롤 모노스테아레이트
그것이 하는 일: GMS 는 반죽의 지방 - 물 인터페이스를 안정화하고 부스러기를 통한 지방 분포를 개선하며 수분을 유지하는 데 도움이됩니다. 유통 기한 동안 미세하고 균일 한 부스러기 구조와 부드러운 질감에 기여합니다.
언제 사용: 표준 레이어 케이크,머핀, 파운드 케이크 — 어디서나 반죽 안정성과 부스러기 균일 성을 향상시키는 신뢰할 수있는 비용 효율적인 유화제를 원합니다.
일반적인 복용량: 0.5–표준 GMS (40–60% 모노글리세리드) 에 대한 0.8% 밀가루 기준. 고순도 DMG (90%+ 모노글리세리드) 를 사용하는 경우 0.3–0.5%로 충분합니다.
무엇을 볼 것인가: 건조 분말 형태의 GMS doesn't 는 차가운 반죽에 고르게 분산됩니다. 최상의 결과를 위해 혼합하기 전에 60 & ndash;65 & deg;C 에서 단축 또는 지방으로 미리 녹입니다.
DMG — 증류된 모노글리세리드
그것이 하는 일: GMS 와 동일한 기능이지만보다 효율적으로. 90% + 모노 글리세리드 순도의 DMG 는 디글리세리드의 간섭이 적어 그램 당보다 활성 유화제를 제공합니다.
언제 사용: 더 긴 재고 유효 기간을 가진 우수한 케이크 제품 표적,또는 어디에서든지 부스러기 부드러움 견실함은 product's 가득 차있는 재고 유효 기간에 사정합니다.
일반적인 복용량: 0.3–0.5% 밀가루 기준. 동등한 활성 모노글리세리드 함량에서 DMG는 표준 GMS — 및 더 낮은 총 첨가 중량에서.
무엇을 볼 것인가: GMS &mdash 와 동일; 균등한 배급을 위한 지방에서 전 분산하십시오. 알파 젤 준비 (물을 가진 DMG 를 가열하고 그 후에 냉각하는) 는 당신의 과정이 그것을 허용하는 경우에 더 나은 부스러기 균등성을 더 줍니다.
폴리소르베이트 60
그것이 하는 일: Polysorbate 60 는 폭기 전문가입니다. 그것은 GMS 또는 DMG 혼자 보다는 공기를 능률적으로 통합하는 크림을 바르기 도중 뚱뚱한 공기 공용영역에 급속하게 이동합니다. 결과는 더 높은 케이크 양,더 정밀한 공기 세포 배급,및 획일한 부스러기 짜임새입니다.
언제 사용: 고비율 케이크 (설탕 무게가 밀가루 무게와 같거나 초과하는 경우), 상업용 레이어 케이크, 스폰지 케이크 — 볼륨과 미세한 부스러기가 주요 목표 인 응용 프로그램.
일반적인 복용량: 0.2–0.4% 밀가루 기준.
무엇을 볼 것인가: Polysorbate 60 는 실내 온도에 찰상 고체입니다. 그것은 지방질 (50–60°C) 로 녹여야 합니다 타자에 추가하기 전에. 고체로 추가해,그것은 does't 를 분산시키고 고르지못한 통기 통풍 &mdash 를 일으킵니다; 정확하게 문제 you're 는 피하려고 합니다.
SSL — 스테아로일락틸산나트륨
그것이 하는 일: SSL 은 주로 빵의 글루텐 강화제이지만 케이크에서는 지원 역할을합니다 — 특히 고단백 케이크 공식이나 통곡물이나 섬유질이 첨가 된 제품에서 부스러기 구조에 기여합니다.
언제 사용: 고단백 케이크, 통곡물 케이크 제품 또는 밀가루가 비정상적으로 단백질 함량이 높고 거친 부스러기를 생성하는 제제.
일반적인 복용량: 0.15–케이크에 0.3% 밀가루 기초 (글루텐 발달이 여기에서 덜 중요하기 때문에 빵보다 낮음).
무엇을 볼 것인가: 저단백질 밀가루가 함유 된 표준 케이크에서 SSL 은 GMS + Polysorbate 60 에 비해 제한된 이점을 추가합니다. Don & # 39;t 는 기본적으로 & mdash; 특정 구조적 이유가있을 때 사용하십시오.
케이크 유화제를 선택할 때 흔히 저지르는 실수
일반적인 실수 중 하나는 가격이나 일반적인 적용 설명만을 기준으로 유화제를 선택하는 것입니다.
또 다른 하나는 더 높은 복용량이 항상 더 나은 케이크를 생산할 것이라고 가정하는 것입니다. 실제로 과도한 유화제는 최종 제품을 개선하지 않고 비용을 증가시킬 수 있지만 부적합한 유화제는 상대적으로 높은 수준에서도 실패 할 수 있습니다.
세 번째 실수는 제형의 나머지 부분을 고려하지 않고 유화제를 변경하는 것입니다. 베이커리가 쇼트닝에서 오일로 변경되거나 계란을 줄이거나 지방을 낮추거나 혼합 공정을 변경하면 유화제 시스템도 변경해야 할 수 있습니다.
신뢰할 수있는 케이크 유화제 공급 업체를 선택하는 방법
상업용 케이크 생산의 경우 공급업체의 일관성은 초기 제품 선택만큼 중요합니다.
구매자는 제품 사양,활성 함량,물리적 형태,외관, 수분,관련되는 경우 지방산 프로파일,식품 등급 문서 및 배치 일관성을 검토해야 합니다. 새로운 케이크 제제를 개발할 때 응용 프로그램 지원도 가치가 있을 수 있습니다.
신뢰할 수 있는 공급업체는 설명할 수 있어야 합니다유화제가 무엇인지, 뿐만 아니라어떻게 customer's 특정 응용 프로그램에서 수행 될 것으로 예상 된다.
CHEMSINO 는 증류 모노글리세라이드 및 기타 유화제 시스템을 포함한 케이크 및 베이커리 응용 분야를 위한 식품 등급 유화제를 공급합니다. 제품 선택은 다양한 케이크 제제,가공 방법 및 성능 목표에 일치시킬 수 있습니다.
자주 묻는 질문
케이크에 폴리소르베이트 60 대신 폴리소르베이트 80을 사용할 수 있나요? Polysorbate 60 는 케이크를 위해 선호됩니다. 그것의 포화 스테아르산 사슬은 Polysorbate 80's 불포화 올레산 사슬 보다는 굽기 온도에 더 엄밀한 계면 영화를 형성합니다. 결과는 더 안정되어 있는 통기 통풍 및 더 나은 부스러기 구조입니다. Polysorbate 80 는 액체 유화제가 필요한 찬 공정 신청 (아이스크림,드레싱) 에서 더 잘 작동합니다.
유화제 공급업체를 변경한 후 케이크 양이 감소하는 이유는 무엇입니까? 가장 가능성있는 원인은 Polysorbate 60 또는 GMS 순도의 변화입니다. GMS 의 경우 구체적으로 새로운 lot & # 39;s CoA & mdash;에서 모노 글리세리드 함량을 확인하십시오 90% +에서 50 & ndash;60%로 떨어졌을 수 있습니다 등급 변경이 표시되지 않고. 사양 범위뿐만 아니라 공급 업체의 실제 GC 분석 결과를 요청하십시오.
더 많은 유화제는 항상 더 나은 케이크를 의미합니까? 아니요. 유효 범위 이상에서는 추가 유화제가 성능 향상을 멈추고 이취 또는 끈적 끈적한 부스러기를 유발할 수 있습니다. 권장 범위의 중간 지점에서 시작하여 결과에 따라 조정하십시오. 올바른 유화제 유형은 복용량보다 중요합니다.
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