DMG와 GMS는 공급업체 카탈로그와 성분 사양에 표시되며 때로는 대체 항목으로 표시되거나 때로는 동일한 것처럼 표시됩니다. 그렇지 않습니다. 공식을 조정하지 않고 다른 것을 대체하는 것은 구운 식품이 예상보다 빨리 부패하거나 휘핑 토핑이 선반에서 무너지는 가장 일반적인 이유 중 하나입니다. 이 문서에서는 실제 차이점, 기능적으로 중요한 이유, 어느 애플리케이션에 속하는지 설명합니다.
DMG와 GMS는 무엇입니까?
DMG와 GMS는 모두 모노글리세리드입니다. 둘 다 팜유와 같은 식물성 지방산으로 글리세롤을 에스테르화하여 만들어집니다. 혼란은 두 이름이 동일한 분자에 대해 서로 다른 것을 설명한다는 사실에서 비롯됩니다. GMS(글리세롤 모노스테아레이트) 글리세롤에 부착된 하나의 스테아르산 사슬(C18:0)인 지방산으로 분자를 식별합니다. 이름은 순결에 대해 아무 것도 말하지 않습니다. DMG(증류 모노글리세리드) 제조 공정에 따라 분자를 식별합니다. 조 글리세롤 에스테르 혼합물은 분자 증류를 통해 모노글리세리드 분획을 90% 이상의 순도로 농축하고 기능적 성능을 희석시키는 디글리세리드 및 트리글리세리드를 제거합니다. 스테아르산을 기반으로 한 증류된 모노글리세리드는 기술적으로 구성에 따른 GMS이고 순도에 따른 DMG입니다. 문제는 상업용 "GMS" 제품이 엄청나게 다양하다는 것입니다. 일부는 40~50%의 모노글리세리드를 함유하고 다른 일부는 90%+를 함유합니다. 공급업체가 "GMS 90" 또는 "증류된 GMS"를 나열하면 이는 DMG와 동일한 의미입니다. 순도 한정자가 없는 표준 GMS는 훨씬 덜 농축된 제품입니다. 이러한 순도 차이는 대부분의 제제 문제가 발생하는 곳입니다.
주요 차이점 요약
| 부동산 | 표준 GMS | DMG(증류 모노글리세라이드) | |---|---|---|
| 모노글리세리드 함량 | 40~60% | 90~95%+ | | 디글리세리드 및 트리글리세리드 함량 | 30~50% | < 5% | | 활성 유화제 함량 | 낮은 | 더 높은 | | 유화 효율 | 보통 | 높음 | | 결정 형태 제어 | 덜 정확함 | 더 정확함 | | 에이치엘비 | ~3.8 | ~3.5–3.8 | | 일반적인 사용 수준 | 더 높은 | 낮은 | | 비용 | 낮은 | 더 높은 |
순수함이 모든 것을 변화시키는 이유?
모노글리세리드 분획이 그 역할을 합니다. 디글리세리드와 트리글리세리드는 유화제로서 대체로 불활성입니다. 활성 성분을 희석하고 기능적 성능을 결정하는 결정 구조를 방해합니다. 세 가지 메커니즘은 순도에 직접적인 영향을 받습니다. 전분 복합체. 빵에서 모노글리세리드는 아밀로스와 나선형 포접 복합체를 형성하여 빵을 상하게 만드는 전분 퇴화를 차단합니다. 디글리세리드와 트리글리세리드는 이 복합체 형성에 참여할 수 없습니다. 모노글리세라이드 순도가 낮다는 것은 동일한 총 첨가 수준에서도 더 약하고 덜 일관된 부패 방지를 의미합니다. 알파 결정 형성. 모노글리세리드는 알파(α), 베타-프라임(β') 또는 베타(β) 다형체로 존재할 수 있습니다. 알파 형태는 표면 활성이 가장 높고 기능적으로 유용하며 특히 통기 및 유화에 유용합니다. 고순도 DMG는 표준 GMS보다 더 안정적으로 알파 결정 구조를 형성하고 유지합니다. 이것이 바로 DMG가 빵집 및 유제품 응용 분야에 사용되기 전에 일반적으로 알파겔로 수화되는 이유입니다. 이는 순도가 낮은 재료에서는 예상대로 작동하지 않는 단계입니다. 계면 필름 안정성. 휘핑 및 공기 주입 제품에서 모노글리세리드는 지방과 물의 경계면으로 이동하여 기포 주위에 보호막을 형성합니다. 디글리세리드와 트리글리세리드는 이 필름을 방해합니다. 휘핑된 토핑에 표준 GMS를 사용한 결과는 거품이 약간 불안정할 뿐만 아니라 한 배치에서는 잘 작동하고 다음 배치에서는 붕괴될 수 있는 예측할 수 없는 거품입니다.
어떤 응용 프로그램에 대한 것
빵과 롤
DMG를 사용하세요. 전분 복합체 형성이 메커니즘이며 높은 모노글리세라이드 순도가 필요합니다. 0.3~0.5%(밀가루 기준)의 DMG는 유통기한 동안 지속적으로 부드러움을 연장합니다. 동일한 첨가 수준의 표준 GMS는 활성 모노글리세리드의 대략 절반을 제공합니다. 이는 복용량을 늘리지 않고 동일한 효과를 달성하기에는 충분하지 않으므로 비용이 증가하고 반죽 처리에 영향을 미칠 수 있습니다.
휘핑 토핑과 비유제품 크림
DMG가 필요합니다.알파겔 형성은 폼 안정성과 오버런에 매우 중요합니다. 표준 GMS는 이 애플리케이션이 의존하는 알파 결정 구조를 안정적으로 생성하지 않습니다. 이는 프리미엄과 표준 간의 절충이 아닙니다. 표준 GMS는 여기서와 같은 방식으로 작동하지 않습니다.
아이스크림과 냉동 디저트
DMG를 사용하세요. 모노글리세리드는 부분적인 지방 유착(아이스크림의 질감과 녹는 저항을 형성하는 과정)을 조절합니다. 고순도 DMG는 일관된 지방 네트워크 형성을 가능하게 합니다. 표준 GMS는 다양한 결과를 생성하며, 이는 생산 실행 전반에 걸쳐 다양한 질감과 용융 거동으로 해석됩니다.
케이크 및 화학적으로 발효된 제품
둘 다 작동합니다. 프리미엄 제품을 위한 DMG. 모노글리세리드는 케이크의 지방 유화 및 부스러기 구조를 개선합니다. 표준 GMS는 비용에 민감한 제제에 일반적입니다. 유통 기한과 부스러기 일관성이 요구되는 경우에는 DMG가 선호됩니다.
마가린과 스프레드
일반 제품에는 표준 GMS가 허용됩니다. 텍스처가 중요한 애플리케이션을 위한 DMG. 둘 다 지방중수형 에멀젼을 안정화시킵니다. DMG는 더욱 일관적인 지방 결정 거동과 부드러운 식감을 제공합니다. 정확한 질감이 덜 중요한 경우에는 표준 GMS가 적합합니다.
복합 코팅 및 제과
표준 GMS로 충분할 경우가 많습니다. 복합 코팅의 점도 감소 및 기본 지방 결정 제어를 위해 표준 GMS는 대부분의 제제에서 작동합니다. DMG는 광택, 스냅 또는 블룸 저항을 엄격하게 제어해야 하는 곳에 사용됩니다.
하나를 다른 것으로 대체하기: 놓치게 되는 수학
DMG를 표준 GMS로 대체해야 하거나 그 반대로 대체해야 하는 경우 활성 모노글리세리드 함량을 다시 계산해야 합니다. 예: 빵 제조법에는 90% 모노글리세라이드 순도에 0.4% DMG가 필요합니다. 이는 0.36% 활성 모노글리세리드(밀가루 기준)를 제공합니다. 동일한 0.4% 첨가에 50% 모노글리세리드 함량의 표준 GMS로 대체하면 활성 모노글리세리드가 대략 절반인 0.20%만 제공됩니다. 원래 성능과 일치하려면 GMS 추가를 약 0.72%까지 늘려야 합니다. 이러한 조정은 서면으로 보면 분명하지만 실제로는 계속해서 건너뛰게 됩니다. 일반적으로 두 제품이 비슷해 보이고 가격이 다르며 구매 결정을 내리는 사람이 6주 후에 나오는 유통기한 데이터를 보는 사람과 동일하지 않기 때문입니다.
규제현황
GMS와 DMG는 모두 동일한 규제 프레임워크에 따라 승인되었습니다. 둘 다 별도의 라벨링이 필요하지 않습니다.
지역
상태
참고자료
미국
그라스
FDA 21 CFR 184.1505
EU
식품첨가물 승인(E471)
규정(EC) 번호 1333/2008
국제
ADI "지정되지 않음"
JECFA(WHO/FAO)
완제품 라벨에는 둘 다 "지방산의 모노글리세라이드 및 디글리세라이드" 또는 "글리세릴 모노스테아레이트"로 표시됩니다. 규제 당국은 순도 등급을 구분하지 않습니다. 귀하의 제제 결과는 그럴 것입니다.
짧은 버전
애플리케이션에 필요한 경우...
사용...
빵의 부패 방지
DMG
휘핑된 토핑의 거품 안정성
DMG
아이스크림의 일관된 질감
DMG
마가린의 비용 효율적인 유화
표준 GMS
프리미엄 코팅의 정밀한 결정 제어
DMG
케이크의 일반 유화
복용량 조정을 통해
GMS 및 DMG에서 CHEMSINO와 협력
화학적 성질이 명확해지면 GMS와 DMG 중에서 선택하는 것은 간단합니다. 제어하기 더 어려운 것은 로트 간 일관성입니다. 모노글리세리드 함량, 결정 형태, 지방산 프로필 및 수분은 모두 제조 규율이 없으면 다양합니다. 한 로트에서 모노글리세리드 88%, 다음 로트에서 93%로 테스트하는 DMG는 둘 다 사양을 통과하더라도 실제로는 동일한 제품이 아닙니다. CHEMSINO는 10년 넘게 GMS, DMG, SSL, 소르비탄 에스테르 및 관련 제품 등 식품 등급 유화제에만 집중해 왔습니다. 이것이 우리가 작업하는 유일한 카테고리이기 때문에 우리 기술 팀은 이러한 제품이 다양한 사용 수준에서 어떻게 작용하는지, 다른 성분과 어떻게 상호 작용하는지, 표준 GMS가 DMG를 대체하는 부분과 그렇지 않은 부분을 깊이 있게 알고 있습니다. 고객이 공식 불일치로 인해 우리를 방문하면 원인을 진단합니다. 단순히 교체 제품을 제공하는 것이 아닙니다. 모든 배치에는 모노글리세리드 함량, 산가, 비누화 값, 요오드 값 및 수분을 포함하는 전체 분석 인증서가 함께 제공됩니다. 구매를 약속하기 전에 샘플과 기술 데이터시트를 이용할 수 있습니다.
