모노 및 디글리세리드의 디아세틸 타르타르산 에스테르(DATEM, E472e)는 상업용 베이킹에 널리 사용되는 유화제입니다. 이는 모노글리세리드와 디글리세리드를 타르타르산 및 아세트산과 반응시켜 제조되며 DATEM은 HLB가 ~8-10이므로 매우 효과적인 수중유 유화제입니다. 게다가 독특한 분자 구조로 인해 밀가루의 단백질 및 전분과 효과적으로 상호 작용할 수 있어 빵 생산에 없어서는 안 될 성분입니다. 특히 반죽 처리 요구 사항이 극단적인 고속 라인에서는 더욱 그렇습니다.
고속 빵 생산 라인에 DATEM이 필요한 이유는 무엇입니까?
대형 산업용 빵집에서는반죽은 다음을 견뎌야합니다.
# 강렬한 믹싱:나선형 믹서에서 분당 800~1,000회전 # 신속한 메이크업 및 몰딩:총 처리 시간 3~4분 # 짧은 교정 주기:35°C / 80% RH에서 40~50분 # 높은 처리량:8,000~12,000개/시간
강화가 없으면 이러한 조건의 반죽은 붕괴되거나 가스가 제거되거나 찢어져 생산량과 품질이 저하될 수 있습니다.날짜 유화제는 구조와 안정성을 유지하는 데 도움이 됩니다.
DATEM 대 기타 반죽 강화제(SSL과 유사)
직접적인 비교는 DATEM의 장점을 설명하는 데 도움이 됩니다.
유화제를 비교한 요인 연구에서는 DATEM이 오븐 상승 및 최종 부피를 가장 크게 향상시켜 SSL 및 기타 첨가제보다 뛰어난 것으로 나타났습니다.리서치게이트.
유변학적 테스트에서는 DATEM E472e가 빵과 중국 찐빵(CSB) 모두에서 가스 보유력과 글루텐 강도를 크게 향상시킨 반면, SSL은 혼합 특성에서는 우수한 성능을 보였지만 가스 보유력에서는 낮은 것으로 나타났습니다.곡물 및 곡물 협회.
또한 DATEM은 반죽 안정성을 향상시키는 특성인 혼합 시간과 반죽 내성을 높이는 동시에SSL또한 반죽을 강화하지만 오븐 스프링에 덜 영향을 미칠 수 있습니다.
산업용 베이킹에서 DATEM의 이점
1. 더욱 강력한 글루텐 네트워크
DATEM은 글루텐 단백질과 결합하여 공격적인 기계적 취급을 견딜 수 있도록 반죽의 구조를 강화합니다.
2. 가스 보유력 향상
가스 보유력이 높을수록 오븐 스프링이 향상되고 부스러기가 부드러워집니다. 예시 테스트 베이킹에서는 대조군에 비해 DATEM을 사용한 빵 부피가 15% 증가한 것으로 나타났습니다.
3. 향상된 반죽 내성
DATEM은 고속 생산에서 혼합 허용 오차를 최대 2~3분까지 확장하여 과도한 혼합 손상 위험을 줄입니다.
4. 일관된 출력
시간당 10,000개 이상의 빵을 생산하는 빵집에서는 일관성이 최고의 성능만큼 중요합니다. DATEM 첨가제는 반죽 실패로 인한 가동 중지 시간을 최소화하는 데 도움이 됩니다.
모집요강
흰 팬 빵 공식에 있어서,DATEM 성분은 일반적으로 다음 용도로 사용됩니다.
# 고속 라인용 밀가루 중량의 0.2%~0.6% # 비용과 성능 간의 균형을 위한 일반적인 최적 지점인 0.4% # 효소 시너지 효과: DATEM과 결합곰팡이 α-아밀라아제부드러움과 저장 수명을 더욱 향상시킬 수 있습니다.
생산 참고 사항 예:1,000kg 밀가루 배치에서 4kg DATEM은 대조군에 비해 빵 부피를 최대 450cm³까지 향상시킬 수 있습니다.
최종 생각
고속 빵 생산의 경우 DATEM E472e는 반죽 강도를 유지하고 가스 보유력을 향상하며 일관된 빵 부피를 달성하는 가장 신뢰할 수 있는 유화제 중 하나입니다. SSL도 강력한 성능을 제공하지만 DATEM은 가스 보유 및 최종 부스러기 균일성 측면에서 앞서는 경우가 많으므로 대규모 팬 빵 라인에 선호되는 선택입니다.
귀하의 빵집이 처리량을 늘리고 품질 저하 없이 더 나은 반죽 안정성을 원한다면 다음 고속 실행에서 DATEM 첨가제를 시험해 보는 것을 고려해 보십시오. Chemsino는 산업용 빵 제조에 적합한 식품 등급 DATEM을 제공합니다.저희에게 연락주세요 기술 사양 및 샘플 요청.
