DATEM으로 불리는 디아세틸타르타르산모노디글리세라이드는 미국에서는 1948년 초 반죽 컨디셔너로 판매되었고, 1976년 이후에는 식품 유화제로 구운 식품에 사용되었습니다. 1960년대 유럽에서는 DATEM이 구운 식품뿐만 아니라 제과에도 사용되었습니다. , 마가린 및 기타 식품도 사용됩니다. DATEM은 유화, 안정화, 노화 방지 및 신선도 보존 기능을 가지고 있습니다. 빵, 페이스트리, 비스킷, 시리얼 식품, 압출 식품, 버터, 경화 식물성 기름, 식물성 지방 분말, 수프, 색소 농축물 및 기타 제품에 사용됩니다.
유화를 개선하고 오일-물 분리를 방지하며 유화제 및 분산제로 사용됩니다.
반죽 강도 증가, 부피 증가, 구조 개선, 부드러운 질감, 노화 방지;
전분과 복합체를 형성하여 전분의 팽윤 및 손실을 방지하고 전분의 호화특성을 향상시키며,
크림을 부드럽고 매끄럽게 만들기 위해 크림에 사용됩니다.
세계에서 가장 큰 유화제 시장은 제빵 산업입니다. 베이커리 제품에서 가장 일반적으로 사용되는 유화제는 스테아로일락틸산나트륨/칼슘(SSL/CSL), 디아세틸 타르트레이트 모노디글리세리드(DATEM) 및 분자 증류된 모노글리세리드입니다. (GMS), 레시틴 등은 글루텐 단백질과 상호 작용하여 복합체를 형성하고, 글루텐 분자를 서로 연결하고, 고분자 글루텐 네트워크를 형성하고, 반죽의 탄력성, 인성 및 가스 보유력을 향상시키고, 빵의 양을 늘리고, 빵의 조직 구조를 개선할 수 있습니다. 또한 아밀로스와 함께 작용하여 제품의 노화 속도를 지연시킬 수도 있습니다. 밀가루의 품질이 좋고 작업이 완벽할 경우 DATEM이 만드는 빵의 양은 다른 유화제보다 큽니다.
다양한 식품에 DATEM 적용
1. 빵에 DATEM 적용 DATEM의 가장 기본적인 기능은 수화된 글루텐 다발과 빠르고 완벽하게 결합하여 글루텐 네트워크를 더 강하게 만들고 동시에 더 확장 가능하고 탄력있게 만들어 결과 반죽에 공기 셀 네트워크가 있다는 것입니다. 외국의 제빵사는 공기 보유 용량을 최대화하기 위해 보조력이 낮은 빵이나 바삭한 빵에 DATEM 함유 빵 컨디셔너를 사용하는 것을 선호합니다. 2. 비스킷 및 퍼프스낵에 DATEM 적용 DATEM은 오일을 유화시키고 부피를 늘리며 점차적으로 고형화되고 베이킹에 의해 고정되므로 중심층 구조가 다공성 스펀지와 같은 느슨한 몸체를 형성하여 제품 다공성과 맛을 향상시키고 유통기한을 연장할 수 있습니다. 0.12%~0.5% DATEM을 첨가하면 비스킷의 지방 소비를 약 20% 줄이고 좋은 건강 관리 및 식품 효과를 얻을 수 있습니다. 3. 케이크에 DATEM 적용 DATEM은 발포성이 좋기 때문에 균일한 벌집 모양과 얇은 벽을 가진 케이크를 생산할 수 있습니다. 제형에 지방을 첨가하면 DATEM의 작용으로 지방이 더 미세하고 균일하게 분산될 수 있으며 미세한 지방 입자가 케이크의 맛을 더 좋고 부드럽게 만듭니다. 특히 원스텝 방식으로 케이크를 만들 때 좋은 스펀지를 만들고 싶다면 유화제를 꼭 넣어야 하는데 DATEM, SSL, GMS 모두 좋은 선택이다.
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