Koja je upotreba DATEM (E472e) u proizvodnji hrane
Datum:2024-03-27
čitati:
Podijelite:
DATEM je kratica za "Estere mono- i diglicerida diacetil vinske kiseline". To je emulgator koji se često koristi u proizvodnji hrane. U ovom postu na blogu prvenstveno smo raspravljali o prisutnosti DATEM emulgatora u proizvodima kao što su kruh, kolači i keksi, fokusirajući se na njihovu funkcionalnost i prednosti u tim prehrambenim artiklima.
Što je DATEM u hrani?
DATEM je prvi put prodan kao kondicioner za tijesto u Sjedinjenim Državama još 1948. Od 1976. koristi se kao emulgator hrane u pekarskim proizvodima. U Europi, tijekom 1960-ih, DATEM se nije koristio samo u pekarskim proizvodima, već je također pronašao primjenu u raznim prehrambenim proizvodima kao što su slastice i imitacija vrhnja.
Kada se koristi sa zasićenim masnim kiselinama, DATEM je bijela ili blijedožuta praškasta krutina s talištem od 45°C. Kada se koristi s nezasićenim masnim kiselinama, to je žućkasta pasta ili viskozna tekućina. naCHEMSINO (Proizvođači emulgatora DATEM), obično se nalazi kao mliječno bijeli prah ili granulirana krutina, s pH približno 4, pokazujući slabu kiselost. Njegovo područje taljenja je oko 45°C, s HLB vrijednošću od 8,0. DATEM emulgator ima karakterističan miris octene kiseline, raspršuje se u vrućoj vodi i miješa se s mastima. Otapa se u etanolu, propilen glikolu i drugim organskim otapalima. Njegova kemijska struktura je predstavljena kao CH₂OC=OCHOCO CH3CHOCO CH3COOH-CHOH-CH2OCO(CH₂)16CH3
Zbog visoke higroskopnosti, DATEM fini prah je sklon aglomeraciji, posebno u vrućim i vlažnim uvjetima tijekom ljeta ili nepravilnog skladištenja. Obično se formulira u granule ili miješa s 20% sredstava protiv zgrudnjavanja kada je u obliku praha.
DATUM E472e VS. Uobičajeni prehrambeni emulgatori
Ime
HLB vrijednost
Razina interakcije s proteinima
Indeks kompleksiranja s linearnim škrobom
DATUM
8.0-8.2
100
49
SSL
8-10
95
72
CSL
5-6
95
65
GMS
3-5
15
87-92
Polisorbat 60
15
---
30
Sojin lecitin
3-4
---
16
Najveće međunarodno tržište za emulgatore nalazi se u pekarskoj industriji. U krušnim proizvodima najčešće korišteni emulgatori uključuju natrijev /kalcijev stearoil laktilat (SSL/CSL), estere mono- i diglicerida diacetilne vinske kiseline (DATEM),Gliceril monostearat (GMS)i lecitin. Oni u interakciji s proteinima glutena stvaraju komplekse, omogućujući molekulama glutena da se povežu i stvore veliku mrežu glutena.
Ovi emulgatori pomažu povećati elastičnost, žilavost i zadržavanje plinova u tijestu, povećati volumen kruha i poboljšati strukturu kruha. Oni također stupaju u interakciju s linearnim škrobom, odgađajući starenje proizvoda. Kada je kvaliteta brašna dobra i radnje dobro kontrolirane, kruh napravljen s DATEM-om obično ima veći volumen u usporedbi s drugim emulgatorima.
Primjena DATEM-a u raznim prehrambenim proizvodima
DATEM djeluje kao svestrani emulgator i disperzant, poboljšavajući emulgiranje, sprječavajući odvajanje vode i ulja i povećavajući čvrstoću tijesta dok povećava volumen i poboljšava teksturu. Također stvara komplekse sa škrobom, poboljšavajući njegova svojstva, a kada se koristi u kremama, stvara meku, glatku i nježnu teksturu.
DATEM e472e ima učinak emulgiranja, stabilizacije, sprječavanja starenja i očuvanja. Primjenjuje se u proizvodima kao što su kruh, pecivo, keksi, žitarice, ekstrudirana hrana, vrhnje, hidrogenirana biljna ulja, biljne masti u prahu, juhe i koncentrirana bojila.
Zašto je DATEM u kruhu?
Primarna funkcija DATEM-a leži u njegovoj sposobnosti da se brzo i temeljito spoji s hidratiziranim glutenom u bilo kojem kvasnom tijestu na bazi pšeničnog brašna. Ovo pojačava mrežu glutena, čineći je jačom i elastičnijom, čime se pomaže u povećanju zadržavanja plinova. Dobiveno tijesto ima mrežu malih mjehurića sa čvrstim i rastegljivim stijenkama. Kada je sadržaj proteina u brašnu nedovoljan ili ispod idealne kvalitete, ugradnja DATEM stabilizira tijesto na kraju normalne fermentacije, što rezultira kruhom većeg specifičnog volumena i ujednačenijeg izgleda. Općenito, preporučena razina upotrebe je 0,1% do 0,3% težine brašna.
U visokokvalitetnim formulacijama brašna za kruh, DATEM sastojak za pečenje igra značajniju ulogu u poboljšanju sposobnosti zadržavanja plinova. Posebno učinkovit tijekom prijelaza od fermentacije do pečenja i u ranim fazama pečenja, posebno za kruh koji zahtijeva produljene procese fermentacije,DATEM emulgatorosigurava stabilnost fermentacije na niskim temperaturama fermentacije od 2 do 16 sati.
U kruhu od cjelovitog zrna pšenice i kruhu s dodatkom orašastih plodova, čestice pšeničnih mekinja, komadići pšenice i orašasti plodovi mogu poremetiti mrežu mjehurića u tijestu. Jedan pristup za prevladavanje ovoga je dodavanje pšeničnog glutena u formulu, drugi je korištenje DATEM emulgatora, a idealno je kombinacija oba. Međutim, DATEM ima minimalan utjecaj na svojstva smjesa škrob-voda, stoga izravno ne mijenja ili smanjuje starenje ili brzinu starenja. U kruhu s malo aditiva ili hrskavom kruhu, pekari preferiraju poboljšivače kruha koji sadrže DATEM kako bi se postiglo maksimalno zadržavanje plina. U kruhu, DATEM e472e sinergistički pojačava učinke oksidansa kao što su vitamin C, ADA i enzimi, s preporučenom razinom upotrebe od 0,2% do 0,6% težine brašna.
Zašto je DATEM u kolačima?
DATEM emulgator pokazuje izvanredna svojstva pjenjenja, što mu omogućuje stvaranje stabilnog sloja sloja oko mjehurića zraka. Ova stabilnost osigurava ravnomjernu raspodjelu zraka kroz tijesto za kolače, što rezultira kolačima s jednoličnim mjehurićima tankih stijenki.
Štoviše, kada su masti ugrađene u recept za kolače, DATEM e472e olakšava disperziju masti u manje i jednoličnije čestice. Ove fine čestice masti pridonose boljoj teksturi i mekšem okusu u gotovom kolaču.
Konkretno, kod proizvodnje kolača metodom u jednom koraku, gdje se svi sastojci miješaju istovremeno, dodavanje emulgatora kao što su DATEM, natrijev stearoil laktilat (SSL) i gliceril monostearat (GMS) ključno je za postizanje dobro strukturirane spužve. Ovi emulgatori pomažu stabilizirati tijesto, poboljšati njegovu prozračnost i poboljšati ukupnu kvalitetu kolača.
Zašto je DATEM u keksima i lisnatim grickalicama?
DATEM emulgator olakšava emulgiranje masti, čineći emulgirane masti lakim za apsorbiranje glutena, čime se poboljšava učinak mehaničke obrade. Tijekom pečenja podvrgava se toplinskoj ekspanziji, olakšavajući pjenjenje proteina, povećavajući volumen i postupno skrućujući u obliku porozne spužvaste strukture u središnjem sloju, povećavajući lakoću proizvoda, teksturu i rok trajanja. Dodavanjem 0,12% do 0,5% DATEM-a može se smanjiti udio masnoće u keksima za otprilike 20%, čime se postižu dobri zdravstveni i dijetetski učinci.
Dodavanje 0,2% do 0,5% DATEM-a u lisnate grickalice služi kao učinkovit emulgator i lubrikant. Pomaže smanjiti pritisak ekstruzije, smanjiti trošenje opreme i proizvesti napuhane proizvode s glatkim površinama, finim porama i hrskavom teksturom. E472e emulgator također smanjuje upijanje vlage proizvoda, čime se produljuje rok trajanja.
Suština
Zaključno, DATEM emulgatori su nezamjenjivi u prehrambenoj industriji, omogućujući vrhunsku emulzifikaciju, poboljšanje teksture i produljenje roka trajanja za razne proizvode. Želite poboljšati svoje prehrambene proizvode? Kontaktirajte nas za cijene i besplatne uzorke vrhunskog emulgatora CHEMSINO DATEM.
