Sažetak: Za potrebe pečenja prehrambeni aditiv je "anđeo". Svježe pečeni kruh izgleda pahuljasto, ali ima okus za žvakanje, što je zasluga za jak gluten i poboljšivač kruha. Kruh, lijepe boje, ne može se odvojiti od pigmenta; miris mirisan, uloga je okusa. Kemijski aditivi u kruhu nisu uvijek "slatki otrov" u općenitoj redovitoj proizvodnji kruha, aditivi u hrani, uključujući oksidanse, emulgatore, enzime, plijesan itd. Ovi aditivi u hrani u skladu sa standardnom količinom za dodavanje, sigurni su za ljudsko tijelo.
Ključne riječi:Prehrambeni sastojak aditiv za kruh jeftini emulgatori produljuju rok trajanja proizvoda
1.Dodaci u peci kruhaPretpostavljam da svi volite rahli i mekani kruh kojem ne može odoljeti baš svatko. Trgovina koja prodaje kruh zna vaše preferencije, stoga dodajte malo čarolije kako biste ga učinili nježnim i mekim. To je čudo dodataka hrani i kombinacija pečenja! Prava količina aditiva može naš kruh učiniti punim okusa, a tekstura tijesta svilenkastom i čistom. Kod pečenja na visokoj temperaturi, prošireno tijesto čini tijesto većim. Izgled, kvaliteta i okus kruha neodvojivi su od izbora emulgatora. Odabir najjačeg emulgatora fokus je proizvođača. Najčešće korišteni aditivi su: emulgator, zgušnjivač,
Antioksidans, enzim, konzervans, sredstvo za dizanje itd.
1.1.Primjena emulgatora u kruhuVećina škroba u svježem kruhu pretvorena je iz β-škroba u α-škrob tijekom procesa pečenja. Međutim, tijekom procesa skladištenja, škrob ima priliku prerasporediti se, a većina α-škroba se postupno vraća u stanje strukture β-škroba, što kruh čini suhim, bez sjaja i "starim". Emulgator može blokirati i odgoditi preraspodjelu škroba, čime sprječava i odgađa "starenje" kruha, održavajući kruh mekim i elastičnim. Može se vidjeti da emulgator uglavnom ima učinak emulgiranja i sprječavanja starenja škroba. Osim toga, emulgator u proizvodnji kruha također može poboljšati strukturu glutena, tako da se volumen kruha povećava, sadržaj vlage je visok, okus je dobar, oblik je dobar, a rok trajanja kruha produljen.
1.1.1. DATEM（Diacetil esteri mono- i diglicerida vinske kiseline）DATEM ima snažan učinak emulgiranja, dispergiranja i sprječavanja starenja, te je dobar emulgator i disperzant. Može učinkovito povećati elastičnost, žilavost i zadržavanje zraka u tijestu te smanjiti slabljenje tijesta. Povećati volumen kruha i peciva na pari te poboljšati organizacijsku strukturu.
1.1.2. DMG（Destilirani monoglicerid）Destilirani monoglicerid ima funkcije emulgiranja i dispergiranja te zgušnjavanja i stabilizacije. Primjenom monoglicerida u proizvodnji kruha može se spriječiti starenje i stvrdnjavanje kruha te produžiti vrijeme očuvanja svježeg kruha. Ima funkcije emulgiranja, dispergiranja, stabilizacije, pjenjenja i sprječava starenje škroba.
1.1.3.Sojin lecitinSojin lecitin je prirodan i izvrstan surfaktant, koji je koristan za ujednačenost i stabilnost miješanja i miješanja sirovina. Lecitin koji se nalazi u njemu sadrži više hidrofilnih skupina u svojoj strukturi, au dodiru s vodom bubri u glatku mliječnu tvar. Prilikom pečenja, protein se širi u pjenu, tako da struktura središnjeg sloja formira porozno spužvasto rastresito tijelo, što zauzvrat dovodi do povećanja volumena proizvoda i finijih pora. Osim toga, budući da sojin lecitin sadrži cefalin, ima antioksidativno djelovanje, što može spriječiti starenje kruha i produžiti vrijeme održavanja svježeg kruha.
1.1.4.PoligliceridNakon dodavanja estera poliglicerola, može učinkovito poboljšati strukturu teksture kruha ili keksa, spriječiti curenje ulja i poboljšati kvalitetu proizvoda. Također se može formulirati kao sredstvo za pjenjenje kolača kako bi se pomoglo miješati i pjeniti, proizvoditi kolače i kolače s finom strukturom i značajno povećanim volumenom te produžiti rok trajanja proizvoda. Na primjer, ten-poliglicerol monolaurat ima učinak protiv starenja škroba, poboljšava kvalitetu obrade kruha i grickalica, smanjuje viskoznost škroba i poboljšava otpornost na udarce; povećava količinu zraka u procesu dizanja tijesta i pripreme tijesta, tako da su pore homogene, povećavajući volumen pečenja dok ravnomjernije raspršuje mast, vodu i šećer u tijestu, čineći kruh rahlim i poboljšavajući njegov okus i žvakanje. Nastavljaju se istraživanja o ulozi estera poliglicerola u ovoj škrobnoj hrani.
1.2.AntioksidansiOdnosi se na tvari koje mogu spriječiti ili odgoditi oksidaciju hrane, poboljšati stabilnost hrane i produljiti razdoblje skladištenja. Takvi antioksidansi uključuju
* Askorbinska kiselina i njeni derivati
* Sulfiti
Budući da sulfiti, askorbinska kiselina i njihovi derivati imaju aktivnosti trošenja kisika i inhibicije polifenol oksidaze u isto vrijeme, često se koriste kao sredstva za očuvanje boje u proizvodima od voća i povrća.
1.3.EnzimiEnzimski pripravak koji se koristi u proizvodnji kruha uglavnom je amilaza. Općenito, β-amilaze u brašnu ima relativno dovoljno, ali je sadržaj α-amilaze vrlo mali. Dodavanje odgovarajuće količine α-amilaze mijenja želatinitet koloidnog škroba, tako da je elastičnost svake male zračne ćelije u kruhu poboljšana i nabubrena, čime se povećava volumen kruha, poboljšava unutarnja organizacija i može usporiti retrogradaciju škroba starenjem, održavajući kruh mekim.
1.4.Konzervans
1.4.1.Kalcijev propionatKalcijev propionat može učinkovito inhibirati filamentozne bakterije, aerobne bakterije, bacile, spriječiti lijepljenje kruha i bezopasan je za kvasac, pa se često koristi kao konzervans za kruh kako bi spriječio pljesniv kruh, ali ima ograničen učinak na bakterije, te je štetan za kvasac i kvasac. Anaerobne bakterije nemaju inhibitornu sposobnost.
1.4.2.Natrijev dehidroacetatNatrijev dehidroacetat se može koristiti u širokom rasponu, može inhibirati rast bakterija, kvasca, plijesni, Escherichia coli i drugih mikroorganizama, a na antibakterijski učinak ne utječe pH hrane, niti zagrijavanje, ima visoku relativnu stabilnost i posebno je pogodan za upotrebu u pekarstvu i drugoj hrani.
Općenito, komercijalni kruh će početi pljesniviti nakon tri dana na 25°C i relativnoj vlažnosti od 70-90%. Ako se za izradu kruha koristi natrijev dehidroacetat, treba ga dodati nakon fermentacije brašna (dodaje se prije fermentacije brašna, što će utjecati na fermentaciju). Otopite ga vodom i dodajte sastojcima, pa ispecite. Doza može biti 0,01%, a neće se upljesniviti nakon što je postavljena 6 dana. Ako se koncentracija poveća na 0,03%, vrijeme zaštite od plijesni može se produžiti. Kruh je čistog okusa i nema loš okus.
1.5.Sredstvo za dizanje kvasca
1.5.1. MaltodekstrinMaltodekstrin se proizvodi od različitih škrobova kao sirovina, koje se hidroliziraju, pretvaraju, pročišćavaju i suše enzimskim postupkom do niskog stupnja. Sirovine su škrobni kukuruz, riža, itd. Maltodekstrin se široko koristi u slatkišima, sladnom mlijeku, voćnom čaju, mlijeku u prahu, sladoledu, pićima, konzerviranoj hrani i drugoj hrani. Proizvod je hrskav i ukusan, s umjerenom slatkoćom, bez zuba, bez ostataka, malo neispravnih proizvoda i rok trajanja. Razdoblje je također dugo.
Za više informacija, dobrodošli da označite našu web stranicu: https://www.cnchemsino.com/hr/
Kontaktirajte nas za cijenu i detalje: info@cnchemsino.com
