Emulgator je površinski aktivan sastojak zbog svojih hidrofilnih i lipofilnih svojstava. Nalazi se na granici uljne kuglice i kaše nakon interakcije s proteinom ili na granici plinske kaše ako je u pjeni. Stoga smanjuje međufaznu napetost između dva segmenta. Proteini i emulgatori također međusobno utječu na membrane masnih globula i njihovu stabilnost emulgiranja i otpornost na mehaničke interakcije. Učinak ovisi o hidrofilnim i lipofilnim skupinama kao i o ionskoj prirodi. Glavna funkcija emulgatora u tučenim preljevima je prekinuti ravnotežu membrane masnih globula inkapsuliranih u procesu homogenizacije kreme. Tijekom skladištenja tekućeg vrhnja proteini koji oblažu masne kuglice zamjenjuju se emulgatorima. Tako se pospješuju nakupljanje masnih kuglica i djelomična koagulacija. To je važno za raspodjelu i strukturu mjehurića koji nastaju tijekom mućenja. Osim toga, emulgator je vrlo važan za stabilnost nastalih mjehurića, kao što je čvrstoća stijenki mjehurića.