Koje su glavne vrste i uloge emulgatora u pekarstvu
Datum:2024-03-25
čitati:
Podijelite:
Emulgatori igraju ključnu ulogu u prehrambenoj industriji, ne samo u proizvodima poput kruha, kolača i keksa, već i u bombonima, mliječnim proizvodima i proizvodima na bazi ulja. Kao rezultat toga, emulgatori su postali nezamjenjivi aditivi u modernoj preradi hrane, pridonoseći proizvodnji visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda s dosljednom teksturom u kojima uživaju potrošači diljem svijeta.
Što je emulgator u hrani?
Emulgiranje se odnosi na proces stvaranja homogene smjese, poznate kao emulzija, između dviju tvari koje se inače ne mogu miješati, poput vode i ulja, slične konzistenciji mlijeka. Supstance koje olakšavaju ovaj proces poznate su kaoemulgatora ili surfaktanata.
Emulgatori su prvi put korišteni u industrijskoj proizvodnji umjetnih krema 1930. godine. Od tada se njihova upotreba u pekarstvu, pecivima i drugim prehrambenim proizvodima naglo proširila. Oni su ključni u proizvodnji hrane za poboljšanje teksture, izgleda i roka trajanja.
Što je HLB emulgatora?
Najčešća metoda za prikaz ravnoteže hidrofilnih i lipofilnih svojstava emulgatora je metoda hidrofilno-lipofilne ravnoteže (HLB). HLB ljestvica se kreće od 0 do 20, pri čemu niže vrijednosti ukazuju na veći afinitet prema ulju, a više vrijednosti ukazuju na veći afinitet prema vodi. Općenito, emulgatori s jakim hidrofilnim svojstvima mogu formirati emulzije "ulje u vodi", koje se nazivaju emulgatori "O/W tipa", dok se oni s jakim lipofilnim svojstvima nazivaju emulgatori "W/O tipa".
Uloge emulgatora u kolačima i kruhu:
Emulgatori u izradi kolača: Upotreba emulgatora u izradi kolača ima nekoliko svrha: ►Skratite vrijeme obrade: Emulgatori pomažu skratiti vrijeme obrade, što dovodi do povećanja dizanja i poboljšane strukture kolača. ►Poboljšati mehaničku prilagodljivost: Emulgatori pomažu u poboljšanju prilagodljivosti sastojaka mehaničkoj obradi, posebno u mehaniziranim operacijama.
Prilikom izrade kolača, dodani emulgatori obično zahtijevaju vrijednost HLB (Hidrofilno-lipofilna ravnoteža) između 2,8 do 4,0. Unutar ovog raspona može se odabrati jedan ili više emulgatora, a eksperimentiranjem se određuje najprikladnija kombinacija. Međutim, nije uobičajeno izravno dodavati emulgatore brašnu u proizvodnji kolača. Umjesto toga, obično se koriste kao sredstva za stvaranje pjene, emulgatori ili kao komponente tekućeg masti.
Emulgatori u proizvodnji kruha: Emulgatori se intenzivno koriste u modernoj proizvodnji kruha, pri čemu su monogliceridi prevladavajući tip, a razine upotrebe dosežu i do 0,5% težine brašna. Obično se koriste u obliku praha, ali ponekad se također ugrađuju kao jedan od sastojaka masti.
Glavni ciljevi korištenja emulgatora u kruhu su sljedeći: ▲Poboljšajte fizička svojstva tijesta: Emulgatori pomažu poboljšati fizička svojstva tijesta, nadvladavajući ljepljivost i poboljšavajući njegovu rastezljivost. ▲Povećavaju mehaničku otpornost: doprinose povećanju mehaničke otpornosti tijesta. ▲Pospješite proizvodnju mekog kruha velikog volumena: emulgatori pomažu u pečenju kruha meke i voluminozne teksture, što rezultira finijom strukturom kruha i poboljšanom teksturom i okusom. ▲Spriječavaju starenje i održavaju svježinu: Emulgatori sprječavaju starenje kruha, čime osiguravaju njegovu svježinu.
Prethodno navedeni učinci zajednički su rezultat interakcija između škroba, proteina i masti u pšeničnom brašnu i emulgatora. Tijekom formiranja tijesta, emulgatori stvaraju komplekse s proteinima pšeničnog brašna odgovornim za stvaranje glutena, potičući razvoj glutena i njegovu otpornost na mehaničku obradu. Drugim riječima, oni mijenjaju svojstva proteina.
Uobičajeni emulgatori koji se koriste u pekarstvu:
1. Monogliceridi Monogliceridi su raznolika skupina emulgatora, samonogliceridiformiran od stearinske kiseline i glicerola koji je najpoželjniji. Dodatno, postoji nekoliko derivata, uključujući acetilirane monogliceride (ACETEM), propilen glikol monostearat (PGMS), saharozne estere masnih kiselina, poliglicerolne estere masnih kiselina (PGE) i estere mliječne kiseline mono- i diglicerida (LACTEM).
Monogliceridi su primarni emulgatori koji se koriste u pekarskim proizvodima. U hrani na bazi škroba imaju nekoliko funkcija: ●Štiti granule škroba i sprječava bubrenje. ●Povećajte temperaturu želatinizacije škroba. ● Zaštitite nabubrene granule škroba i spriječite ispiranje topljivog škroba. ●Pospješuju α-amilazu škroba tijekom zagrijavanja i sprječavaju ponovnu kristalizaciju već α-amilaznog škroba. ●Spriječite želatinizaciju škrobne paste.
2. Fosfolipidi soje Među njima, primarna komponenta je lecitin. Ova vrsta emulgatora je topiva u mastima, ali netopljiva u vodi. Kada se dodaje u tijesto, poboljšava otpornost tijesta na fermentaciju i osigurava jednoličnu boju kore kruha nakon pečenja. Također poboljšava svojstva tijesta i omekšava površinu kruha.
3. Esteri monoglicerida diacetil vinske kiseline (DATEM) Esteri monoglicerida diacetilne vinske kiseline (DATEM) često su korišteni aditiv u hrani, poznat i kao emulgator, prvenstveno se koristi za poboljšanje teksture i okusa kruha i drugih peciva. Dobiva se reakcijom diacetil vinske kiseline s monogliceridima.
Glavna funkcija odDATUM (E472e)je poboljšati emulgiranje u tijestu, olakšavajući miješanje vode i masti. Ovo emulgirajuće djelovanje poboljšava svojstva obrade tijesta, olakšavajući rukovanje i oblikovanje. Dodatno, DATEM emulgator pomaže povećati volumen i teksturu kruha, čineći ga mekšim i pahuljastim. Također produljuje rok trajanja kruha i drugih peciva, usporava proces stvrdnjavanja i zadržava željenu teksturu.
4. SSL (natrijev stearoil laktilat) SSL (natrijev stearoil laktilat) uobičajeni je aditiv u hrani koji se koristi kao emulgator i stabilizator u raznim prehrambenim proizvodima. Dobiva se reakcijom stearinske kiseline (masne kiseline dobivene iz biljnih ili životinjskih masti) s mliječnom kiselinom i natrijevim hidroksidom. SSL e481 emulgator prvenstveno se koristi u pekarskim proizvodima, poput kruha, kolača i kolača, kao i u drugim prehrambenim proizvodima poput umaka, preljeva i deserta.
5. Kalcijev stearil laktilat (CSL) Kalcijev stearoil laktilat, također poznat kao CSL, je prah koji je lako topiv u ulju i teško topiv u vodi. Često se naziva ojačivač tijesta ili pojačivač volumena. CSL E482 može značajno povećati stabilnost i elastičnost glutena i poboljšati mehaničku toleranciju tijesta tijekom miješanja brašna. Doprinosi stvaranju kruha dobre teksture, velikog volumena i meke korice. Osim toga, djeluje protiv starenja. Preporučena razina upotrebe (na temelju težine brašna) nije veća od 0,5%. Pretjerana uporaba može utjecati na okus kruha.
Sažetak
Navedeni emulgatori za kruh imaju svoje prednosti. Proizvođači kruha mogu odabrati odgovarajući emulgator prema vlastitim proizvodnim potrebama, vrstama kruha i karakteristikama recepture, kao i čimbenicima troškova i potražnje na tržištu, kako bi postigli očekivanu kvalitetu i učinak proizvoda. Kupite emulgatore hrane sada i revolucionirajte svoje iskustvo pečenja!
