Wat zijn de toepassingen van DATEM (E472e) in de voedselproductie
Datum:2024-03-27
Lees:
Deel:
DATEM staat voor "Diacetylwijnsteenzuuresters van mono- en diglyceriden". Het is een emulgator die veel wordt gebruikt in de voedselproductie. In deze blogpost hebben we vooral de aanwezigheid van DATEM-emulgatoren in producten zoals brood, cake en koekjes besproken, waarbij we ons concentreerden op hun functionaliteit en voordelen in deze voedingsmiddelen.
Wat is DATEM in voeding?
DATEM werd al in 1948 voor het eerst verkocht als deegconditioners in de Verenigde Staten. Sinds 1976 worden ze gebruikt als voedselemulgatoren in gebak. In Europa werd DATEM in de jaren zestig niet alleen gebruikt in gebak, maar vond het ook toepassingen in verschillende voedingsproducten zoals zoetwaren en imitatieroom.
Bij gebruik met verzadigde vetzuren is DATEM een witte of lichtgele poederachtige vaste stof met een smeltpunt van 45°C. Bij gebruik met onverzadigde vetzuren is het een geelachtige pasta of stroperige vloeistof. BijCHEMSINO (Fabrikanten van DATEM-emulgatoren), wordt het gewoonlijk aangetroffen als een melkachtig wit poeder of een korrelige vaste stof, met een pH van ongeveer 4, en een zwakke zuurgraad. Het smelttraject ligt rond de 45°C, met een HLB-waarde van 8,0. DATEM-emulgator heeft een kenmerkende azijnzuurgeur, verspreidt zich in heet water en is mengbaar met vetten. Het lost op in ethanol, propyleenglycol en andere organische oplosmiddelen. De chemische structuur wordt weergegeven als CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃
Vanwege de hoge hygroscopiciteit hebben fijne DATEM-poeders de neiging te agglomereren, vooral in warme en vochtige omstandigheden tijdens de zomer of bij onjuiste opslag. Meestal wordt het geformuleerd in korrels of gemengd met 20% antiklontermiddelen als het in poedervorm is.
DATEM E472e VS. Veel voorkomende voedselemulgatoren
Naam
HLB-waarde
Interactieniveau met eiwitten
Complexatie-index met lineair zetmeel
DATUM
8.0-8.2
100
49
SSL
8-10
95
72
CSL
5-6
95
65
GMS
3-5
15
87-92
Polysorbaat 60
15
---
30
Soja Lecithine
3-4
---
16
De grootste internationale markt voor emulgatoren bevindt zich in de bakindustrie. In broodproducten zijn de meest gebruikte emulgatoren natrium/calciumstearoyllactylaat (SSL/CSL), diacetylwijnsteenzuuresters van mono- en diglyceriden (DATEM),Glycerylmonostearaat (GMS)en lecithine. Ze interageren met gluteneiwitten om complexen te vormen, waardoor glutenmoleculen zich kunnen verbinden en een groot glutennetwerk kunnen creëren.
Deze emulgatoren helpen de elasticiteit, taaiheid en gasretentie van deeg te verbeteren, het broodvolume te vergroten en de broodstructuur te verbeteren. Ze werken ook samen met lineair zetmeel, waardoor de veroudering van het product wordt vertraagd. Wanneer de bloemkwaliteit goed is en de bewerkingen goed worden gecontroleerd, heeft brood gemaakt met DATEM doorgaans een groter volume vergeleken met andere emulgatoren.
Toepassingen van DATEM in diverse voedingsproducten
DATEM functioneert als een veelzijdige emulgator en dispergeermiddel, verbetert de emulgering, voorkomt de scheiding van olie en water en verbetert de deegsterkte terwijl het volume toeneemt en de textuur verbetert. Het vormt ook complexen met zetmeel, waardoor de eigenschappen ervan verbeteren, en bij gebruik in room creëert het een zachte, gladde en delicate textuur.
DATEM e472e vertoont emulgerende, stabiliserende, anti-verouderings- en conserverende effecten. Het wordt toegepast in producten zoals brood, gebak, koekjes, graanproducten, geëxtrudeerde voedingsmiddelen, room, gehydrogeneerde plantaardige oliën, plantaardige vetpoeders, soepen en geconcentreerde kleurstoffen.
Waarom zit DATEM in brood?
De primaire functie van DATEM ligt in zijn vermogen om snel en grondig te combineren met gehydrateerde gluten in elk met gist gefermenteerd deeg op basis van tarwebloem. Dit verbetert het glutennetwerk, waardoor het sterker en elastischer wordt, waardoor het gasretentie wordt vergroot. Het resulterende deeg vertoont een netwerk van kleine belletjes met sterke en rekbare wanden. Wanneer het meeleiwitgehalte onvoldoende is of onder de ideale kwaliteit ligt, stabiliseert de toevoeging van DATEM het deeg aan het einde van de normale gisting, wat resulteert in brood met een hoger specifiek volume en een uniformer uiterlijk. Over het algemeen is het aanbevolen gebruiksniveau 0,1% tot 0,3% van het bloemgewicht.
In hoogwaardige broodmeelformuleringen speelt het DATEM-bakingrediënt een belangrijkere rol bij het verbeteren van het gasretentievermogen. Bijzonder effectief tijdens de overgang van fermentatie naar bakken en in de vroege stadia van het bakken, vooral voor brood dat langdurige fermentatieprocessen vereistDATEM-emulgatorbiedt fermentatiestabiliteit bij lage fermentatietemperaturen gedurende 2 tot 16 uur.
In volkorenbrood en brood met noten kunnen deeltjes van tarwezemelen, tarwefragmenten en noten het bellennetwerk van het deeg verstoren. Eén manier om dit te ondervangen is het toevoegen van tarwegluten aan de formule, een andere is het gebruik van DATEM-emulgator en idealiter een combinatie van beide. DATEM heeft echter een minimale invloed op de eigenschappen van zetmeel-watermengsels en verandert of vermindert dus niet direct de veroudering of de verouderingssnelheid. Bij brood met weinig additieven of knapperig brood geven bakkers de voorkeur aan broodverbeteraars die DATEM bevatten om maximale gasretentie te bereiken. In brood versterkt DATEM e472e synergetisch de effecten van oxidanten zoals vitamine C, ADA en enzymen, waarbij het aanbevolen gebruiksniveau 0,2% tot 0,6% van het bloemgewicht bedraagt.
Waarom zit DATEM in Taarten?
DATEM-emulgator vertoont opmerkelijke schuimende eigenschappen, waardoor het een stabiele interfacefilm rond luchtbellen kan vormen. Deze stabiliteit zorgt voor een gelijkmatige verdeling van de lucht door het cakebeslag, wat resulteert in cakes met uniforme en dunwandige belletjes.
Bovendien, wanneer vetten in het cakerecept worden verwerkt, vergemakkelijkt DATEM e472e de verspreiding van vetten in kleinere en meer uniforme deeltjes. Deze fijne vetdeeltjes dragen bij aan een betere textuur en een zachter mondgevoel in het uiteindelijke cakeproduct.
Met name bij het produceren van taarten volgens de éénstapsmethode, waarbij alle ingrediënten tegelijkertijd worden gemengd, is de toevoeging van emulgatoren zoals DATEM, natriumstearoyllactylaat (SSL) en glycerylmonostearaat (GMS) essentieel voor het verkrijgen van een goed gestructureerde spons. Deze emulgatoren helpen het beslag te stabiliseren, de beluchting ervan te verbeteren en de algehele kwaliteit van de cake te verbeteren.
Waarom zit DATEM in koekjes en gepofte snacks?
DATEM-emulgator vergemakkelijkt de emulgering van vetten, waardoor geëmulgeerde vetten gemakkelijk door gluten worden opgenomen, waardoor de mechanische verwerkingsprestaties worden verbeterd. Tijdens het bakken ondergaat het thermische uitzetting, waardoor het schuimen van eiwitten wordt vergemakkelijkt, het volume toeneemt en het geleidelijk stolt om een poreuze sponsachtige structuur in de middenlaag te vormen, waardoor de lichtheid, textuur en houdbaarheid van het product worden verbeterd. Door 0,12% tot 0,5% DATEM toe te voegen, kan het vetgehalte in koekjes met ongeveer 20% worden verlaagd, waardoor goede gezondheids- en voedingseffecten worden bereikt.
Het toevoegen van 0,2% tot 0,5% DATEM aan gepofte snacks dient als een effectieve emulgator en smeermiddel. Het helpt de extrusiedruk te verminderen, slijtage van apparatuur te minimaliseren en gepofte producten te produceren met gladde oppervlakken, fijne poriën en een knapperige textuur. E472e-emulgator vermindert ook de vochtopname van het product, waardoor de houdbaarheid wordt verlengd.
De onderste regel
Kortom, DATEM-emulgatoren zijn onmisbaar in de voedingsindustrie, omdat ze superieure emulgering, textuurverbetering en verlenging van de houdbaarheid van verschillende producten bieden. Wilt u uw voedingsproducten verbeteren? Neem contact met ons op voor prijzen en gratis monsters van de CHEMSINO DATEM premium emulgator.
