Analyse van additieven op toast

Samenvatting: Voor bakdoeleinden is het voedingsadditief "engel". Versgebakken brood ziet er donzig uit, maar smaakt taai, wat de eer is voor het sterke glutenmiddel en de broodverbeteraar. Brood, mooie kleur, kan niet van het pigment worden gescheiden; geur geurig, is de rol van smaak. De chemische additieven in brood zijn niet altijd het "zoete gif" in het algemeen de reguliere broodproductie, voedseladditieven, inclusief oxidatiemiddelen, emulgatoren, enzymen, meeldauw, enz. Deze voedseladditieven zijn in overeenstemming met de standaardhoeveelheid om toe te voegen, het is veilig voor het menselijk lichaam.

Trefwoorden:Voedselingrediënt broodadditief goedkope emulgatoren verlengen de houdbaarheid van het product

1. Additieven bij het maken van brood
Ik neem aan dat jullie allemaal van luchtig en zacht brood houden dat iedereen niet kan weerstaan. De winkel die het brood verkoopt kent jouw voorkeuren, dus voeg wat magie toe om het mals en zacht te maken. Dat is het wonder van voedseladditieven en bakcombinaties! De juiste hoeveelheid additieven kan ons brood vol smaak maken en de textuur van het deeg is zijdezacht en helder. Bij bakken op hoge temperatuur maakt het geëxpandeerde deeg het deeg groter. Het uiterlijk, de kwaliteit en de smaak van brood zijn onlosmakelijk verbonden met de keuze van de emulgator. Het kiezen van de krachtigste emulgator is de focus van fabrikanten. De meest gebruikte additieven zijn: emulgator, verdikkingsmiddel,
Antioxidant, enzym, conserveermiddel, rijsmiddel, enz.

1.1.Toepassing van emulgator in brood
Het grootste deel van het zetmeel in vers brood is tijdens het bakproces omgezet van β-zetmeel naar α-zetmeel. Tijdens het opslagproces krijgt het zetmeel echter de kans zich te herschikken, en het grootste deel van het α-zetmeel keert geleidelijk terug naar de β-zetmeelstructuur, waardoor het brood droog, dof en "verouderd" wordt. De emulgator kan de herschikking van zetmeel blokkeren en vertragen, waardoor de "veroudering" van het brood wordt voorkomen en vertraagd, waardoor het brood zacht en elastisch blijft.   Te zien is dat de emulgator voornamelijk het effect heeft van het emulgeren en voorkomen van zetmeelveroudering. Daarnaast kan de emulgator bij de broodproductie ook de structuur van gluten verbeteren, waardoor het broodvolume toeneemt, het vochtgehalte hoog is, de smaak goed is, de vorm goed is en de houdbaarheid van het brood wordt verlengd.

1.1.1.DATEM (Diacetylwijnsteenzuuresters van mono- en diglyceriden)
DATEM heeft sterke emulgerende, dispergerende en anti-verouderingseffecten en is een goede emulgator en dispergeermiddel. Het kan de elasticiteit, taaiheid en luchtretentie van het deeg effectief verbeteren en de verzwakking van het deeg verminderen. Vergroot de hoeveelheid brood en gestoomde broodjes en verbeter de organisatiestructuur.

1.1.2.DMG (gedistilleerde monoglyceride)
Gedestilleerd monoglyceride heeft de functies van emulgeren en dispergeren en verdikken en stabiliseren. De toepassing van monoglyceriden bij de broodproductie kan veroudering en verharding van brood voorkomen en de houdbaarheid van brood verlengen. Het heeft de functies van emulgeren, dispergeren, stabiliseren, schuimen en anti-zetmeelveroudering.

1.1.3.Sojalecithine
Sojalecithine is een natuurlijke en uitstekende oppervlakteactieve stof, die gunstig is voor de uniformiteit en stabiliteit van het roeren en mengen van grondstoffen. De lecithine die het bevat bevat meer hydrofiele groepen in zijn structuur en zwelt op tot een gladde melkachtige substantie wanneer het wordt blootgesteld aan water. Bij het bakken zet het eiwit uit tot een schuim, zodat de centrale laagstructuur een poreus sponsachtig los lichaam vormt, wat op zijn beurt leidt tot een toename van het productvolume en fijnere poriën. Omdat sojalecithine cefaline bevat, heeft het bovendien een antioxiderende werking, die veroudering van brood kan voorkomen en de houdbaarheid van brood kan verlengen.

1.1.4.Polyglyceride
Na toevoeging van polyglycerolester kan het de textuurstructuur van brood of koekje effectief verbeteren, olielekkage voorkomen en de productkwaliteit verbeteren. Het kan ook worden geformuleerd als een cakeschuimmiddel om te helpen roeren en schuimen, cakes en gebakjes met een fijne structuur en een aanzienlijk groter volume te produceren en de houdbaarheid van producten te verlengen. Tien-polyglycerolmonolauraat heeft bijvoorbeeld een antiverouderingseffect op zetmeel, verbetert de verwerkingskwaliteit van brood en snacks, vermindert de zetmeelviscositeit en verbetert de slagvastheid; verhoogt de hoeveelheid lucht tijdens het rijzen van deeg en het bereiden van beslag, zodat de poriën homogeen worden, waardoor het bakvolume toeneemt en vet, water en suiker gelijkmatiger in het deeg worden verspreid, waardoor het brood luchtig wordt en de smaak en taaiheid wordt verbeterd. Er wordt nog steeds onderzoek gedaan naar de rol van polyglycerolesters in deze zetmeelrijke voedingsmiddelen.

1.2.Antioxidanten
Verwijst naar de stoffen die de oxidatie van voedsel kunnen voorkomen of vertragen, de stabiliteit van voedsel kunnen verbeteren en de bewaarperiode kunnen verlengen. Dergelijke antioxidanten omvatten
* Ascorbinezuur en zijn derivaten
* Sulfieten
Omdat sulfieten, ascorbinezuur en hun derivaten tegelijkertijd zuurstof verbruiken en polyfenoloxidase remmen, worden ze vaak gebruikt als kleurbehoudmiddelen in fruit- en groenteproducten.

1.3.Enzymen
Het enzympreparaat dat bij de broodproductie wordt gebruikt, is voornamelijk amylase. Over het algemeen is β-amylase in bloem relatief voldoende, maar het gehalte aan α-amylase is erg klein. Het toevoegen van een geschikte hoeveelheid α-amylase verandert de gelatiniteit van colloïdaal zetmeel, zodat de elasticiteit van elke kleine luchtcel in het brood wordt verbeterd en opgezwollen, waardoor het broodvolume toeneemt, de interne organisatie wordt verbeterd en de verouderingsretrogradatie van zetmeel kan worden vertraagd en brood zacht blijft.

1.4. Conserveermiddel
1.4.1.Calciumpropionaat
Calciumpropionaat kan filamenteuze bacteriën, aërobe bacteriën en bacillen effectief remmen, voorkomen dat brood blijft plakken en is onschadelijk voor gist. Daarom wordt het vaak gebruikt als broodconserveermiddel om te voorkomen dat brood gaat beschimmelen, maar het heeft een beperkt effect op bacteriën en is schadelijk voor gist en gist. Anaerobe bacteriën hebben geen remmend vermogen.

1.4.2.Natriumdehydroacetaat
Natriumdehydroacetaat kan in een breed scala worden gebruikt, het kan de groei van bacteriën, gisten, schimmels, Escherichia coli en andere micro-organismen remmen, en het antibacteriële effect wordt niet beïnvloed door de pH van het voedsel, noch wordt het beïnvloed door verwarming. Het heeft een hoge relatieve stabiliteit en is vooral geschikt voor gebruik in bakkerijen en andere voedingsmiddelen.
Over het algemeen begint commercieel brood na drie dagen bij 25°C en een relatieve vochtigheid van 70-90% te schimmelen. Als natriumdehydroacetaat wordt gebruikt om brood te maken, moet het worden toegevoegd nadat het meel is gefermenteerd (toegevoegd voordat het meel is gefermenteerd, wat de fermentatie zal beïnvloeden). Los het op met water en voeg het toe met de ingrediënten, en bak het dan. De dosering kan 0,01% zijn en zal na 6 dagen plaatsing niet gaan schimmelen. Als de concentratie wordt verhoogd tot 0,03% kan de schimmelbestendigheidsduur worden verlengd. Het brood smaakt puur en heeft geen nare smaak.

1.5. Rijsmiddel
1.5.1.Maltodextrine
Maltodextrine wordt gemaakt uit verschillende zetmelen als grondstof, die in lage mate door enzymatische processen worden gehydrolyseerd, omgezet, gezuiverd en gedroogd. De grondstoffen zijn zetmeelrijke maïs, rijst, enz. Maltodextrine wordt veel gebruikt in snoep, moutmelk, fruitthee, melkpoeder, ijs, dranken, ingeblikt voedsel en ander voedsel. Het product is knapperig en heerlijk, met een matige zoetheid, geen tanden, geen residu, weinig defecte producten en houdbaarheid. De periode is ook lang.

Voor meer informatie kunt u een bladwijzer maken voor onze website: https://www.cnchemsino.com/nl/
Neem contact met ons op voor prijs en details: info@cnchemsino.com

terug