Emulgator is een oppervlakteactief ingrediënt vanwege zijn hydrofiele en lipofiele eigenschappen. Het bevindt zich op het grensvlak van het oliebolletje en de slurry na interactie met het eiwit, of op het grensvlak van de gasslurry als het zich in een schuim bevindt. Daarom vermindert het de grensvlakspanning tussen de twee segmenten. Eiwitten en emulgatoren beïnvloeden ook wederzijds de membranen van vetbolletjes en hun emulgeerstabiliteit en weerstand tegen mechanische interacties. Het effect hangt af van de hydrofiele en lipofiele groepen en van de ionische aard. De belangrijkste functie van de emulgator in opgeklopte toppings is het doorbreken van de balans van het vetbolletjesmembraan dat is ingekapseld in het homogenisatieproces van de room. Tijdens de opslag van vloeibare room worden de eiwitten die de vetbolletjes omhullen vervangen door emulgatoren. Zo worden het klonteren van de vetbolletjes en de gedeeltelijke coagulatie bevorderd. Dit is belangrijk voor de verdeling en structuur van de belletjes die tijdens het opkloppen ontstaan. Daarnaast is de emulgator van groot belang voor de stabiliteit van de gevormde bellen, zoals de sterkte van de bellenwanden.