Wat zijn de belangrijkste soorten en rollen van emulgatoren bij het bakken

Datum:2024-03-25

Lees:

Deel:

Emulgatoren spelen een cruciale rol in de voedingsindustrie, niet alleen in producten als brood, cake en koekjes, maar ook in snoep, zuivelproducten en op olie gebaseerde producten. Als gevolg hiervan zijn emulgatoren onmisbare additieven geworden in de moderne voedselverwerking, en dragen ze bij aan de productie van hoogwaardige en consistent gestructureerde voedselproducten waar consumenten over de hele wereld van genieten.

Wat is emulgator in voedsel?

Emulgering verwijst naar het proces waarbij een homogeen mengsel ontstaat, bekend als emulsie, tussen twee stoffen die normaal gesproken niet mengbaar zijn, zoals water en olie, vergelijkbaar met de consistentie van melk. Stoffen die dit proces vergemakkelijken, staan bekend alsemulgatoren of oppervlakteactieve stoffen.

Emulgatoren werden voor het eerst gebruikt bij de industriële productie van kunstmatige crèmes in 1930. Sindsdien heeft het gebruik ervan in baksels, gebak en andere voedingsproducten zich snel uitgebreid. Ze zijn cruciaal in de voedselproductie voor het verbeteren van de textuur, het uiterlijk en de houdbaarheid.

Wat is de HLB van emulgatoren?

De meest gebruikelijke methode om de balans tussen hydrofiele en lipofiele eigenschappen van emulgatoren weer te geven is de Hydrofiel-lipofiel balans (HLB)-methode. De HLB-schaal varieert van 0 tot 20, waarbij lagere waarden een grotere affiniteit voor olie aangeven en hogere waarden een grotere affiniteit voor water. Over het algemeen kunnen emulgatoren met sterke hydrofiele eigenschappen "olie-in-water"-emulsies vormen, genaamd "O/W-type" emulgatoren, terwijl emulgatoren met sterke lipofiele eigenschappen "W/O-type" emulgatoren worden genoemd.

Rollen van emulgatoren in cakes en brood:

Emulgatoren bij het maken van cake:
Het gebruik van emulgatoren bij het maken van cake dient verschillende doelen:
►Verkort de verwerkingstijd: Emulgatoren helpen de verwerkingstijd te verkorten, wat leidt tot meer rijs en een verbeterde structuur van de cake.
►Verbeter mechanisch aanpassingsvermogen: Emulgatoren helpen bij het verbeteren van het aanpassingsvermogen van ingrediënten aan mechanische verwerking, vooral bij gemechaniseerde bewerkingen.

Bij het maken van cakes vereisen de toegevoegde emulgatoren doorgaans een HLB-waarde (Hydrophilic-Lipophilic Balance) tussen 2,8 en 4,0. Binnen dit bereik kunnen één of meerdere emulgatoren worden gekozen en door middel van experimenten wordt de meest geschikte combinatie bepaald. Het is echter ongebruikelijk om emulgatoren rechtstreeks aan meel toe te voegen bij de productie van cake. In plaats daarvan worden ze doorgaans gebruikt als schuimmiddelen, emulgatoren of als componenten van vloeibaar bakvet.

SSL in ijs en niet-zuivelcreamer

Emulgatoren bij het maken van brood:
Emulgatoren worden op grote schaal gebruikt bij de moderne broodbereiding, waarbij monoglyceriden het overheersende type zijn, met gebruiksniveaus die oplopen tot 0,5% van het bloemgewicht. Ze worden vaak in poedervorm gebruikt, maar worden soms ook verwerkt als een van de ingrediënten in bakvet.

De belangrijkste doelstellingen van het gebruik van emulgatoren in brood zijn als volgt:
▲ Verbeter de fysieke eigenschappen van het deeg: emulgatoren helpen de fysieke eigenschappen van het deeg te verbeteren, de plakkerigheid te overwinnen en de rekbaarheid ervan te verbeteren.
▲Verhoog de mechanische weerstand: ze dragen bij aan het vergroten van de mechanische weerstand van het deeg.
▲ Bevorder de productie van zacht en groot volume brood: Emulgatoren helpen bij het bakken van brood met een zachte en volumineuze textuur, wat resulteert in een fijnere broodstructuur en een verbeterde textuur en smaak.
▲ Voorkom veroudering en behoud de versheid: emulgatoren helpen veroudering van brood te voorkomen en zorgen zo voor de versheid ervan.

De bovengenoemde effecten zijn het gecombineerde resultaat van de interacties tussen het zetmeel, het eiwit en het vet in tarwemeel en de emulgatoren. Tijdens de deegvorming vormen emulgatoren complexen met de tarwemeeleiwitten die verantwoordelijk zijn voor de vorming van gluten, waardoor de ontwikkeling van gluten en de weerstand ervan tegen mechanische verwerking worden bevorderd. Met andere woorden, ze veranderen de eigenschappen van de eiwitten.

Veel voorkomende emulgatoren die bij het bakken worden gebruikt:

1. Monoglyceriden
Monoglyceriden vormen een diverse groep emulgatorenmonoglyceridengevormd uit stearinezuur en glycerol heeft de meeste voorkeur. Daarnaast zijn er verschillende derivaten, waaronder geacetyleerde monoglyceriden (ACETEM), propyleenglycolmonostearaat (PGMS), sucrose-esters van vetzuren, polyglycerolesters van vetzuren (PGE) en melkzuuresters van mono- en diglyceriden (LACTEM).

Monoglyceriden zijn de belangrijkste emulgatoren die in gebak worden gebruikt. In voedingsmiddelen op basis van zetmeel vervullen ze verschillende functies:
●Bescherm zetmeelkorrels en rem zwelling.
●Verhoog de verstijfselingstemperatuur van zetmeel.
●Bescherm gezwollen zetmeelkorrels en verhinder het uitlogen van oplosbaar zetmeel.
●Bevorder de α-amylase van zetmeel tijdens verwarming en verhinder de herkristallisatie van reeds α-amylase-zetmeel.
●Voorkom verstijfseling van zetmeelpasta.

SSL in ijs en niet-zuivelcreamer

2. Fosfolipiden uit sojabonen
Hiervan is het belangrijkste bestanddeel lecithine. Dit type emulgator is oplosbaar in vetten maar onoplosbaar in water. Wanneer het aan het deeg wordt toegevoegd, verbetert het de fermentatietolerantie van het deeg en zorgt het voor een uniforme kleuring van de broodkorst na het bakken. Het verbetert ook de deegeigenschappen en verzacht het oppervlak van het brood.

3. Diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden (DATEM)
Diacetylwijnsteenzuuresters van monoglyceriden (DATEM) is een veelgebruikt voedingsadditief, ook bekend als emulgator, dat voornamelijk wordt gebruikt om de textuur en smaak van brood en ander gebak te verbeteren. Het wordt geproduceerd door diacetylwijnsteenzuur te laten reageren met monoglyceriden.

De belangrijkste functie vanDATUM (E472e)is om de emulgering in het deeg te verbeteren, waardoor het mengen van water en vet wordt vergemakkelijkt. Deze emulgerende werking verbetert de verwerkingseigenschappen van het deeg, waardoor het gemakkelijker te hanteren en te vormen is. Bovendien helpt de DATEM-emulgator het volume en de textuur van het brood te vergroten, waardoor het zachter en luchtiger wordt. Het verlengt ook de houdbaarheid van brood en ander gebak, waardoor het verhardingsproces wordt vertraagd en de gewenste textuur behouden blijft.

4. SSL (natriumstearoyllactylaat)
SSL (Sodium Stearoyl Lactylate) is een veelgebruikt voedingsadditief dat wordt gebruikt als emulgator en stabilisator in verschillende voedingsproducten. Het is afgeleid van de reactie van stearinezuur (een vetzuur afgeleid van plantaardige of dierlijke vetten) met melkzuur en natriumhydroxide. SSL e481-emulgator wordt voornamelijk gebruikt in gebak, zoals brood, cakes en gebak, maar ook in andere voedingsproducten zoals sauzen, dressings en desserts.

5. Calciumstearyllactylaat (CSL)
Calciumstearoyllactylaat, ook bekend als CSL, is een poeder dat gemakkelijk oplosbaar is in olie en moeilijk oplosbaar is in water. Het wordt vaak een deegversterker of volumeversterker genoemd. CSL E482 kan de stabiliteit en elasticiteit van gluten aanzienlijk verhogen en de mechanische tolerantie van deeg tijdens het mengen van bloem verbeteren. Het draagt bij aan het creëren van brood met een goede textuur, een groot volume en een zachte korst. Bovendien heeft het anti-verouderingseffecten. Het aanbevolen gebruiksniveau (op basis van het bloemgewicht) bedraagt niet meer dan 0,5%. Overmatig gebruik kan de smaak van het brood beïnvloeden.

Samenvatting

De bovengenoemde broodemulgatoren hebben hun voordelen. Broodproducenten kunnen de juiste emulgator kiezen op basis van hun eigen productiebehoeften, broodsoorten en receptkenmerken, evenals kosten- en marktvraagfactoren, om de verwachte productkwaliteit en prestaties te bereiken. Koop nu voedselemulgatoren en zorg voor een revolutie in uw bakervaring!

terug

Laatste: Analyse van additieven op toast

07 2022 Aug

Volgende: Wat is PGPR (E476) in chocolade? Gebruik en voordelen

22 2024 Mar

Gerelateerde blog

Emulgator E472a, E472b, E472c, E472e Functies en toepassingen

22 Aug 2025

De E472-emulgatorserie (E472a, E472b, E472c, E472e) zijn veelzijdige voedseladditieven die olie-watersystemen stabiliseren, de deegsterkte verbeteren, de textuur verbeteren en de houdbaarheid verlengen. Deze emulgatoren worden veel gebruikt in bakkerijen, zuivelproducten, zoetwaren en dranken en zorgen voor consistente kwaliteit en prestaties. CHEMSINO levert hoogwaardige E472-emulgatoren om een betrouwbare voedselproductie wereldwijd te ondersteunen.

Toepassing van moleculair gedistilleerde monoglyceriden in ijs

07 Aug 2022

Door de ontwikkeling van de economie heeft de voedingsindustrie zich de afgelopen jaren snel ontwikkeld. De markt stelt steeds hogere eisen aan de kwaliteit van ijs.

Wat is de rol van dadel in brood

12 Jan 2024

DATEM (diacetylwijnsteenzuurester van mono- en diglyceriden, ook E472e), is een populaire voedselemulgator die vaak in brood wordt gebruikt om het glutennetwerk in deeg te versterken. Bovendien heeft de Datem-emulgator functies voor het verbeteren van de deeghantering, textuur en houdbaarheid van verschillende gebakken goederen. In dit artikel onderzoeken we de fascinerende rol van Datem in de kunst en wetenschap van het maken van brood.