Eulgatoren zijn de meest gebruikte additieven in de voedingsmiddelenindustrie en nemen een belangrijke positie in in de voedselproductie, omdat ze een invloedrijke rol spelen in veel aspecten, zoals het verbeteren van de kwaliteit van voedsel, het verlengen van de houdbaarheid van voedsel en het verbeteren van de smaak en het uiterlijk van voedsel. Emulgatoren zijn nodig voor de productie en verwerking van vrijwel alle voedingsmiddelen. Naast emulgering hebben emulgatoren ook de kenmerken van verdikking, stabilisatie en anti-veroudering.
2. Waarom emulgatoren gebruiken in ijs
Emulgatoren hebben een aanzienlijke invloed op de grootte en stabiliteit van luchtbellen in ijs. De luchtbellen hebben een enorme impact op de textuur, smaak en smelteigenschappen van het ijs. Daarom moeten we bij de ijsproductie specifieke emulgatoren gebruiken om de kwaliteit van het ijs te garanderen. Als er emulgatoren in ijs worden gebruikt, kunnen we droger ijs produceren, waardoor het een romige, zachte smaak en textuur krijgt, waardoor het smelten van het ijs wordt vertraagd en de bewaartijd wordt verlengd. Door de juiste emulgatoren te kiezen, kunnen fabrikanten smaakvol ijs van hoge kwaliteit produceren. Emulgatoren zoals mono- en diglyceriden spelen hierbij een belangrijke rol.
3. De rol van emulgatoren in ijs
Emulgatoren hebben meerdere functies in ijs. Afhankelijk van de verschillende productiefasen spelen emulgatoren verschillende rollen. In de batch- en homogenisatiefasen kunnen emulgatoren de vetverspreiding bevorderen en de emulsie stabiliseren. In de verouderingsfase bevordert het de vetophoping. In de vriesfase stimuleert de emulgator de vet-eiwitinteracties en regelt hij de agglomeratie van vet. De aangehechte vetbolletjes zijn op kleine luchtbelletjes gerangschikt om een driedimensionale gaasstructuur te vormen, wat een soort organisatiestructuur is die de luchtbellen stabiliseert, de vormbaarheid en houdbaarheid verbetert en een goed mondgevoel geeft. Aan deze rollen die emulgatoren in ijs spelen, is het moeilijk om op één enkele emulgator te vertrouwen. Daarom moeten fabrikanten zich baseren op de kenmerken van verschillende emulgatoren om complexe emulgatoren te maken die beter voldoen aan de behoeften van de ijsproductie.
4. Emulgatoren die vaak in ijs worden gebruikt
4.1 Glycerylmonostearaat
Glycerylmonostearaat-emulgator wordt verkregen door verestering van glycerol en stearinezuur te verhitten. Volgens zijn zuiverheid is het verdeeld in monoglyceride en moleculaire destillatiemonoglyceride. Momenteel wordt gedestilleerd monoglyceride vooral gebruikt bij de algemene ijsproductie. Het is zowel een water-in-olie (w/o) emulgator als een olie-in-water (o/w) emulgator.Gedestilleerd monoglycerideis een hoogwaardige en efficiënte emulgator die de functies emulgering, stabilisatie en anti-zetmeelveroudering heeft.
4.2 Polyoxyethyleensorbitanmonooleaat
Het gebruik van polyoxyethyleensorbitanmonooleaat in ijs is gebruikelijk. Het wordt ook wel Tween 80 genoemd, een geel tot oranje olieachtige vloeistof met een lichte eigenaardige geur. Producten uit de Tween-serie zijn niet-ionische oppervlakteactieve stoffen met uitstekende eigenschappen zoals emulgering, dispersie, schuimvorming en bevochtiging. Door 0,05%-0,1% Tween en een gemengde monoglycerideverbinding aan de ingrediënten toe te voegen, kan de textuur van het ijs stevig en stabiel worden.
4.3 Lecithine
Lecithine wordt gewonnen en geraffineerd uit ruwe sojaolie. Het is een lichtgele tot bruine stroperige vloeistof of een wit tot lichtbruin vast poeder. Lecithine is niet alleen een lipofiele emulgator, maar ook een puur natuurlijke hoogwaardige emulgator met sterke emulgerende en bevochtigende effecten. Bij de productie van ijs wordt emulgator lecithine e322 doorgaans samen met andere emulgatoren gebruikt.
5. Synergetisch effect van emulgatoren
Het gecombineerde gebruik van gedestilleerde monoglyceriden en sucrose-esters kan het emulgerende vermogen met meer dan 20% verhogen, de smeltweerstand van ijs verbeteren en de organisatiestructuur ervan bevorderen. De redelijke combinatie van Span 60 enPolysorbaat 80kan zijn dispergerende en emulgerende eigenschappen verbeteren, de hoeveelheid emulgator met 20 tot 40% verminderen en de expansiesnelheid en smeltweerstand van ijs verhogen. Gedestilleerd monoglyceride, Span 60 en lecithine kunnen in combinatie worden gebruikt om hun waterdispergerende vermogen te verbeteren, de emulgering te verbeteren, het schuimvermogen te verbeteren en de organisatie van ijs te optimaliseren.
6. Vat samen
De keuze van het type emulgator en de samenstelling van meerdere emulgatoren kunnen de smaak en textuur van ijs sterk beïnvloeden. Als gevolg hiervan is de wetenschappelijke selectie van emulgatoren essentieel om de kwaliteit van ijs te verbeteren. Wilt u meer weten over de prijs van voedselingrediënten, neem dan gerust contact met ons op.
 vs_ Citric Acid Monoglyceride (Citrem).jpg)
