상업용 빵집에서는 매번 다르게 작동하는 재료를 감당할 수 없습니다. 액상 크림은 계절과 공급업체에 따라 다릅니다. 고정된 사양으로 만들어진 휘핑 크림 파우더는 그렇지 않습니다. 매번 같은 방식으로 휘핑하고 실온에서 몇 달 동안 보관하며, 생크림보다 훨씬 오랫동안 진열대에 보관됩니다. 그러나 모든 휘핑 크림 파우더가 동일한 것은 아닙니다. 신뢰할 수 있는 제품과 나중에 문제를 일으키는 제품을 실제로 구분하는 방법은 다음과 같습니다.
주문 전 확인해야 할 사항
채찍질 시간과 오버런. 채찍질하는 데 두 배의 시간이 걸리는 가루는 노동 비용이 듭니다. 오버런(휘핑으로 얻은 부피)은 킬로그램당 얻는 완제품의 양에 영향을 미칩니다. 표준 조건에서 공급자에게 두 번호를 모두 요청한 다음 시험 배치로 확인하십시오. 열 안정성. 장식물을 실온에서 몇 시간 동안 진열대에 놓아두면 크림의 모양이 그만큼 오래 유지되어야 합니다. 이는 안정제 혼합물(보통 카라기난과 잔탄검)과 지방의 녹는 정도에 따라 달라집니다. 냉장 보관뿐만 아니라 25~30°C에서의 안정성 데이터도 요청하세요. 맛. 식물성 지방 함량이 높은 저가형 분말은 종종 밀랍 같거나 지나치게 달콤한 뒷맛을 남깁니다. 사양서에서는 이를 포착하지 못합니다. 확장하기 전에 맛 테스트를 해보세요. 동결-해동 성능. 데코레이션 제품을 냉동시키거나 미리 휘핑하는 경우에는 해동 후 크림이 분리되거나 거칠어지지 않는지 확인하세요. 알레르기 유발 물질 프로필. 대부분의 휘핑 크림 분말은 유제품 기반이지만 유당이 없는 버전과 유제품이 아닌 버전도 존재합니다. 알레르기 항원 선언이 귀하의 라벨링 요구 사항과 일치하는지 확인하십시오.
채찍 성능이 달라지는 진짜 이유
제과점에서는 한 배치의 파우더가 아름답게 휘핑되지만 다음 배치는 성능이 저조한 경우가 종종 있습니다. 동일한 레시피, 동일한 프로세스, 다른 결과입니다. 원인은 거의 항상 전면 라벨에는 표시되지 않지만 대부분의 작업을 수행하는 유화제 시스템입니다. 두 가지 유화제가 가장 중요합니다.
스테아로일락틸산나트륨(SSL) 공기가 통합되고 유지되도록 돕습니다. 휘핑 시간이 빨라지고 볼륨이 더욱 안정적으로 유지됩니다.
모노글리세리드 및 디글리세리드(GMS) 거품이 유지되거나 붕괴되는지 여부를 결정하는 휘핑 중에 지방이 결정화되는 정도를 제어합니다.
결과가 일관되지 않을 때 가장 먼저 살펴보아야 할 부분은 바로 이 부분이며 대부분의 제과점에서는 결코 볼 수 없는 공식의 일부입니다. CHEMSINO는 10년 이상 유제품 및 제빵 분야에 사용되는 SSL 및 GMS를 포함한 식품 등급 유화제를 제조해 왔습니다. 이것이 우리가 하는 유일한 일이며, 이것이 바로 우리의 로트 간 일관성이 대규모로 유지되는 이유입니다. 유화제를 사용하여 휘핑 크림 제형을 만드는 분말 제조업체는 일관성을 변수로 취급할 필요가 없습니다.
좋은 공급업체가 제공해야 하는 것
일반 사양서가 아닌 로트별 실제 테스트 결과가 포함된 분석 인증서
표준 테스트 조건에서 휘핑 시간 및 오버런 데이터
실제 디스플레이 온도에서의 열 안정성 데이터
해당 지역의 라벨링 규칙과 일치하는 알레르기 유발 물질 문구
추정치가 아닌 실제 저장 데이터를 기반으로 한 유효 기간
공급업체가 이를 제공할 수 없는 경우 이를 분말과 그 뒤에 있는 모든 것에 대한 경고 신호로 취급하십시오.
일반적인 문제, 빠른 진단
문제
가능한 원인
휘핑 시간은 배치마다 다릅니다.
유화제 로트 불일치
디스플레이에 장식이 접힙니다.
안정제 혼합이 약하거나 열 안정성이 낮음
밀랍 또는 맛이 좋지 않음
식물성 지방 함량이 높음
냉동 후 거친 느낌
유화제/안정제의 동결-해동 안정성이 좋지 않음
사용 전 가루가 뭉쳐지는 현상
보관 중 수분 노출
이들 중 대부분은 유화제 시스템이나 저장 장치로 귀결됩니다. 둘 다 올바른 소싱을 통해 고칠 수 있습니다.
지속 가능한 소싱
제과점과 분말 제조업체 모두에게 유화제 공급망은 일반적으로 가장 약한 연결고리입니다. 유화제를 만들기가 어렵기 때문이 아니라 규모의 일관성에 전념해야 하기 때문입니다. CHEMSINO는 휘핑 성능, 열 안정성 및 동결-해동 내성을 위해 제작된 SSL, GMS 및 맞춤형 유화제 혼합물을 공급합니다. 모든 배치에 대한 전체 문서와 주문 작성뿐만 아니라 제제 문제 해결을 돕는 기술 팀도 있습니다.
