아이스크림 제조에 사용되는 유화제

날짜:2026-05-22

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빠른 답변: 아이스크림에 사용되는 주요 유화제는 모노글리세리드 및 디글리세리드(DMG / E471), 폴리소르베이트 80(E433), 폴리소르베이트 65(E436), 소르비탄 모노스테아레이트 / Span 60(E491) 및 레시틴(E322)입니다. 각각은 질감과 안정성의 서로 다른 측면을 목표로 합니다. 대부분의 상업용 아이스크림은 최상의 결과를 위해 두 가지를 혼합하여 사용합니다.

아이스크림에 유화제가 필요한 이유는 무엇입니까?

아이스크림은 얼어붙은 거품입니다. 지방 소구체, 기포, 얼음 결정, 물이 혼합되어 깨지기 쉬운 구조로 결합되어 있습니다. 유화제가 없으면 지방이 분리되고, 공기 세포가 고르지 않게 자라며, 얼음 결정이 거칠어지고, 제품이 너무 빨리 녹습니다.

유화제는 생산의 모든 단계에서 지방 거동을 관리합니다.

에멀젼을 안정화 믹스 준비 및 숙성 중
통제된 지방 집합 촉진 냉동 중 - 오버런, 건조 및 신체에 필수적입니다.
얼음 결정 성장 제한 경화 및 보관 중에
열충격 저항성 향상등급— 유통 및 소매 과정에서 온도 변화 시 질감을 보호합니다.
형태 유지력 강화 떠 올리거나 막대기에 붙인 후

등급

유화제와 안정제: 유화제는 지방을 관리합니다. 안정제(구아검, 카라기난 등)가 수분을 관리해줍니다. 둘 다 상업용 아이스크림에 사용됩니다. 서로 다른 역할을 하며 서로를 대체할 수 없습니다.

아이스크림에서 유화제가 작용하는 방식

메커니즘은 생산 과정을 통해 세 단계로 작동합니다.

1단계 - 노화(4°C, 4~24시간) 균질화 후 유지방 소구체(0.5~2μm)는 단백질로 코팅되어 안정적으로 유지됩니다. 유화제는 소구체 표면에서 이러한 단백질을 점차적으로 이동시켜 소구체의 안정성을 떨어뜨립니다. 이러한 불안정성은 좋은 아이스크림 구조의 핵심입니다.
2단계 - 냉동 및 휘핑 연속 냉동고에 공기가 유입됨에 따라 전단력으로 인해 불안정해진 지방 소구체가 부분적으로 서로 달라붙게 됩니다.부분적인 합체. 이는 기포를 둘러싸고 안정화하는 지방 네트워크를 구축하여 아이스크림에 건조함, 구조 및 오버런을 제공합니다. 유화제가 없으면 지방이 단백질 코팅된 상태로 유지되고, 공기 세포가 약해지며, 제품이 젖고 무겁게 나옵니다.
3단계 — 강화 및 보관 유화제로 강화된 지방 구조는 얼음 결정 성장을 제한하고 온도 순환 중에 질감을 보호합니다. 이는 소매점 선반에 있는 얼음처럼 딱딱한 아이스크림의 주요 원인입니다.

아이스크림에 사용되는 주요 유화제

등급

모노글리세리드 및 디글리세리드(DMG / E471)

그것은 무엇입니까: 글리세롤 분해를 통해 식물성 또는 동물성 지방에서 생산됩니다. 표준 등급 또는 다음과 같이 사용 가능증류된 모노글리세리드 (≥90% 모노글리세라이드) 더 강력한 성능을 제공합니다. 스테아르산과 팔미트산을 기반으로 하는 포화 DMG는 냉동 중에 효과적으로 응집되는 안정적인 α-결정을 형성하기 때문에 아이스크림에 선호됩니다.
기능:

노화 동안 지방 소구 표면에서 우유 단백질을 대체합니다.
냉동 중 부분적인 유착을 유도합니다.
오버런, 건조함, 본체 및 열충격 방지 기능 제공

DMG는 전 세계적으로 가장 널리 사용되는 아이스크림 유화제이며 거의 모든 상업용 제형의 표준 기준선입니다.
일반적인 복용량: 0.1~0.4%(증류); 0.2~0.5%(표준 DMG)가장 적합한 대상: 모든 종류의 아이스크림, 소프트 아이스크림, 프로즌 요거트, 노벨티 바

폴리소르베이트 80(E433)

그것은 무엇입니까: 소르비탄 모노올리에이트를 에톡실화하여 만든 수용성 고HLB(~15) 유화제입니다. 친수성이 강하고 표면 활성이 높습니다.
기능:

아이스크림 유화제 중 가장 강력한 지방 불안정제
우유 단백질을 공격적으로 대체하여 냉동 중에 활발한 지방 응집을 촉진합니다.
건조성이 우수하고 오버런이 높으며 열충격에 강함
소프트 아이스크림과 저지방 요리에 특히 효과적입니다.

주의: 과잉 폴리소르베이트 80 원인휘젓다등급— 지방이 버터 같은 과립으로 응집되어 기름진 질감을 남깁니다. 특히 소프트 서브 머신에서는 권장 한도 내에서 유지하십시오.
일반적인 복용량: 0.02~0.06% 단독; DMG와 결합된 0.015–0.04%가장 적합한 대상: 소프트아이스크림, 저지방 아이스크림, 고도 건조도가 요구되는 신제품

폴리소르베이트 65(E436)

그것은 무엇입니까: 폴리소르베이트 80과 유사하지만 스테아르산(포화)을 기반으로 합니다. HLB ~10.5. 더 나은 향미 안정성을 지닌 보다 순한 지방 불안정제 - 스테아르산은 산화되지 않으므로 이취를 생성하지 않고 더 높은 수준으로 사용할 수 있습니다.
지방을 불안정하게 만드는 힘 순위:폴리소르베이트 80 > 폴리소르베이트 40 > 폴리소르베이트 60 > 폴리소르베이트 65등급— 그룹 중 가장 순하고 향미에 민감한 제품에 가장 안전합니다.
일반적인 복용량: 0.05~0.10%가장 적합한 대상: 프리미엄 아이스크림, 유통기한이 긴 신제품, 맛에 민감한 제형

소르비탄 모노스테아레이트 / 스팬 60(E491)

그것은 무엇입니까: 소르비톨과 스테아르산으로 만든 친유성(HLB 4.7) 왁스 같은 고체 유화제입니다. 에멀젼의 지방 부분에 작용합니다.
기능:

믹스 준비 및 균질화 중에 지방 소구를 안정화합니다.
홍보α-지방 결정 형성등급— 이 결정은 냉동 중에 기포를 둘러싸고 고정합니다.
보관 중 얼음 결정 성장을 제한합니다.
형태 유지성 및 열충격 저항성 향상

Span 60은 경계면의 지방과 물 측면을 모두 포괄하는 균형 잡힌 시스템을 위해 HLB가 높은 유화제(폴리소르베이트 60 또는 80)와 함께 사용되는 경우가 많습니다.
일반적인 복용량: 0.20~0.30%가장 적합한 대상: 스탠다드 및 프리미엄 아이스크림, 노벨티바, 부드러운 식감과 견고한 형태를 지향하는 제품

레시틴(E322)

그것은 무엇입니까: 콩, 해바라기 또는 달걀 노른자에서 추출한 천연 인지질입니다. 식품 분야에서 가장 인정받는 클린 라벨 유화제입니다.
기능:

믹스 전체에 지방을 부드럽게 분산시킵니다.
건조된 재료의 습윤화 및 재수화를 개선합니다.
부드럽고 깨끗한 입안 느낌을 선사합니다.
DMG나 폴리소르베이트에 비해 지방 불안정화 능력이 제한적입니다.

제한사항: 레시틴만으로는 상업용 아이스크림에 적절한 지방 불안정성을 제공하지 않습니다. 연구에 따르면 단독 유화제로 사용하면 건조함과 질감 점수가 좋지 않은 것으로 확인되었습니다. DMG 또는 Span 60과 결합하면 가장 잘 작동합니다.
달걀 노른자 레시틴은 유화 효과와 풍부한 풍미 기여로 인해 장인과 고급 아이스크림에서 높이 평가됩니다. 해바라기 레시틴(비GMO, 무알레르겐)은 클린 라벨 및 식물성 제품에서 점점 더 선호되고 있습니다.
일반적인 복용량: 0.1~0.5%가장 적합한 대상: 장인이 만든 프리미엄 아이스크림, 식물성 냉동 디저트, 클린 라벨 제형

프로필렌 글리콜 모노스테아레이트(PGMS)

그것은 무엇입니까: 프로필렌글리콜을 스테아르산으로 에스테르화하여 생산됩니다. 친유성(HLB ~3.4), 지방의 α-결정 핵 생성에 특화되어 있습니다.
기능:냉동 중에 공기 세포를 가장 잘 안정화시키는 다형체인 α 지방 결정의 형성을 촉진하여 매우 높은 오버런, 작고 균일한 공기 세포(50 µm 미만) 및 강력한 열 충격 저항성을 제공합니다. 종종 소르비탄 트리스테아레이트(스팬 65) 및 불포화 모노글리세리드와 결합됩니다.
일반적인 복용량: 0.2~0.5%가장 적합한 대상: 열 충격 요구 사항이 까다로운 높은 오버런 신제품 및 제품

유화제 비교표

등급

유화제	E322	EU	주요 기능	복용량	최고의 응용 프로그램
모노글리세리드 및 디글리세리드(DMG)	E436	~3.8	지방 불안정화; 오버런; 몸	0.2~0.5%	모든 아이스크림 유형; 소프트 아이스크림
증류된 모노글리세리드	E436	~3.8	더 강한 불안정화; α-결정	0.1~0.4%	프리미엄 아이스크림; 신기한 것
폴리소르베이트 80	E435	~15	강력한 건조; 높은 오버런; 열충격	0.02~0.06%	소프트 서브; 저지방; 가벼운 아이스크림
폴리소르베이트 65	그라스	~10.5	적당한 건조; 풍미 안정성	0.05~0.10%	프리미엄; 맛에 민감한 제품
소르비탄 모노스테아레이트(스팬 60)	PGMS	4.7	α-결정; 형태유지; 얼음 결정 제어	0.20~0.30%	표준; 프리미엄; 참신 바
레시틴	E433	~4–9	부드러운 유화; 클린 라벨	0.1~0.5%	장인; 식물성; 클린 라벨
E471	—	~3.4	α-결정 형성; 매우 높은 오버런	0.2~0.5%	오버런이 많은 신제품

제품 유형별 유화제 선택 및 혼합

최고의 유화제 시스템은저 HLB 유화제 (뚱뚱한 쪽)고HLB 유화제 (물쪽). 이 이중 접근 방식은 지방-물 경계면의 양면을 포괄하며 단일 유화제보다 성능이 뛰어납니다.
표준 상업용 아이스크림(지방 10~14%): DMG 0.20~0.30% + 폴리소르베이트 80 0.02~0.04%. 총 ~0.25~0.34%. 전 세계적으로 가장 널리 사용되는 조합입니다.
소프트 아이스크림: 동일한 블렌드이지만 폴리소르베이트 80의 복용량을 면밀히 관찰하십시오. 소프트 아이스크림 드로우 온도에서는 휘젓는 위험이 더 높습니다.
저지방 아이스크림(지방 2~6%):폴리소르베이트 80 + 고순도 증류 모노글리세리드(70% α-모노글리세리드). 둘 다 저지방 응용 분야에서 제어보다 휘핑 능력을 향상시키는 것으로 나타났습니다.
프리미엄 / 클린 라벨: 해바라기 레시틴 0.2–0.4% + 증류된 모노글리세리드 0.1–0.2% + Span 60 0.1–0.2%. 모든 식물 기반의 인증 가능한 할랄 및 코셔.
식물성 냉동 디저트: 해바라기 레시틴(GMO 없음, 알레르기 유발 물질 없음) + 식물성 오일 유래 DMG. 동물 유래 투입물 없이 유제품 기반 지방 구조를 대체합니다.
참신한 바 및 스틱 제품: Span 60 0.2-0.3%, 또는 PGMS + 소르비탄 트리스테아레이트 + 불포화 모노글리세리드를 사용하여 최대 열충격 저항성과 작고 균일한 공기 셀을 제공합니다.

규제현황

등급

유화제	FDA (미국)		중국 GB 2760	할랄 / 코셔
모노글리세리드 및 디글리세리드(DMG)	HLB	E436	승인됨	인증가능(식물성유지)
폴리소르베이트 80	HLB	E435	승인됨	인증 가능
폴리소르베이트 65	HLB	그라스	승인됨	인증 가능
소르비탄 모노스테아레이트(스팬 60)	HLB	PGMS	승인됨	인증 가능(식물성 원료)
레시틴	HLB	E433	승인됨	인증 가능(콩, 해바라기)

최대 사용 수준은 시장 및 제품 카테고리에 따라 다릅니다. 공식을 마무리하기 전에 목표 시장에 적용 가능한 한도를 확인하십시오.

자주 묻는 질문

Q: 아이스크림에 가장 많이 사용되는 유화제는 무엇입니까? 모노글리세리드 및 디글리세리드(DMG / E471) — 전 세계적으로 거의 모든 상업용 아이스크림에 표준 또는 증류된 모노글리세리드 형태로 사용됩니다.
Q: 폴리소르베이트 80은 아이스크림에서 어떤 역할을 합니까? 지방 소구체를 강력하게 불안정하게 만들어 냉동 중에 지방 응집을 유도하여 탁월한 건조도, 높은 오버런 및 열충격 저항성을 제공합니다. 0.02~0.06%로 사용하세요. 초과하면 휘젓고 기름진 질감이 발생합니다.
Q: 아이스크림에 레시틴만 사용해도 되나요? 상업적 생산에는 효과적이지 않습니다. 레시틴만으로는 건조함과 질감이 좋지 않습니다. DMG 또는 소르비탄 에스테르와 함께 사용하거나 지방 구조 요구가 낮은 장인 제품에 사용하십시오.
Q: 저지방 아이스크림에 가장 적합한 유화제는 무엇인가요? 고순도 증류 모노글리세리드(70% α-모노글리세리드)와 결합된 폴리소르베이트 80. 둘 다 레시틴 단독보다 성능이 뛰어나고 저지방 믹스에서 휘핑 능력이 향상됩니다.
Q: 폴리소르베이트 80과 폴리소르베이트 65의 차이점은 무엇입니까? 폴리소르베이트 80은 더 강력하지만 고용량에서는 이취를 유발할 수 있습니다. 폴리소르베이트 65는 더 부드럽고 향미가 더 안정적이며 프리미엄 제품이나 유통기한이 긴 제품에 선호됩니다.
Q: Span 60은 아이스크림에서 어떤 역할을 합니까? α지방 결정 형성을 촉진하고 유제를 안정화하며 얼음 결정 성장을 제한하고 형태 유지 및 열충격 저항성을 향상시킵니다. 일반적으로 믹스 중량의 0.2~0.3%로 사용됩니다.
Q: 유화제가 아이스크림 맛에 영향을 미치나요? 권장 복용량에서는 대부분 그렇지 않습니다. 폴리소르베이트 80을 과잉 섭취하면 일반 지방 아이스크림에 불쾌한 맛이 생길 수 있습니다. 대두 레시틴을 과잉 섭취하면 약간의 콩맛이 날 수 있습니다. 폴리소르베이트 65, Span 60 및 DMG는 풍미 중립성이 좋습니다.

켐시노 아이스크림 유화제 제품

Chemsino는 2006년부터 50개 이상의 국가에서 아이스크림 제조업체와 냉동 디저트 생산업체에 식품 등급 유화제를 공급해 왔습니다.

제품	E번호	E 아니요.
증류된 모노글리세리드(DMG)	E436	식품 등급 ≥90% 모노글리세리드
모노 및 디글리세리드	E436	식품 등급
소르비탄 모노스테아레이트(스팬 60)	PGMS	식품 등급
폴리소르베이트 60	E491	식품 등급
폴리소르베이트 80	E435	식품 등급
레시틴(대두/해바라기)	E433	식품 등급

ISO 9001 · ISO 22000 · 할랄 · 코셔 인증을 받았습니다. 전체 문서: COA, TDS, MSDS. 무료 샘플을 이용할 수 있습니다. 15~20일 안에 배송됩니다.

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