食品生産における DATEM (E472e) の用途は何ですか

日付:2024-03-27

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DATEMは「モノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル」の略です。食品製造によく使われる乳化剤です。このブログ投稿では、主にパン、ケーキ、ビスケットなどの製品に含まれる DATEM 乳化剤について説明し、これらの食品におけるその機能性と利点に焦点を当てました。

食品におけるDATEMとは何ですか?

DATEM は、1948 年に米国で初めて生地調整剤として販売されました。1976 年以来、焼き菓子の食品乳化剤として使用されています。 1960 年代のヨーロッパでは、DATEM は焼き菓子だけでなく、菓子や模造クリームなどのさまざまな食品にも応用されていました。

飽和脂肪酸と併用すると、DATEM は白色または淡黄色の粉末状固体となり、融点は 45°C です。不飽和脂肪酸と一緒に使用すると、黄色がかったペーストまたは粘稠な液体になります。でケムシーノ (DATEM乳化剤メーカー)、一般に乳白色の粉末または顆粒状の固体として見られ、pHは約4で弱酸性を示します。その融解範囲は約 45°C、HLB 値は 8.0 です。 DATEM 乳化剤は独特の酢酸臭があり、熱水に分散し、油脂と混和します。エタノール、プロピレングリコール、その他の有機溶媒に溶解します。その化学構造は CH₂OC=OCHOCO CH₃CHOCO CH₃COOH-CHOH-CH₂OCO(CH₂)16CH₃ で表されます。

ダテム微粉末は吸湿性が高いため、特に夏場の高温多湿な条件や不適切な保管では凝集する傾向があります。通常、顆粒に配合されるか、粉末の場合は 20% の固結防止剤と混合されます。

デイテム E472e VS.一般的な食品乳化剤

名前	HLB値	タンパク質との相互作用レベル	直鎖状デンプンの複合体形成指数
日付	8.0-8.2	100	49
SSL	8-10	95	72
CSL	5-6	95	65
GMS	3-5	15	87-92
ポリソルベート60	15	---	30
大豆レシチン	3-4	---	16

国際的に乳化剤の最大の市場は製パン業界です。パン製品で最も一般的に使用される乳化剤には、ステアロイル乳酸ナトリウム (SSL/CSL)、モノおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル (DATEM)、モノステアリン酸グリセリル (GMS)、レシチン。それらはグルテンタンパク質と相互作用して複合体を形成し、グルテン分子が結合して大きなグルテンネットワークを形成できるようにします。

これらの乳化剤は、生地の弾力性、靭性、ガス保持性を高め、パンの体積を増やし、パンの構造を改善するのに役立ちます。また、線状デンプンと相互作用し、製品の老化を遅らせます。小麦粉の品質が良く、操作が適切に管理されている場合、DATEM で作られたパンは通常、他の乳化剤と比べて体積が大きくなります。

さまざまな食品への DATEM の応用

DATEM は多用途の乳化剤および分散剤として機能し、乳化を改善し、油水分離を防ぎ、生地の強度を高めながらボリュームを増し、食感を改善します。また、でんぷんと複合体を形成して性質を改善し、クリームに使用すると柔らかく滑らかで繊細な質感を生み出します。

DATEM e472e は、乳化、安定化、老化防止、保存効果を発揮します。パン、ペストリー、ビスケット、シリアル食品、押出成形食品、クリーム、硬化植物油、植物性脂肪粉末、スープ、濃縮着色料などの製品に使用されます。

なぜパンにDATEMが入っているのでしょうか？

DATEM の主な機能は、小麦粉をベースとした酵母発酵生地内の水和グルテンと迅速かつ完全に結合する能力にあります。これによりグルテンのネットワークが強化され、より強く、より弾力性のあるものになり、ガス保持の増加に役立ちます。得られた生地は、強力で伸縮性のある壁を備えた小さなサイズの泡のネットワークを示します。小麦粉のタンパク質含有量が不十分または理想的な品質を下回っている場合、DATEM を組み込むと通常の発酵の終了時に生地が安定し、比容積が高く、外観がより均一なパンが得られます。一般に、推奨使用量は小麦粉重量の 0.1% ～ 0.3% です。

高品質のパン粉配合では、DATEM ベーキング成分がガス保持能力を高める上でより重要な役割を果たします。発酵から製パンへの移行中および製パンの初期段階、特に長時間の発酵プロセスを必要とするパンに特に効果的です。DATEM乳化剤低い発酵温度で 2 ～ 16 時間の発酵安定性を提供します。

全粒粉パンやナッツ入りパンでは、小麦ふすまの粒子、小麦片、ナッツが生地の泡のネットワークを乱す可能性があります。これを克服するアプローチの 1 つは、小麦グルテンを配合に加えることであり、もう 1 つは DATEM 乳化剤を使用することであり、理想的には両方を組み合わせることです。ただし、DATEM はでんぷんと水の混合物の特性に最小限の影響を与えるため、老化や老化速度を直接変更したり低下させたりすることはありません。低添加物または堅いパンでは、パン製造者はガス保持を最大限に達成するために DATEM を含むパン改良剤を好みます。パンでは、DATEM e472e はビタミン C、ADA、酵素などの酸化剤の効果を相乗的に高めます。推奨使用量は小麦粉重量の 0.2% ～ 0.6% です。

DATEM が Cakes に含まれているのはなぜですか?

DATEM 乳化剤は優れた起泡特性を示し、気泡の周囲に安定した界面膜を形成します。この安定性により、ケーキ生地全体に空気が均等に分散され、均一で薄壁の泡を含むケーキが得られます。

さらに、脂肪がケーキのレシピに組み込まれている場合、DATEM e472e は脂肪をより小さく均一な粒子に分散させるのを促進します。これらの微細な脂肪粒子は、完成したケーキ製品の食感を改善し、より柔らかい口当たりに貢献します。

特に、すべての材料を同時に混合するワンステップ法でケーキを製造する場合、しっかりとした構造のスポンジを実現するには、DATEM、ステアロイル乳酸ナトリウム (SSL)、モノステアリン酸グリセリル (GMS) などの乳化剤の添加が不可欠です。これらの乳化剤は、生地を安定させ、通気性を高め、ケーキの全体的な品質を向上させるのに役立ちます。

DATEM がビスケットやパフスナックに入っているのはなぜですか?

DATEM乳化剤は脂肪の乳化を促進し、乳化脂肪をグルテンに吸収しやすくすることで機械的処理性能を向上させます。焼成中に熱膨張し、タンパク質の発泡が促進され、体積が増加し、徐々に固化して中心層に多孔質のスポンジ状構造が形成され、製品の軽さ、質感、保存期間が向上します。 0.12% ～ 0.5% の DATEM を添加すると、ビスケットの脂肪分を約 20% 削減でき、健康とダイエット効果が得られます。

パフスナックに 0.2% ～ 0.5% の DATEM を添加すると、効果的な乳化剤および潤滑剤として機能します。押出圧力を軽減し、装置の摩耗を最小限に抑え、滑らかな表面、細かい孔、サクサクした食感を備えた膨化製品の製造に役立ちます。 E472e 乳化剤は製品の吸湿性も低下させるため、保存期間が長くなります。

結論

結論として、DATEM 乳化剤は食品業界に不可欠であり、さまざまな製品に優れた乳化、食感の向上、保存期間の延長をもたらします。食品を強化したいですか? CHEMSINO DATEM プレミアム乳化剤の価格および無料サンプルについては、お問い合わせください。

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