ホイップトッピングと乳化剤について

ここ数年、人工ホイップクリームは、低脂肪分、低コスト、より優れた泡安定性などの多くの利点により人気が高まっており、操作が簡単であるため、多くのパン屋やシェフが使い始めています。ただし、人工ホイップクリームをうまく製造するには、適切な脂肪だけでなく、乳化剤と安定剤の正確な組み合わせも必要です。
クリーミーなホイップクリームのホイップ特性は、脂肪含有量と脂肪球の構造によって決まります。バタークリームは脂肪分が 35% 以上である必要があります。脂肪分が少ないと安定した泡に泡立てられないからです。さらに、元の脂肪球構造が維持される必要があります。これは、他のほとんどの乳製品とは異なり、クリームが均質化されていないことを意味します。加工中に高いせん断力がかかると、ホイップ特性が低下する可能性があります。これに対する解決策は、ホイップ特性を再構築するための適切な乳化剤になります。

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乳化剤はホイップトッピングにどのような効果をもたらしますか?

乳化剤は、その親水性と親油性の特性による界面活性成分です。それは、タンパク質と相互作用した後の油滴とスラリーの界面、または泡状の場合はガススラリーの界面に位置します。したがって、2 つのセグメント間の界面張力が減少します。タンパク質と乳化剤はまた、脂肪球膜とその乳化安定性および機械的相互作用に対する耐性に相互に影響を与えます。その効果は、親水基と親油基、およびイオン性によって異なります。ホイップトッピングにおける乳化剤の主な機能は、クリームの均質化プロセスでカプセル化された脂肪球膜のバランスを崩すことです。液体クリームの保存中に、脂肪球を覆うタンパク質が乳化剤に置き換えられます。したがって、脂肪球の凝集と部分的な凝固が促進されます。これは、泡立て中に形成される泡の分布と構造にとって重要です。さらに、乳化剤は、泡壁の強度など、形成された泡の安定性に非常に重要です。