パン改良剤の乳化剤は何をするのですか?
DATEM (E472e)、モノグリセリド (E471)、ステアロイル乳酸カルシウム (CSL、または E482) などの乳化剤は、加工品質、小麦粉のような質感、柔らかさにプラスの効果をもたらします。これらの乳化剤は、混練および発酵中に生地内に気泡を確実に閉じ込め、素晴らしい小麦粉のような質感を提供します。乳化剤を省略することもできますが、生地の「耐性」が低下するため、技術的なリスクが生じます。これにより品質にばらつきが生じ、パンの切れ具合に影響を与えます。
