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なぜチョコレート製造に乳化剤が必要なのでしょうか？
チョコレートに含まれる乳化剤は、液体チョコレートを薄くするために使用されます。通常、乳化剤を添加した液体チョコレートは粘度が低くなります。乳化剤はチョコレートの成分をまとめるのにも役立ちます。乳化剤は、カカオバターと砂糖、カカオ固形物、粉ミルクなどの他のチョコレート成分との間の摩擦を減らすことによってこれを行います。このようにして、チョコレート乳化剤を使用すると、カカオバターの代わりにコストを抑えることができ、チョコレートをすべての人にとってより手頃な価格にすることができます。
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チョコレートに含まれる乳化剤の主な働き
脂肪結晶にはさまざまな結晶形がありますが、その中でβ結晶形がより一般的で安定しています。結晶粒子が大きく融点が高いため、小さな気泡が発生しやすいです。乳化剤を添加すると、結晶のサイズと成長速度を制御し、β 生成物を安定化させてチョコレートの構造を改善します。 また、チョコレート乳化剤を添加すると、チョコレート製造時の成分の分散が促進され、安定した W/O エマルションになり、チョコレートの安定性が向上します。
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ダメージ
チョコレート中のDMGは、熱安定性を向上させ、製品の表面の滑らかさを改善するために使用されます。
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チョコレート中のPGPRは、チョコレート粒子間の摩擦と流動性を高め、粘度を下げ、脂肪分散を改善し、ブルーミングを防ぐために使用されます。
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チョコレート中のGMSは分散性を向上させ、水溶液中での濡れ性や分散性を高める働きがあります。
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