ベーキングにおける乳化剤の主な種類と役割は何ですか

日付:2024-03-25

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乳化剤は、パン、ケーキ、ビスケットなどの製品だけでなく、キャンディー、乳製品、油ベースの製品など、食品産業において重要な役割を果たしています。その結果、乳化剤は現代の食品加工において不可欠な添加物となり、世界中の消費者が楽しむ高品質で一貫した食感の食品の製造に貢献しています。

食品中の乳化剤とは何ですか?

乳化とは、水と油など、通常は混ざらない 2 つの物質の間で、乳濁液と呼ばれる均質な混合物を生成するプロセスを指します。これは、牛乳の粘稠度に似ています。このプロセスを促進する物質は次のように知られています。乳化剤または界面活性剤.

乳化剤は、1930 年に人工クリームの工業生産に初めて使用されました。それ以来、ベーキング、ペストリー、その他の食品における乳化剤の使用は急速に拡大しました。これらは、食感、外観、保存期間を向上させるために食品製造において非常に重要です。

乳化剤のHLBとは何ですか?

乳化剤の親水性と親油性のバランスを表す最も一般的な方法は、親水性親油性バランス (HLB) 法です。 HLB スケールの範囲は 0 ～ 20 で、値が低いほど油に対する親和性が高いことを示し、値が高いほど水に対する親和性が高いことを示します。一般に、親水性の強い乳化剤は「O/W型」乳化剤と呼ばれる「水中油型」乳化剤を形成し、親油性の強い乳化剤は「W/O型」乳化剤と呼ばれます。

ケーキやパンにおける乳化剤の役割:

ケーキ作りにおける乳化剤:
ケーキ製造における乳化剤の使用には、いくつかの目的があります。
►処理時間の短縮: 乳化剤は処理時間を短縮し、発酵を促進し、ケーキの構造を改善します。
►機械的適応性の向上: 乳化剤は、特に機械化された作業における機械的処理に対する成分の適応性を高めるのに役立ちます。

ケーキを作る場合、添加される乳化剤には通常、HLB (親水性-親油性バランス) 値が 2.8 ～ 4.0 である必要があります。この範囲内で、1つまたは複数の乳化剤を選択でき、実験を通じて最適な組み合わせが決定されます。ただし、ケーキの製造において小麦粉に乳化剤を直接添加することは一般的ではありません。代わりに、それらは通常、発泡剤、乳化剤、または液体ショートニングの成分として使用されます。

アイスクリームと非乳製品クリーマーのSSL

パン製造における乳化剤:
乳化剤は現代のパン製造で広く使用されており、モノグリセリドが主な種類であり、使用レベルは小麦粉重量の 0.5% に達します。これらは粉末状で使用されるのが一般的ですが、ショートニングの成分の1つとして組み込まれることもあります。

パンに乳化剤を使用する主な目的は次のとおりです。
▲生地の物理的特性の向上：乳化剤は、生地の物理的特性を向上させ、ベタつきを克服し、生地の伸びを改善します。
▲機械抵抗の増加：生地の機械抵抗の増加に貢献します。
▲ソフトでボリュームのあるパンの製造に有利：乳化剤は、パンを柔らかくボリュームのある食感で焼き上げるのに役立ち、その結果、パンの構造が細かくなり、食感と味が向上します。
▲老化を防ぎ鮮度を保つ：乳化剤はパンの老化を防ぎ、鮮度を保ちます。

前述の効果は、小麦粉中のデンプン、タンパク質、脂肪と乳化剤の間の相互作用の複合的な結果です。生地の形成中に、乳化剤はグルテン形成を担う小麦粉タンパク質と複合体を形成し、グルテンの発達と機械的加工に対する耐性を促進します。言い換えれば、それらはタンパク質の性質を変えます。

ベーキングに使用される一般的な乳化剤:

1. モノグリセリド
モノグリセリドは乳化剤の多様なグループであり、モノグリセリドステアリン酸とグリセロールから形成されるものが最も好ましい。さらに、アセチル化モノグリセリド (ACETEM)、モノステアリン酸プロピレングリコール (PGMS)、ショ糖脂肪酸エステル、ポリグリセロール脂肪酸エステル (PGE)、モノグリセリドおよびジグリセリドの乳酸エステル (LACTEM) など、いくつかの誘導体があります。

モノグリセリドは焼き菓子に使用される主な乳化剤です。デンプンベースの食品では、デンプンはいくつかの機能を果たします。
●でんぷん粒を保護し、膨潤を抑えます。
●でんぷんの糊化温度を高めます。
●膨潤したでん粉粒を保護し、可溶性でんぷんの浸出を防ぎます。
●加熱中にでんぷんのα-アミラーゼの活性を促進し、すでにα-アミラーゼが発生したでんぷんの再結晶を防ぎます。
●でんぷん糊の糊化を防ぎます。

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2. 大豆リン脂質
このうち主成分はレシチンです。このタイプの乳化剤は脂肪に溶けますが、水には溶けません。生地に添加すると、生地の発酵耐性が向上し、焼いた後のパンの皮の色が均一になります。また、生地の特性を高め、パンの表面を柔らかくします。

3. モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル (DATEM)
モノグリセリドのジアセチル酒石酸エステル (DATEM) は、一般的に使用される食品添加物であり、乳化剤としても知られており、主にパンやその他の焼き菓子の食感や味を向上させるために使用されます。ジアセチル酒石酸とモノグリセリドを反応させることによって生成されます。

主な機能は、データ (E472e)生地の乳化を促進し、水と脂肪が混ざりやすくするためです。この乳化作用により生地の加工特性が向上し、取り扱いや成形が容易になります。さらに、DATEM 乳化剤はパンのボリュームと質感を高め、より柔らかくふわふわにします。また、パンやその他の焼き菓子の保存期間を延ばし、硬化プロセスを遅らせ、望ましい食感を保ちます。

4. SSL（ステアロイル乳酸ナトリウム）
SSL (ステアロイル乳酸ナトリウム) は、さまざまな食品の乳化剤および安定剤として使用される一般的な食品添加物です。これは、ステアリン酸（植物性または動物性脂肪由来の脂肪酸）と乳酸および水酸化ナトリウムとの反応から得られます。 SSL e481 乳化剤は、主にパン、ケーキ、ペストリーなどの焼き菓子のほか、ソース、ドレッシング、デザートなどの他の食品にも使用されます。

5.ステアリル乳酸カルシウム(CSL)
CSLとしても知られるステアロイル乳酸カルシウムは、油に溶けやすく、水に溶けにくい粉末です。これは、生地強化剤またはボリュームエンハンサーと呼ばれることがよくあります。 CSL E482 は、グルテンの安定性と弾力性を大幅に高め、小麦粉混合時の生地の機械的耐性を改善します。食感が良く、ボリュームがあり、柔らかいパンの実現に貢献します。さらに、アンチエイジング効果もあります。推奨使用量（小麦粉の重量に基づく）は 0.5% 以下です。過度に使用するとパンの風味を損なう場合があります。

概要

上述のパン用乳化剤にはそれぞれ利点があります。パン生産者は、自社の生産ニーズ、パンの種類、レシピの特性、さらにはコストや市場の需要要因に応じて適切な乳化剤を選択し、期待される製品の品質と性能を達成できます。今すぐ食品用乳化剤を購入して、ベーキング体験に革命を起こしましょう!

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