要約: 製パン用の食品添加物は「エンジェル」です。焼きたてのパンは、見た目はふわふわですが、味はもちもちしています。これは強力なグルテン剤とパン改良剤のおかげです。パンは素敵な色で、色素から切り離すことはできません。パンに含まれる化学添加物は、通常のパン製造において必ずしも「甘い毒」であるわけではなく、酸化剤、乳化剤、酵素、カビなどを含む食品添加物です。これらの食品添加物は添加基準量に従っており、人体に安全です。
キーワード:食品成分のパン添加物、安価な乳化剤は製品の保存期間を延長します
1.製パンにおける添加物ふわふわで柔らかなパンは誰でも好きになるのではないでしょうか。パンを売っているお店はあなたの好みを知っているので、魔法を加えて柔らかくしてください。それが食品添加物とパンの組み合わせの不思議です。添加物を適量使用することで風味豊かなパンとなり、生地の食感は滑らかで透明感があります。高温で焼くと膨張して生地が大きくなります。パンの外観、品質、味は乳化剤の選択と切り離せません。最も強力な乳化剤を選択することがメーカーの焦点です。最も一般的に使用される添加剤は次のとおりです。乳化剤、増粘剤、
酸化防止剤、酵素、保存料、膨張剤など
1.1.パンへの乳化剤の使用焼きたてのパンに含まれるデンプンのほとんどは、焼成過程でβ-デンプンからα-デンプンに変換されます。しかし、保存プロセス中にでんぷんは再配列する機会があり、α-でんぷんの大部分は徐々にβ-でんぷん構造の状態に戻り、パンが乾燥して鈍くなり、「老化」したものになります。乳化剤はでんぷんの再配列をブロックして遅らせることができるため、パンの「老化」を防止および遅らせ、パンを柔らかく弾力性のある状態に保ちます。 乳化剤は主にでんぷんの乳化と老化防止の効果があることがわかります。さらに、パン製造における乳化剤はグルテンの構造を改善することもできるため、パンの体積が増加し、水分含有量が高く、味が良く、形が良くなり、パンの保存期間が長くなります。
1.1.1.DATEM（モノグリセリドおよびジグリセリドのジアセチル酒石酸エステル）DATEM は強力な乳化、分散、老化防止効果があり、優れた乳化剤、分散剤です。生地の弾力性、靭性、空気保持性を効果的に高め、生地の弱化を軽減します。パン・まんじゅうの増量と組織体制の改善を図る。
1.1.2.DMG（蒸留モノグリセリド）蒸留モノグリセリドは乳化分散、増粘安定化の働きがあります。パンの製造にモノグリセリドを適用すると、パンの老化や硬化を防ぎ、パンの鮮度保持期間を延長できます。乳化、分散、安定化、発泡、デンプンの老化防止などの機能があります。
1.1.3.大豆レシチン大豆レシチンは天然の優れた界面活性剤であり、原料の撹拌混合の均一性や安定性に役立ちます。含まれるレシチンはその構造中に親水基が多く含まれており、水にさらされると滑らかな乳状に膨潤します。焼成するとタンパク質が膨張して泡状となり、中心層構造が多孔質のスポンジ状のルースボディを形成し、製品体積の増加と細孔の微細化につながります。また、大豆レシチンにはセファリンが含まれているため、抗酸化作用があり、パンの老化を防ぎ、鮮度を長持ちさせることができます。
1.1.4.ポリグリセリドポリグリセリンエステルを添加すると、パンやビスケットの組織構造を効果的に改善し、油漏れを防ぎ、製品の品質を向上させることができます。また、ケーキの発泡剤として配合することもでき、撹拌や泡立てを助け、微細構造で体積が大幅に増加したケーキやペストリーを製造し、製品の保存寿命を延長することができます。例えば、10-ポリグリセロールモノラウレートはデンプンの老化防止効果があり、パンやスナック食品の加工品質を向上させ、デンプンの粘度を低下させ、耐衝撃性を向上させます。生地の発酵と生地の準備のプロセスで空気の量を増やすことで、気孔が均一になり、焼きボリュームが増加し、油、水、砂糖が生地中により均一に分散され、パンがふわふわになり、風味と噛みごたえが向上します。これらのでんぷん質の食品におけるポリグリセロールエステルの役割についての研究が続けられています。
1.2.酸化防止剤食品の酸化を防止または遅らせ、食品の安定性を高め、保存期間を延長する物質を指します。このような抗酸化物質としては、
※アスコルビン酸及びその誘導体
*亜硫酸塩
亜硫酸塩、アスコルビン酸およびその誘導体は、酸素を消費すると同時にポリフェノールオキシダーゼを阻害する作用があるため、青果物の色保存剤としてよく使用されています。
1.3.酵素パン製造に使用される酵素製剤は主にアミラーゼです。一般に、小麦粉中のβ-アミラーゼは比較的十分ですが、α-アミラーゼの含有量は非常に少ないです。適量のα-アミラーゼを添加すると、コロイドデンプンの糊化度が変化し、パン内の小さな気室の弾力性が高まり膨らむため、パンの体積が増加し、内部組織が改善され、デンプンの老化老化を遅らせ、パンを柔らかく保つことができます。
1.4.防腐剤
1.4.1.プロピオン酸カルシウムプロピオン酸カルシウムは、糸状菌、好気性細菌、桿菌を効果的に阻害し、パンのくっつきを防ぎ、酵母菌には無害であるため、パンのカビを防ぐパン保存料としてよく使用されますが、細菌に対する効果は限られており、酵母菌や酵母菌には有害です。嫌気性菌には抑制能力がありません。
1.4.2.デヒドロ酢酸ナトリウムデヒドロ酢酸ナトリウムは広範囲に使用でき、細菌、酵母、カビ、大腸菌などの微生物の増殖を抑制でき、抗菌効果は食品のpHや加熱の影響を受けず、相対安定性が高く、特にベーカリーやその他の食品での使用に適しています。
一般に、市販のパンは、25°C、相対湿度 70 ～ 90% で 3 日後にカビが発生し始めます。デヒドロ酢酸ナトリウムをパンの製造に使用する場合は、小麦粉の発酵後に添加する必要があります（小麦粉が発酵する前に添加すると、発酵に影響を及ぼします）。水で溶かして具材に加えて焼きます。添加量は0.01%でも可能で、6日間放置してもカビは発生しません。濃度を0.03%まで高めると防カビ時間を延長することができます。パンは純粋な味で、雑味はありません。
1.5.膨張剤
1.5.1.マルトデキストリンマルトデキストリンは、各種デンプンを原料とし、酵素処理により低度に加水分解、変換、精製、乾燥させたものです。原料はでんぷん質のトウモロコシ、米などです。マルトデキストリンは、キャンディー、麦芽乳、フルーツティー、粉乳、アイスクリーム、飲料、缶詰などの食品に広く使用されています。サクサクおいしく、甘さ控えめ、歯ごたえ、残渣がなく、不良品も少なく、日持ちも良好です。期間も長いです。
詳細については、当社のウェブサイトをブックマークしてください： https://www.cnchemsino.com/ja/
価格と詳細についてはお問い合わせください: info@cnchemsino.com
