アイスクリームの親友 - 乳化剤

日付:2023-09-26

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1. 乳化剤とは何ですか?

乳化剤は食品業界で最も使用されている添加物であり、食品の品質の向上、食品の保存期間の延長、食品の味と外観の改善など、多くの側面に影響を与える役割を果たしているため、食品製造において重要な位置を占めています。乳化剤は、ほぼすべての食品の製造と加工に必要です。乳化剤には乳化以外にも増粘、安定化、老化防止などの特徴があります。

2. アイスクリームに乳化剤を使用する理由

乳化剤は、アイスクリームの気泡のサイズと安定性に大きな影響を与えます。気泡はアイスクリームの食感、風味、溶けやすさに大きな影響を与えます。そのため、アイスクリームの品質を確保するために、アイスクリームの製造には特定の乳化剤を使用する必要があります。アイスクリームに乳化剤を使用すると、よりドライなアイスクリームを製造でき、クリーミーで滑らかな味と食感が得られ、アイスクリームの溶けが遅くなり、保存期間が長くなります。適切な乳化剤を選択することで、メーカーは高品質で風味豊かなアイスクリームを製造できます。モノグリセリドやジグリセリドなどの乳化剤は、この点で重要な役割を果たします。

3. アイスクリームにおける乳化剤の役割

乳化剤はアイスクリーム中でさまざまな役割を果たします。製造段階の違いに応じて、乳化剤は異なる役割を果たします。バッチ化および均質化の段階では、乳化剤が脂肪の分散を促進し、エマルションを安定化させることができます。老化段階では、脂肪の凝集を促進します。冷凍段階では、乳化剤が脂肪とタンパク質の相互作用を刺激し、脂肪の凝集を制御します。付着した脂肪球は微細な気泡の上に三次元網目構造を形成しており、気泡を安定化させ、なじみ性や保存性を向上させ、良好な口当たりを与える一種の組織構造である。アイスクリームにおいて乳化剤が果たすこれらの役割を、単一の乳化剤で満たすことは困難です。したがって、メーカーはさまざまな乳化剤の特性に基づいて、アイスクリーム製造のニーズをよりよく満たす複雑な乳化剤を製造する必要があります。

4. アイスクリームによく使われる乳化剤

4.1 モノステアリン酸グリセリル

モノステアリン酸グリセリン乳化剤は、グリセリンとステアリン酸を加熱エステル化することにより得られます。その純度に応じて、モノグリセリドと分子蒸留モノグリセリドに分けられます。現在、一般的なアイスクリーム製造には蒸留モノグリセリドが主に使用されています。これは、油中水型 (w/o) 乳化剤と水中油型 (o/w) 乳化剤の両方です。蒸留モノグリセリドは、乳化、安定化、デンプンの老化防止の機能を備えた高品質で効率的な乳化剤です。

4.2 モノオレイン酸ポリオキシエチレンソルビタン

ポリオキシエチレンソルビタンモノオレエートはアイスクリームに使用されるのが一般的です。トゥイーン80とも呼ばれる、黄色からオレンジ色の油状の液体で、わずかに特有の臭気があります。 Tweenシリーズは、乳化、分散、起泡性、湿潤性などに優れた性質をもつ非イオン界面活性剤です。 0.05%～0.1%のTweenと混合モノグリセリド化合物を材料に添加すると、アイスクリームの質感をしっかりと安定させることができます。

4.3 レシチン

レシチンは大豆粗油から抽出・精製されます。淡黄色から褐色の粘稠な液体、または白色から淡褐色の固体粉末です。レシチンは親油性の乳化剤であるだけでなく、強力な乳化効果と保湿効果を備えた純粋な天然の高品質乳化剤です。アイスクリームの製造では、通常、乳化剤レシチン e322 が他の乳化剤と一緒に使用されます。

5. 乳化剤の相乗効果

蒸留モノグリセリドとショ糖エステルを併用すると、乳化能力が 20% 以上向上し、アイスクリームの溶けにくさが改善され、組織構造が促進されます。スパン60とポリソルベート80分散および乳化能力を強化し、乳化剤の量を 20 ～ 40% 削減し、アイスクリームの膨張率と溶融抵抗を増加させることができます。蒸留モノグリセリド、Span 60、およびレシチンを組み合わせて使用すると、水分散能力が向上し、乳化が改善され、起泡能力が向上し、アイスクリームの組織が最適化されます。