要旨：蒸留モノグリセリドは現在世界で最も広く使用されている乳化剤であり、我が国の食品産業でも一般的に使用されている乳化剤です。パン、ビスケット、ケーキ、パスタ、その他の小麦粉製品の製造および加工に使用されると、小麦粉の主成分を乳化し、相互作用することができ、小麦粉製品に優れた外観と味を与えることができます。小麦粉の品質と性能は、蒸しパン、パン、その他の製品の職人技と品質を大きく決定しますが、小麦粉の性能は小麦の品種、収量、植栽環境、収穫方法と方法に依存します。蒸しパンの製造には、グルテン強度が高く、伸びがよく、適度なグルテンをもつ小麦から製粉した小麦粉が必要です。
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1.パスタ製品におけるモノグリセリドの役割
1.1.パスタ食品に対するモノグリセリドの特有の影響
●独自の両親媒性により食品成分間の親和性を高め、界面張力を軽減し、食品の品質を向上させます。
●でんぷんとの融合により構造が良くなり、食品の嵩が増加します。老化防止と保存効果を実現します。
●原料中のたんぱく質や脂肪と配合し、食品の構造やレオロジー特性を改善し、生地の強度を高めます。
●分子蒸留したモノグリセリドからなるエマルジョンは、気液界面に吸着することができるため、界面張力が低下し、気液接触面積が増加し、毛髪や泡の安定性に寄与し、毛髪や泡の状態を改善、安定化します。バブル構造。
●食品の保水力を向上させます。
●高価な原材料を代替し、コストを削減します。
●殺菌作用と栄養吸収促進作用があります。
1.2.パン製品の加工におけるモノグリセリドの役割
分子蒸留モノグリセリドは世界各国のパンに一般的に使用されており、その添加量は小麦粉の重量の0.1%～0.5%です。製造されたパンは、ボリュームが大きく、気泡が小さく、均一に分布し、パンの皮と質感がより柔らかく、きめが細かく、色が明るく、成分の均一な混合を促進できます。風味もさらに向上し、特にパンの風味を効果的に防ぐことができます。保管および輸送中に、クラウンプロセス中に乾燥して硬化し、カビが発生するため、保管期間が平均0.6〜1倍延長される可能性があります。顕著な老化防止効果があり、製品の品質が向上し、優れた乳化効果があります。
添加および使用方法は、まず分子蒸留したモノグリセリドを混合水に乳化分散させ、小麦粉と混合します。
現在、国内外で分子蒸留モノグリセリド粉末製品が使いやすく広く使用されており、粉末製品の純度は95％以上に達します。
1.3.麺の加工におけるモノグリセリドの役割
鮮度保持麺の製造時に分子蒸留モノグリセリドを添加すると、麺製品が茹でてもぐにゃぐにゃになりにくくなり、食べるときの製品の内部および表面の滑らかさが向上するため、咀嚼力と滑らかさが増します。
分子蒸留モノグリセリドを麺に添加するには多くの方法があります。中には、微粉末製品を小麦粉と直接混合するものもあります。小麦粉を混ぜる;最も効果的な方法は、まず粉末状の分子蒸留モノグリセリドを熱湯に溶解し、機械的に撹拌し、冷却後に小麦粉の混合に使用することです。
1.4. クッキーやペストリーの加工におけるモノグリセリドの役割
近年、ケーキやビスケットに含まれる油分が増加しています。油の量を増やすのは、高級ケーキやビスケットのもろさを改善するためです。分子蒸留したモノグリセリドを乳化剤として使用し、油分を乳化状態でビスケット内に均一に分散させ、ビスケットから油分が放出されるのを防ぎます。滲出液、脆性、保水性、老化防止特性を改善します。上記目的は、各種穀物からなるケーキやビスケットに分子蒸留モノグリセリドまたは小麦粉を０．６重量％含む複合分子蒸留モノグリセリドを添加することにより達成できる。
2.蒸留モノグリセリドを乳化剤として使用した生地の改良
以上の内容から、分子蒸留モノグリセリドの食品への応用に関する知見が得られ、分子蒸留モノグリセリドは液状の食品や材料の乳化に使用されるだけでなく、半固形の小麦粉製品にも非常に有効であることが分かりました。分子蒸留モノグリセリドを乳化剤として使用すると、生地の改良に次のような効果があります。
●生地の混合耐久性、機械加工耐久性が向上し、生地の弾力性、靭性、強度が向上します。
●発酵耐久性が向上し、生地の空気保持性が向上します。分子蒸留モノグリセリドを添加した生地は、対照生地よりも最大発酵容積に達するまでに時間がかかり、乳化剤を添加した生地も最大容積をより長く維持しました。これは、乳化剤が生地の発酵耐久性を高めることができることを示しています。
● 生地の放置時間に対する耐久性を向上させます。これはスローヘッド生産プロセスにおいて非常に重要であり、オペレータが生地を追加するための厳密な時間要件を必要としないように、加工をより容易にします。
●機械的衝撃や振動に対する生地の耐久性が向上します。蒸しパンの製造・製造工程では、発酵後の生地の表面に膜が形成され、内部には多量のガスが含まれており、機械的な凹凸や振動が発生します。分子蒸留モノグリセリドを添加すると、生地の強度が増し、機械的衝撃と耐衝撃性が向上し、通常の生産と加工、および製品の品質が保証されます。
3.結論
小麦粉の品質と性能は、パンやその他のパスタ製品の製造工程と品質を大きく左右します。当社では、品質の向上と合理的なコスト削減を実現するために、乳化蒸留モノグリセリドがこれらの問題を解決できることを実践で証明し、小麦粉を詳しく研究しています。蒸留モノグリセリドの特性と作用機序、およびパン加工プロセスにおけるその効果を研究することは非常に重要であり、これにより蒸留モノグリセリドの応用がますます広範囲になり、その範囲が広がります。
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