要旨：近年、経済の発展に伴い、食品産業は急速に発展しています。市場ではアイスクリームの品質に対する要求がますます高まっています。アイスクリームの品質と味をいかに低コストで向上させるかは、アイスクリームメーカーの主な関心事の 1 つです。モノグリセリドはアイスクリームの品質に非常に大きな影響を与えます。分子蒸留したモノグリセリドはアイスクリームの材料に欠かせない成分となっています。本稿では、アイスクリーム製造の参考となるよう、分子蒸留モノグリセリドのアイスクリームへの応用について詳しく紹介します。
キーワード:食品成分 蒸留モノグリセリドアイスクリーム
モノグリセリドは効率的な食品乳化剤および界面活性剤であり、乳化、発泡、分散および消泡、およびデンプンの老化防止の役割を果たすことができます。さまざまな食品分野で広く使用されており、食品中で最も広く使用されている乳化剤です。 。 ヨーロッパとアメリカは 1930 年代にこれらを食品産業に応用しました。 1960 年代に、分子蒸留技術がモノグリセリドの分離と精製に適用され始めました。 1980 年代、広州軽工業研究所 (美ザングループ添加剤会社の前身) がモノグリセリドの分子蒸留プロセスの研究を主導しました。 1990年代には工業生産が実現し、年間生産量は数千トンに達しました。
1.アイスクリームの品質に及ぼすモノグリセリドの影響
複合タンパク質のモノグリセリド置換部分は脂肪球の表面に吸着され、アイスクリームの品質に大きな影響を与えました。製造プロセスにおいて、モノグリセリドの影響は主に次の点に反映されます。混合物中の油脂の分散性の向上、油脂粒子の微細化と均一な分散、エマルジョンの安定性の向上。脂肪とタンパク質の間の相互作用を促進し、エマルジョンを不安定化または解乳化させ、脂肪の凝集と凝集を制御するのに役立ちます。粗い氷の結晶の形成を制御し、アイスクリームに微細な構造と良好な乾燥感を与えます。安定性と形状保持性を向上させます。アイスクリームの保存を防ぎます。プロセス中にアイスクリームが収縮して変形し、口溶けが良くなります。
2.混合と均質化におけるモノグリセリドの役割
アイスクリームの原料のうち、脂肪分がすべて乳脂肪であれば、乳化剤を添加して乳化を安定させる必要はありません。これは、乳製品自体に含まれる脂肪が乳化した状態で存在しており、その表面がカゼインによって覆われているためです。水溶液によく分散してエマルションを形成することができます。他の非乳脂肪が成分に添加される場合、材料の層別化がその後の操作に影響を与えるのを防ぐために、脂肪を安定化して均一なエマルションを形成するためにモノグリセリドの一部を添加する必要があります。
均質化プロセス中に、モノグリセリド、脂肪、タンパク質からさまざまなリポタンパク質が形成され、脂肪の保護膜を安定化し、アイスクリームミックスにおいて特定の機能特性を発揮します。
2.1. 老化におけるモノグリセリドの役割
熟成過程において、アイスクリームの材料は、主に乳タンパク質の水和、安定剤の完全な水和、液状脂肪の結晶化、タンパク質の分析など、さまざまな物理的および化学的変化を受けます。これらの物理的・化学的変化のうち、モノグリセリドの影響が比較的大きいものは、結晶化やタンパク質の脱離を防ぐために液体脂質を持っています。
2.1.1. 液体脂肪の結晶化に対するモノグリセリドの影響
熟成中は温度が低下するため、脂肪の結晶化が防止されます。結晶化中、異なる融点の脂肪がアイスクリームミックス中で分離され、融点の高いトリグリセリドが最初に結晶化し、脂肪球の表面に配向して結晶として機能します。核の役割により、低融点脂肪抗結晶化液体は脂肪の組成に応じて多かれ少なかれコア内に保持されるため、脂肪抗粒子は特定の可塑性を持ち、凍結プロセス中に材料は強い機械的作用を受けます。 , 固体の結晶が削られ、それに包まれている液体の脂肪が絞り出されます。押し出された液体脂肪は、かき混ぜられる気泡の表面に保護層を形成し、膨張率と液体脂肪間の相互作用を向上させることができます。壊れた固体脂肪はタンパク質とともに結合されてアイスクリームの骨格を形成するため、熟成プロセス中の液体脂肪の結晶化はアイスクリームの品質に重要な影響を及ぼします。
液体脂肪の結晶化は主に脂肪の種類によって影響を受けますが、モノグリカンも脂肪の結晶化に影響を与える可能性があります。
2.1.2. タンパク質脱着に対するモノグリセリドの影響
カゼインやホエイたんぱく質は脂肪球の表面に吸着し、脂肪球を安定化させますが、アイスクリームの製造工程において、乳たんぱく質が脂肪球の表面に安定に吸着しすぎると、脂肪の流出や凝集が起こりにくくなり、アイスクリームの骨格に影響を及ぼします。したがって、アイスクリーム素材の熟成過程においてタンパク質が適切に脱離することはアイスクリームの品質向上に寄与し、モノグリセリドの添加によりタンパク質の脱離が促進される。プロテインよりも強力です。相互作用する際、モノグリセリドは脂質に対してより大きな影響を与えるため、モノグリセリドはタンパク質の脱着を促進し、薄くなった膜から脂質が染み出すことができます。
2.2.冷凍における単一甘味料の役割
熟成後、アイスクリーム素材は凍結し始めます。この過程でアイスクリーム素材の粘度が上昇し、水分の一部が氷の結晶となります。同時に徐々に空気が混入してアイスクリームが膨張します。この過程で、脂肪球が不安定になる可能性があります。 、泡立てプロセス中に液体脂肪の押し出しを促進します。同時に、この工程における材料の変化は熟成過程に基づいているため、この工程におけるモノグリセリドの影響が最終的なアイスクリームの品質に直接反映されます。出てくる。
3.結論
上記の分析から、モノグリセリドはアイスクリームの品質に重要な影響を及ぼしますが、添加量が多ければ多いほど良いというわけではないことがわかります。モノグリセリドを添加しすぎると、熟成過程でカゼインが完全に脱離してしまうことが考えられます。固体脂肪の含有量も特に多く、凍結プロセス中に壊れた固体脂肪は液体脂肪の不足により良好な骨格を形成できません。同時に、液脂の保護ができずに気泡が混入して膨張率が低下し、脂っこい味になってしまいます。実際の製造工程では、単一の甘味料の量を制御する必要があり、さまざまな乳化剤の複合効果がより優れています。より高品質のアイスクリームを得るには多くのテストが必要です。
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