工業用パン製造における表面の気泡を防ぐ方法

日付:2025-12-19

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パンの皮の表面の気泡 (ブリスターと呼ばれることが多い) は、工業用パンの生産において一般的な品質問題です。小さなように見えるかもしれませんが、表面の気泡は製品の外観、包装効率、ブランド認知に悪影響を与える可能性があります。大規模なベーカリーの場合、この欠陥を防ぐには、プロセス制御、配合の最適化、機能性成分を組み合わせた構造化されたアプローチが必要です。

工場で作られたパンの表面の気泡の原因は何ですか?

1. 最終発酵中の過発酵

最終発酵が最適レベルを超えると、生地内に過剰なガスが蓄積します。グルテン構造が弱まると、ベーキング中にガスが表面に向かって移動し、クラスト上に目に見える泡が形成されます。

2. 脱気不足、成形不良

高速分割成形では大きなエアポケットが除去できない場合があります。これらの閉じ込められたガスはオーブン内で急速に膨張し、表面に膨れが発生します。

3. 弱い生地構造

小麦粉の品質が不安定、混合が不適切、または機能的な生地調整剤が不足していると、ガス保持能力が低下し、ガスの分布が不均一になります。

4. 湿度ムラ防止

湿度が低いか不安定な場合、生地の表面が乾燥し、皮が薄くなってしまうことがあります。オーブンのスプリング中に、この皮がクラムから分離し、泡が形成されます。

パンに含まれる蒸留モノグリセリドグラム

5. オーブンの温度と蒸気制御が正しくない

過度の初期熱や重い蒸気により、地殻の硬化が早すぎ、内部のガスが表面に向かって押し出されます。

工業用パン製造における表面の気泡を修正するにはどうすればよいですか?

1. 最終校正を最適化する

校正刷りを 80 ～ 90% の現像率で維持する

温度:32～38℃

相対湿度:75～85%

校正システムの定期的な校正

2. 脱気と生地の取り扱いを改善する

分配器の圧力と丸め効率を最適化する

均一な成形張力を確保

高速生産ラインでの空気の巻き込みを回避

3. 機能性成分で生地構造を強化

Chemsino は、工業用パン生産用に特別に開発された幅広い食品グレードの乳化剤とベーカリーソリューションを提供し、メーカーが滑らかな皮と一貫した品質を達成できるよう支援します。

推奨ケムシーノ製品


ステアロイル乳酸ナトリウム (SSL)

グルテン構造を強化し、ガス保持を改善し、表面の大きな気泡を減らします。

日付

生地の弾力性と耐久性を高め、発酵中とベーキング中のガスの均一な分布を確保します。

蒸留モノグリセリド (GMS)

細かいクラム構造を促進し、生地の安定性を向上させ、均一なクラストの外観をサポートします。

パンに含まれる蒸留モノグリセリドグラム

応募特典

表面の膨れやかさぶたの欠陥の減少

生地強度と加工耐性の向上

バッチ間で一貫した外観

スライスと包装のパフォーマンスが向上

典型的な投与量:小麦粉の重量に基づいて 0.2% ～ 0.5%、小麦粉の品質と生産条件に応じて調整可能。

Chemsino の技術チームは、特定の生産ライン、小麦粉の種類、最終製品の要件に合わせてカスタマイズされた製パン改良剤システムを提供することもできます。

4. コントロールプルーフィング環境

生地表面に直接空気が当たるのを避ける

発酵室全体で均一な湿度を維持する

表面の早期乾燥を防ぐ

5. ベーキングパラメータを微調整する

必要に応じて、オーブンの初期温度を 5 ～ 10°C 下げます。

適度なスチーム噴射とスチーム持続時間の短縮

オーブンのスプリングを制御して段階的なクラスト設定を可能にします

工業用ベーキングにおいて表面の気泡制御がなぜ重要なのか?

表面の泡は単なる視覚的欠陥ではなく、プロセスの不安定性を示します。効果的な制御により、次のことが可能になります。

クラストの滑らかさと見た目の魅力の向上

より高い生産の一貫性

不合格率とやり直し率の低下

競争市場におけるブランドイメージの強化

最終的な考え

工業用パン製造における表面の気泡を防ぐには、正確な発酵制御、最適化された機械的取り扱い、機能性乳化剤、および正確なベーキング条件のバランスの取れた組み合わせが必要です。とケムシーノのプロ仕様のベーカリー材料ソリューションにより、メーカーは安定した生産、効率の向上、一貫した高品質のパンを実現できます。

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