菓子やチョコレートに使用される乳化剤

日付:2024-06-03

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菓子メーカーは、見た目も味も比類のない品質の菓子を作ることに熱心に取り組んでいます。この取り組みの中核には、乳化剤の戦略的使用があります。
私たちのブログでは、菓子における乳化剤の重要な役割を探り、乳化剤がどのようにお菓子の品質と一貫性を高めるかについて説明します。菓子やチョコレートによく使用される乳化剤の例も紹介します。

製菓業界で使用される乳化剤の利点

●乳化・脂肪分離制御：乳化剤は、脂肪滴のサイズを小さくし、キャラメル、グミ、トフィー、噛み応えのあるキャンディーなどの製品の脂肪を安定させ、脂肪の分離を防ぎます。

●粘度コントロール： レシチンやPGPRなどの乳化剤をチョコレートやコンパウンドコーティングに組み込むことで、メーカーはプラスチックの粘度や降伏応力を効果的に低減できます。この流れ特性の変更により、処理手順と適用手順の両方が簡素化されます。

●潤滑性とベタつき軽減：乳化剤は、加工中と消費中の両方のさまざまなキャンディー (ヌガー、チューインガム、キャラメルなど) の粘着性を軽減し、扱いやすく、食べやすくします。

●柔軟化・保湿性向上：チューインガムでは、乳化剤はガムベースを柔らかくし、咀嚼中の水分レベルを高めるのに役立ちます。これにより、ガムの質感が向上し、噛むのがより楽しくなります。

●結晶化抑制とブルーム防止：特に複合コーティングでは、特定の乳化剤が製造中の脂肪の結晶化プロセスを制御する役割を果たし、それによってブルームの発生を遅らせます。これにより、製品の視覚的な魅力と質感が確実に維持されます。

●リリースの促進：液体乳化剤は、取り扱い機器にスプレーすると効果的な剥離剤として機能します。キャンディー片の付着を防ぎ、型からの取り外しをスムーズにします。

チョコレートおよび菓子用乳化剤

乳化剤は、グミだけでなく、キャラメル、トフィー、ファッジ、チューインガム、風船ガムなどのさまざまなキャンディ製品に一般的に含まれています。菓子に使用される一般的な乳化剤には、レシチン、モノグリセリドおよびジグリセリド、ポリソルベート、ソルビタンエステル、アセチル化モノグリセリドなどがあります。

1. レシチン

レシチンは、キャンディーやチョコレートの製造などの食品製造に一般的に使用される天然の乳化剤です。通常、大豆、ヒマワリの種、卵などに由来します。レシチンは、油と水など、自然には混合しない成分をブレンドするのに役立ち、それによってエマルションを安定化し、分離を防ぎます。キャンディ製造では、食感を改善し、流動性を高め、結晶化を防ぐために、レシチンがチョコレートや複合コーティングに添加されることがよくあります。その多用途な特性により、さまざまな菓子製品で望ましい品質と一貫性を実現するための貴重な成分となっています。

2. ポリリシノール酸ポリグリセロール（PGPR）

ポリリシノール酸ポリグリセロール (PGPR) は、製菓業界、特にチョコレートやコンパウンドのコーティングで使用される乳化剤です。ヒマシ油に由来し、粘度を下げ、チョコレートの流動性と加工性を向上させます。これにより、均一なコーティングと金型充填が可能になると同時に、追加の脂肪の必要性が減って生産コストも削減されます。 PGPR は食感と安定性を高め、ファットブルームを防ぎ、チョコレート製品の全体的な品質と一貫性に貢献します。

3. モノグリセリドとジグリセリド

モノグリセリドおよびジグリセリドは、食品産業、特に菓子製造において不可欠な乳化剤です。これらの化合物は油脂のグリセロール分解によって生成され、キャンディー製造においていくつかの重要な機能を果たします。まず、油と水など、本来は混ざりにくい成分をブレンドできるため、キャラメルやファッジなどの製品の均一で一貫した食感が保証されます。

さらに、モノグリセリドおよびジグリセリド乳化剤テクスチャーの滑らかさと安定性を高め、成分の分離を防ぎ、望ましい一貫性を維持します。エマルジョンを安定化する役割により、菓子類の保存期間も延長され、長期間新鮮に保たれます。これらは、ソフトキャンディーや焼き菓子にとって重要な水分を保持するのに特に有益で、乾燥して口に合わないものになるのを防ぎます。

4. モノステアリン酸ソルビタン Span60 およびポリソルベート 80

キャンディーの製造において、モノステアリン酸ソルビタン (スパン 60) とポリソルベート 80 は、望ましいキャンディー特性を実現するために重要な機能を果たします。スパン 60 は、キャンディー全体に油脂を均一に分散させることで食感を安定させ、改善します。一方、ポリソルベート 80 販売用乳化剤および界面活性剤として機能し、フレーバーや色などの疎水性成分と親水性成分のブレンドを促進します。これらの乳化剤を組み合わせることで、キャンディーの粘稠度、食感、風味の均一性が向上し、消費者に楽しい感覚体験を提供します。

5. アセチル化モノグリセリド (ACETEM)

アセチル化モノグリセリドおよびアセチル化ジグリセリドは、さまざまな食品産業の生産など、食品産業で一般的に使用される乳化剤の一種です。チューインガムなどのキャンディーにも使用されています。チューインガムは通常、ガムベース、甘味剤、保湿剤、着色剤、香味料、酸を含んでいます。チューインガムの場合、乳化剤は主に、共結晶化を通じて脂質成分と相互作用することによりガムベースを柔らかくする機能を果たします。それらはまた、咀嚼中のガムベースの水分保持と水和を促進します。さらに、エーステム乳化剤着色剤と香料をガムベースマトリックス内に均一に分散させる担体として機能します。チューインガム配合物に一般的に使用される乳化剤には、レシチン、モノグリセリド、およびアセチル化モノグリセリドが含まれます。

結論

お菓子作りには乳化剤が欠かせません。これらの食品乳化剤は、生産コストを最適化しながら、望ましい食感と一貫性を実現するための重要な成分として機能します。
ケムシーノにて、当社は最高の品質基準に準拠した最高級の乳化剤の製造に取り組んでいます。当社の製品にご興味がございましたら、お問い合わせと無料サンプルについて今すぐお問い合わせください。

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