DATEM (diacetil ester vinske kiseline mono- i diglicerida, također E472e), popularan je prehrambeni emulgator koji se obično koristi u kruhu za jačanje mreže glutena u tijestu. Osim toga, emulgator Datem ima funkcije poboljšanja rukovanja tijestom, teksture i roka trajanja raznih peciva. U ovom članku istražujemo fascinantnu ulogu Datema u umjetnosti i znanosti proizvodnje kruha.
Što je Datem?
Datum je kratica za estere monoglicerida diacetil vinske kiseline. To je kremasti do svijetložuti prah. Njegov EEZ BR. E472e i CAS BR. 100085-39-0. Datem je emulgator koji se često koristi u prehrambenoj industriji, posebice u pekarstvu. Emulgatori su tvari koje pomažu u miješanju sastojaka koji se inače ne spajaju dobro, poput vode i ulja. Datem se dobiva iz vinske kiseline i monoglicerida i poznat je po svojim emulgirajućim svojstvima.
Zašto je datum e472e neophodan u kruhu?
U kruhu, Datem e472e igra ključnu ulogu u poboljšanju rukovanja tijestom, teksture i roka trajanja konačnog proizvoda. Djeluje kao regenerator tijesta, čineći tijesto lakšim za rukovanje i manje ljepljivim. Datem emulgator također doprinosi stvaranju finije strukture mrvica u pekarskim proizvodima, što rezultira mekšom i privlačnijom teksturom. Osim toga, pomaže u sprječavanju odvajanja sastojaka i stajanja, čime se produljuje rok trajanja proizvoda.
Od čega je Datem?
Datem ili diacetilni esteri monoglicerida vinske kiseline dobivaju se iz kombinacije vinske kiseline i monoglicerida. Monogliceridi su spojevi koji nastaju od glicerola i masnih kiselina. U slučaju Datema, ti se monogliceridi obično dobivaju iz biljnih ulja. S druge strane, vinska kiselina je prirodna kiselina koja se nalazi u grožđu i nekom drugom voću.
Proces proizvodnje uključuje reakciju vinske kiseline s monogliceridima kako bi se formirali diacetilni esteri monoglicerida vinske kiseline.
Primjena datulje u kruhu
DATEM emulgator igra temeljnu ulogu kada se ugradi u tijesto od pšeničnog brašna fermentiranog kvascem. Njegova primarna funkcija leži u brzom i sveobuhvatnom povezivanju s hidratiziranim snopom glutena, jačanju mreže glutena kako bi se povećala snaga i rastegljivost. Ova interakcija rezultira profinjenom mrežom mjehurića koju karakterizira mala veličina pora, robusne stijenke mjehurića i vrhunska rastezljivost. Posljedično, tijesto postaje manje osjetljivo na varijacije u vremenu miješenja, a uočava se izravan odnos između količine dodanogDATUMi povećano zadržavanje plinova. Dodavanje DATEM-a pokazalo se osobito korisnim kada je sadržaj proteina u brašnu nedovoljan ili je kvalitete ispod optimalne, osiguravajući stabilnost tijekom završne faze dizanja. Ovo ne samo da olakšava razumno povećanje snage pećnice, već također pridonosi kruhu s povećanim specifičnim volumenom i poboljšanom ujednačenošću nakon pečenja. Obično se DATEM dodaje u rasponu od 0,1-0,3% ukupne količine brašna.
U području visokokvalitetnog krušnog brašna utjecaj DATEM-a postaje još izraženiji. Ima ključnu ulogu u poboljšanju zadržavanja zraka, posebno tijekom početnih faza prijelaza tijesta niske gustoće od fermentacije do pećnice i pečenja. Dodatno, za kruh koji zahtijeva produljena vremena fermentacije, DATEM osigurava stabilnost fermentacije tijekom 2-16 sati na nižim temperaturama, pokazujući otpornost u produljenim i promjenjivim uvjetima fermentacije. Osim primjene u tradicionalnom kruhu, DATEM se strateški koristi u kruhu od cjelovitog zrna pšenice i kruhu koji sadrži orašaste plodove. To je zbog njegove sposobnosti da se suprotstavi ometajućem utjecaju čestica mekinja, pšeničnog čipsa i orašastih plodova na tijesto, osiguravajući ukupnu stabilnost u procesu pečenja.
Osim što se koristi u kruhu, prehrambeni emulgator Datem također se naširoko koristi u kolačima, keksima, kolačićima, slatkom tijestu, kolačima, krafnama, izbjeljivaču kave, tučenim preljevima, sirevima, juhama, preljevima, sladoledima, pićima, umacima itd.
Često postavljana pitanja o emulgatoru Datem
Je li Datem halal?
Svakako, DATEM se smatra halal jer se pridržava politike koja nalaže da materijali ne bi trebali biti dobiveni od svinjskog mesa ili njegovih derivata, alkoholnih pića (Khamr) ili njihovih derivata kada su fizički odvojeni od Khamra, krvi, lešine ili dijelova ljudskog tijela. Nekoliko kineskih proizvođača kao što je Chemsino dobili su certifikat od MUI (Majelis Ulama Indonesia) za svoje DATEM proizvode, potvrđujući njihovu usklađenost s halal standardima.
Je li Datem košer?
Da, košer je izHenan Chemsino Industry Co., Ltd. Svi naši prehrambeni emulgatori imaju certifikate Halal, Kosher, ISO9001, ISO22000 i RSPO.
Je li Datem veganski?
Da, DATEM je klasificiran kao veganski, s obzirom na njegovu proizvodnju kemijskom sintezom. I sirovine i proizvodni proces lišeni su bilo kakvog utjecaja na životinjsku tvar ili proizvode dobivene od životinja. Posljedično, smatra se prikladnim za vegane i može se neprimjetno uključiti u izbor prehrane vegetarijanaca.
Zaključak
S izvanrednim svojstvima poboljšanja rukovanja tijestom, poboljšanja teksture i produljenja roka trajanja kruha, Emulgator Datem e472e je neprocjenjiv saveznik u svijetu proizvodnje kruha. Kako se pekarska industrija nastavlja razvijati, Datem ostaje pouzdan saveznik pekarima i proizvođačima hrane, pridonoseći stvaranju divnih i dosljedno visokokvalitetnih pekarskih proizvoda.
Nudimo cijeli asortiman Datem proizvoda, kao što su Datem 80,Datum 100, a Datem visoka kiselinska vrijednost. Dobrodošli da nam se obratite za najnovije cijene i besplatne uzorke.
