Sažetak: Posljednjih godina, s razvojem gospodarstva, prehrambena industrija se brzo razvila. Tržište ima sve veće zahtjeve za kvalitetom sladoleda. Kako poboljšati kvalitetu i okus sladoleda uz nisku cijenu jedna je od glavnih briga proizvođača sladoleda. Monogliceridi imaju vrlo značajan utjecaj na kvalitetu sladoleda. Molekularno destilirani monoglicerid postao je neizostavan sastojak u sastojcima sladoleda. U ovom radu detaljno je predstavljena primjena molekularno destiliranog monoglicerida u sladoledu, kako bi se dala referenca za proizvodnju sladoleda.
Ključne riječi:sastojak hrane Destilirani monogliceridi sladoled
Monoglicerid je učinkovit emulgator hrane i površinski aktivna tvar, koji može igrati ulogu emulgiranja, pjenjenja, raspršivanja i uklanjanja pjene te sprječava starenje škroba. Široko se koristi u raznim područjima prehrane i najčešće je korišteni emulgator u hrani. . Europa i Sjedinjene Države primijenile su ih u prehrambenoj industriji 1930-ih. Šezdesetih godina prošlog stoljeća tehnologija molekularne destilacije počela se primjenjivati na odvajanje i pročišćavanje monoglicerida. U 1980-ima, Guangzhou Institute of Light Industry (prethodnik Meizhan Group Additives Company) preuzeo je vodstvo u istraživanju procesa molekularne destilacije monoglicerida. Devedesetih godina prošlog stoljeća ostvarena je industrijska proizvodnja, a godišnja proizvodnja dosegla je tisuće tona.
1.Utjecaj monoglicerida na kvalitetu sladoleda
Monogliceridno supstituirani dio kompleksnog proteina adsorbirao se na površini masnih globula, što je imalo značajan utjecaj na kvalitetu sladoleda. U proizvodnom procesu utjecaj monoglicerida uglavnom se ogleda u sljedećim točkama: poboljšanje disperzibilnosti masti u smjesi, čineći čestice masti finim i ravnomjerno raspoređenim, te poboljšanje stabilnosti emulzije; promicanje interakcije između masti i proteina, stvaranje emulzije destabilizacija ili deemulzifikacija pomaže u kontroli aglomeracije i kohezije masti; kontroliraju stvaranje grubih kristala leda, dajući sladoledu finu strukturu i dobru suhoću; poboljšati stabilnost i zadržati oblik; spriječiti skladištenje sladoleda Tijekom procesa skuplja se i deformira kako bi se poboljšalo topljenje u ustima.
2.Uloga monoglicerida u miješanju i homogenizaciji
U sastojcima sladoleda, ako sva masnoća dolazi iz mliječne masti, nije potrebno dodavati emulgator za stabilizaciju emulzije. To je zato što mast u samom mliječnom proizvodu postoji u emulgiranom obliku, a površina masnoće prekrivena je kazeinom. Može se dobro dispergirati u vodenoj otopini da bi se stvorila emulzija. Ako se sastojcima dodaju druge nemliječne masti, potrebno je dodati dio monoglicerida kako bi se masti stabilizirale u homogenu emulziju kako bi se spriječilo da raslojavanje materijala utječe na sljedeće operacije.
U procesu homogenizacije iz monoglicerida, masti i proteina nastaju različiti lipoproteini koji stabiliziraju zaštitni film masti i imaju određena funkcionalna svojstva u sladolednim smjesama.
2.1. Uloga monoglicerida u starenju
Tijekom procesa starenja, materijali sladoleda prolaze kroz različite fizičke i kemijske promjene, uglavnom uključujući hidrataciju mliječnih proteina, potpunu hidrataciju stabilizatora, kristalizaciju tekuće masti i analizu proteina. Među tim fizičkim i kemijskim promjenama, utjecaj monoglicerida je relativno velik. Oni imaju tekuće lipide kako bi spriječili kristalizaciju i desorpciju proteina.
2.1.1. Utjecaj monoglicerida na kristalizaciju tekućih masti
Tijekom odležavanja dolazi do spriječavanja kristalizacije masti zbog niže temperature. Tijekom kristalizacije, masnoća na različitim temperaturama topljenja odvaja se u smjesu za sladoled, a triglicerid s višom točkom tališta kristalizira prvi i usmjerava se na površinu masnih kuglica kako bi djelovao kao kristali. Uloga jezgre čini da se antikristalizirajuća tekućina s niskim talištem više ili manje zadržava u jezgri prema sastavu masti, tako da anti-čestice masti imaju određenu plastičnost, a materijal je podvrgnut snažnom mehaničkom djelovanju tijekom procesa zamrzavanja. , Čvrsti kristal će se ostrugati, a tekuća mast umotana u njega će se istisnuti. Ekstrudirana tekuća mast može formirati zaštitni sloj na površini mjehurića zraka koji se miješaju, što pomaže u poboljšanju brzine ekspanzije i interakcije između tekuće masti, Zajedno s proteinom, razbijena čvrsta mast je povezana u obliku kostura sladoleda, tako da kristalizacija tekuće masti tijekom procesa starenja ima važan utjecaj na kvalitetu sladoleda.
Na kristalizaciju tekuće masti uglavnom utječe vrsta masti, dok monoglikan također može utjecati na kristalizaciju masti.
2.1.2.Utjecaj monoglicerida na desorpciju proteina
Kazein i protein sirutke adsorbiraju se na površini masnih kuglica kako bi stabilizirali masne kuglice, ali u procesu proizvodnje sladoleda, ako se mliječni protein previše stabilno adsorbira na površini masnih kuglica, to neće pogodovati prelijevanju i aglomeraciji masti, što utječe na kostur sladoleda. Stoga će pravilna desorpcija proteina u procesu starenja materijala za sladoled pomoći u poboljšanju kvalitete sladoleda, a dodatak monoglicerida će pospješiti desorpciju proteina. Jači je od proteina. U interakciji monoglicerid ima veći učinak na lipide, pa monogliceridi mogu pospješiti desorpciju proteina, tako da lipidi mogu iscuriti iz istanjene membrane.
2.2. Uloga jednog zaslađivača u zamrzavanju
Nakon odležavanja, sladoledni materijal počinje se smrzavati. Tijekom ovog procesa raste viskoznost sladolednog materijala, a dio vode pretvara se u kristale leda. Istodobno se postupno umiješa zrak kako bi se sladoled proširio. U tom se procesu masna kuglica može destabilizirati. , za poticanje istiskivanja tekuće masnoće tijekom procesa mućenja. Istovremeno, budući da se promjene materijala u ovom procesu temelje na procesu starenja, učinak monoglicerida u ovom procesu može se izravno odraziti na kvalitetu finalnog sladoleda. izaći.
3. Zaključak
Iz gornje analize može se vidjeti da monogliceridi imaju važan utjecaj na kvalitetu sladoleda, ali količina dodatka nije bolja. Moguće je da ako se doda previše monoglicerida, kazein će se potpuno desorbirati tijekom procesa starenja. Udio čvrste masti također je posebno visok, tako da razbijena čvrsta mast tijekom procesa zamrzavanja ne može formirati dobar kostur zbog nedostatka tekuće masti. U isto vrijeme, mjehurići zraka umiješani zbog nedostatka zaštite tekuće masti uzrokovat će smanjenje brzine ekspanzije i mastan okus. U samom procesu proizvodnje potrebno je kontrolirati količinu pojedinačnog zaslađivača, a učinak spoja različitih emulgatora je bolji. Potrebno je mnogo testova da bi se dobio kvalitetniji sladoled.
Za više informacija, dobrodošli da označite našu web stranicu: https://www.cnchemsino.com/hr/
Kontaktirajte nas za cijenu i detalje: info@cnchemsino.com
