Sažetak:Destilirani monoglicerid trenutno je najrašireniji emulgator na svijetu, a također je i često korišteni emulgator u prehrambenoj industriji moje zemlje. Kada se koristi u proizvodnji i preradi kruha, keksa, kolača, tjestenine i drugih proizvoda od brašna, može emulgirati i stupiti u interakciju s glavnim komponentama pšeničnog brašna, dajući proizvodima od brašna dobar izgled i okus. Kvaliteta i učinak brašna u velikoj mjeri određuju umijeće i kvalitetu kruha kuhanog na pari, kruha i drugih proizvoda, dok učinak brašna ovisi o sorti, prinos, okruženje sadnje te metode žetve i metode pšenice. Za proizvodnju kruha na pari potrebno je brašno mljeveno od pšenice s jakom snagom glutena, dobrom rastezljivošću i umjerenim glutenom.
Ključne riječi:prehrambeni sastojak destilirani monogliceridi brašno obrada hrane
1.Uloga monoglicerida u proizvodima od tjestenine
1.1. Specifičan učinak monoglicerida na tjesteninu
● Vlastita amfifilnost može povećati afinitet između komponenti hrane, smanjiti međupovršinsku napetost i poboljšati kvalitetu hrane.
● Fuzija sa škrobom čini proizvod boljom strukturom i povećava volumen hrane; postiže učinak protiv starenja i očuvanja.
● Spoj s proteinima i mastima u sirovinama, poboljšava strukturu hrane i reološka svojstva te povećava čvrstoću tijesta.
● Emulzija napravljena od molekularno destiliranih monoglicerida može se adsorbirati na granici plin-tekućina, što smanjuje međufaznu napetost, povećava kontaktnu površinu plina i tekućine, pogoduje stabilnosti kose i pjene te poboljšava i stabilizira kosu i pjenu. struktura mjehurića.
● Poboljšajte sposobnost zadržavanja vode u hrani.
● Zamijenite skupe sirovine i smanjite troškove.
● Ima učinak sterilizacije i pospješuje apsorpciju hranjivih tvari.
1.2.Uloga monoglicerida u preradi krušnih proizvoda
Molekularno destilirani monogliceridi obično se koriste u kruhu u zemljama diljem svijeta, a dodana količina je 0,1% do 0,5% težine brašna. Pripremljeni kruh ima veliki volumen, male mjehuriće i ravnomjerno raspoređen, mekšu i finiju kožu i teksturu kruha, svjetliju boju i može pospješiti ravnomjerno miješanje komponenti; okus se također dodatno poboljšava, posebno se kruh može učinkovito spriječiti. Tijekom skladištenja i transporta postaje suh, stvrdnut i pljesniv tijekom procesa krunjenja, što može produžiti razdoblje skladištenja u prosjeku za 0,6 do 1 puta. Ima značajan učinak protiv starenja, poboljšava kvalitetu proizvoda i ima dobar učinak emulgiranja.
Dodavanjem i korištenjem metode, prvo se molekularno destilirani monoglicerid emulgira i dispergira u vodi za miješanje, a zatim se miješa s brašnom.
Sada u zemlji i inozemstvu, molekularno destilirani monogliceridni praškasti proizvodi naširoko se koriste za jednostavnu upotrebu, a čistoća praškastih proizvoda može doseći više od 95%.
1.3.Uloga monoglicerida u preradi rezanaca
Nakon dodavanja molekularno destiliranog monoglicerida u proizvodnji rezanaca koji održavaju svježinu, proizvodi od rezanaca nije lako postati kašasti kada se kuhaju, a snaga žvakanja i glatkoća se povećavaju zbog poboljšane unutarnje i površinske glatkoće proizvoda pri jelu.
Postoji mnogo načina za dodavanje molekularno destiliranog monoglicerida rezancima. Neki od njih miješaju fine proizvode u prahu izravno s brašnom; Miješanje brašna; a najučinkovitija metoda je prvo otopiti praškasti molekularno destilirani monoglicerid u vrućoj vodi, mehanički promiješati, a zatim koristiti za miješanje brašna nakon hlađenja.
1.4.Uloga monoglicerida u obradi keksa i peciva
Udio ulja u kolačima i keksima posljednjih je godina u porastu. Povećanje količine ulja služi za poboljšanje lomljivosti vrhunskih kolača i keksa. Molekularno destilirani monoglicerid koristi se kao emulgator za ravnomjernu disperziju ulja u keksima u emulgiranom stanju kako bi se spriječilo otpuštanje ulja iz keksa. Izlučivanje, poboljšanje njegove lomljivosti, zadržavanje vode i svojstva protiv starenja. Navedena svrha može se postići dodavanjem molekularno destiliranog monoglicerida ili složenog molekularno destiliranog monoglicerida koji sadrži 0,6 % masenog udjela brašna u kolače i kekse od raznih žitarica.
2. Poboljšanje tijesta s destiliranim monogliceridom kao emulgatorom
Iz gornjeg sadržaja naučili smo znanje o primjeni molekularno destiliranog monoglicerida u hrani, iz čega znamo da se molekularno destilirani monoglicerid ne koristi samo za emulzifikaciju tekuće hrane i materijala, već je također vrlo učinkovit za polukrute proizvode od brašna. Molekularno destilirani monoglicerid kao emulgator ima sljedeće učinke na poboljšanje tijesta:
● Poboljšati izdržljivost miješanja tijesta i izdržljivost mehaničke obrade, te poboljšati elastičnost, žilavost i čvrstoću tijesta.
● Poboljšajte izdržljivost fermentacije i poboljšajte zadržavanje zraka u tijestu. Tijestu s dodatkom molekularno destiliranih monoglicerida trebalo je više vremena da postigne maksimalni volumen fermentacije od kontrolnog tijesta, a tijesto s emulgatorom također je dulje zadržalo maksimalni volumen. To pokazuje da emulgator može povećati izdržljivost tijesta na fermentaciju.
● Poboljšajte izdržljivost tijesta na vrijeme stajanja, što je od velike važnosti u sporom procesu proizvodnje glave, te je pogodnije za obradu, tako da operater ne treba stroge vremenske zahtjeve za dodavanje tijesta.
● Poboljšana je otpornost tijesta na mehaničke udare i vibracije. U procesu proizvodnje i proizvodnje kruha na pari, nakon fermentacije na površini tijesta stvara se sloj filma, a unutrašnjost sadrži veliku količinu plina, što rezultira mehaničkim udarcima i vibracijama. Dodatkom molekularno destiliranog monoglicerida povećava se čvrstoća tijesta i poboljšava otpornost na mehanički udar i udar, čime se osigurava normalna proizvodnja i obrada te kvaliteta proizvoda.
3. Zaključak
Kvaliteta i učinak brašna u velikoj mjeri određuju proces i kvalitetu kruha i drugih proizvoda od tjestenine. Kako bismo poboljšali kvalitetu i razumno smanjili troškove, kroz praksu smo dokazali da emulgirani destilirani monoglicerid može riješiti te probleme, stoga detaljno proučavamo brašno. Vrlo je važno proučavati svojstva i mehanizam djelovanja destiliranog monoglicerida te njegov učinak u procesu prerade kruha, čime se primjena destiliranih monoglicerida može sve više proširiti i proširiti.
Za više informacija, dobrodošli da označite našu web stranicu: https://www.cnchemsino.com/hr/
Kontaktirajte nas za cijenu i detalje: marketing@cnchemsino.com
